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想做好川菜:这是你想要的

原创
2019-02-25  朋月美食

大家好我是朋月!今天带你一起了解一下川菜。知道了这个你就能做美味的川菜。

川菜的特点

川菜是我国著名菜系之一,与京,苏,粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久,风味独特,深受我 国人民群众喜爱,而且在国外也享有较高的声誉。(注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的) 川菜中著名的有:苏轼的"东坡肉",丁宝桢的"宫保鸡丁",还有来自民间的"麻婆豆腐","水煮 牛肉","回锅肉","炒野鸡红"(瞧这名)等等。

川菜的特点是什么?

有人说是麻辣。其实麻辣只是少数(今后各位不要再上当了)就以家常菜而言有: 姜汁味,鱼香味,宫保味,糖醋味再加上麻辣味。 川菜有"一菜一格,百菜百味"的美称。 配菜基本要求:软配软,硬配硬。

对色的配法:顺色或间色。对形的配法:丝配丝,片配片,丁配丁, 块配块。

几种基本调味:

1。鱼香味: 用盐,酱油,泡红辣椒末(超级市场有卖),蒜米,姜米,葱花,糖,醋, 绍酒等组成。 特点:色红,兼咸,甜,酸,辣,突出姜,葱,蒜香的综合口味 。

2。红油味: 用盐,酱油,油辣椒,红油,香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥,如用于拌凉菜应加点 糖,蒜泥及醋。特点:颜色红亮,味香 毕 鲜(放糖的回味带甜)。

3。椒麻味: 将盐,葱叶同花椒(最好用生的花椒)密密铡细,铡茸,加酱油,糖,香油合成。特点: 香味重于麻味,清鲜适口。

4。怪味: 将盐,油辣椒,酱油,糖,醋,芝麻酱,花椒面,花生米(铡碎),香油, 葱节和蒜泥。特 点:色深味浓,兼咸,甜,酸,辣,麻,香等多种味道(怪)。

5。宫保味: 用盐,干辣椒,生花椒,葱节,姜,蒜片,绍酒,酱油,略加糖醋。


特点:颜色棕红, 麻辣香鲜。 川菜的味型 川菜调味的主要特点是多样化,既人们常说的“百菜百味”,但同时又突出酸、辣、麻等主味。

川菜的基 本味型(单味)与其他菜系大同小异,只有 10 种而已《四川名菜》一书载称:“甜咸,酸,软,脆,麻,辣,苦,鲜, 香,十味俱全,此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差 异各具特色的复合型调味品。

家常味型,以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因四川人“家居常有”,故得其名。其特点是:咸鲜微 辣,广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

怪味味型,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成,集众味与一体, 鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。

它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜,如 怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型,以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜,多用于冷热菜,如宫保鸡 丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

烟香味型,以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料,熏烤制作肉类菜肴,咸鲜醇浓、 香味独特,如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

陈皮味型,以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成,其特点是陈 皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,多用于冷菜,如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。 

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