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采访/钟宁 编辑/曹秋硕 视频/闫志敏 周宏斌（Peter Zhou），现任杭州柏悦酒店总经理，是中国酒店业最优秀的总经理之一。厨师出身的他以精湛的厨艺，大胆的创意，以及对美食的热爱和执着为业界熟识，在出品上开创了酒店餐饮与社会餐饮相得益彰的先河。成功打造出湖滨28、新大陆、钱湖渔港等一系列光彩夺目的餐厅，是同时具备天才创造力与杰出的商业运营能力的管理者。周宏斌接受了味觉大师创始人钟宁的采访，采访实录如下： 钟宁：离开十年后再回杭州，杭州发生了什么变化？ 周宏斌：杭州的酒店比以前多了，不光是五星级酒店，其他一些特色酒店和度假酒店都比以前多了，高档餐饮也比以前多了。十几年以前高档餐饮没有几家，但现在高档餐饮很多很多。 钟宁：您认为什么样的餐厅能称之为高档的？ 周宏斌：首先我认为经营者的理念要注重质量，用最好的食材、请最好的厨师、最好的服务团队打造的餐厅，我认为才是高档的餐厅。 其次是对卫生的把控。前段时间从媒体到国家对酒店的卫生都很重视。其实国家对酒店的卫生从十几年以前就已经开始抓了，可能有进步但是还不明显。所以说，在经营方针上把卫生放在第一，让客人吃到放心的食材，我相信这也是高档餐厅的必要条件之一。 钟宁：您在经营管理中会用什么方式去管理和评判餐厅的卫生？ 周宏斌：当年我在杭州凯悦做行政总厨的时候，真的是把卫生放在第一位的。现在去问杭州凯悦的同事，可能他们唯一能记住的是，我每天7点钟起来花两个小时去检查卫生。那时候有FSMS系统，食品安全管理体系。现在国家建议各大酒店要做HACCP，或者ISO22000标准。要获得这些标准通过的话，酒店每天的工作当中，包括收货、储存、加工，以及个人的卫生都要注意。我们的标准建立起来以后，很多注重的是记录，冰箱、食品的温度每天要记录，在食品卫生管理当中记录也是相当重要的一部分。 钟宁：哪个环节是最重要的？ 周宏斌：当年我为什么想要彻底地把厨房卫生查一下，因为当年我曾经因为卫生被罚过款。一个进口的芥末酱，国家要求进口的食材一定要有中文的标签，查的时候没有标签，所以为这件事被罚了5000块钱。这件事情我吸取了很多教训，想抓卫生的话，真的要把每一件事情都把控到，从冰箱的卫生，包括厨房、灶具、风房、刀具、餐具的控制，全部要抓起来。 卫生这件事不光是需要建立一个很好的检查系统，最重要的是有人每天落实下去。当年我甚至查到每一个排风口，冰箱的制冷机有一个风口，这些风口我都查卫生的。包括厨房里不锈钢桌子的缝隙要打硅胶，我甚至规定每6个月把旧的硅胶清除，再打上新的硅胶。 所以要说哪一部分最重要，我认为哪一部分都重要，每一件事情都要落实到每一个人，包括晚上打扫卫生的专业的清洁队伍、服务员、洗碗间的员工、厨师，他们每个人都应该有很好的卫生培训，他们要知道所有的卫生标准和系统，从每一个人做起。这才是唯一的方法，才能把卫生做好。 钟宁：您认为最困难的是什么？ 周宏斌：最困难的就是每天把事情做到位，这是最困难的。所以当年我为什么要每天检查卫生，就是要以身作则，作为行政总厨，我要带领团队，每天花两个小时去查所有跟厨房、跟卫生有关的地方。 钟宁：您作为酒店的总经理最让下属头痛的是什么？ 周宏斌：虽然你看我人是蛮粗犷的，但是我应该说是非常注重细节的。对于服务一线的员工，我对他们注重细节的培训是非常重视的。厨师做事情，我一直在强调，从选择食材到收货、粗加工、细加工，每一个地方都要把控好，而不是单单是把一道菜像画一样呈现在盘子里，我更注重的是他们在加工的时候有没有用最好的烹饪理念，口感和味道有没有掌握好。对销售部门，拜访客人、谈生意的时候，我总是强调一点，有没有尽最大的限度去了解这个公司的背景，到底他们想要的是什么，到底什么样的产品和服务能让他们留下深刻的记忆。 所以在很多时候，我关心的都是一些很小的细节。我无数次跟我员工讲，在酒店里其实没有大事情，都是一些小事，我们不要因为做领导的，总是想等着去做一些大事情，其实做领导的就应该做一些小事，让所有员工知道，其实酒店里没有大事，小事情也是领导要做的事情。 钟宁：酒店的厨师、销售人员、一线服务人员，这些同事会认为你是一个什么样的人？ 周宏斌：可能厨师他们会认为我是一个做事情比较认真的人，不太容易放弃，非常热爱工作，也是一个永远充满活力的人。 销售部门他们可能认为我是一个蛮牛的人，因为总是有很多创造力，总是能想到很多他们想不到的东西，有一些想法总是能让客人非常感动。 我可能跟一般的总经理不太一样。有一些总经理很官僚的，我认为我是一个没有架子的总经理，我不太有架子。有的总经理可能会要求，员工看到我一定要叫Mr 周或者怎么样，很多总经理对他自己有很多要求，好像就怕人家不当他是一个总经理。到底我的基层员工看到我怎么想，我真的不太清楚。但是有一点我清楚，他们不会害怕跟我沟通，很多员工还是会跟我讲酒店可以改进的一些事情，或者一些建议。我在宁波的时候也经常碰到员工蛮喜欢跟我聊一些他们的想法。 钟宁：您的客人会认为你是一个怎样的人？ 周宏斌：他们可能认为我做事情还是比较认真，对待朋友很真诚，能放心把事情较交给我，我一定能达到他们的期望。 钟宁：您的第一反应认为自己最大的特点是什么？ 周宏斌：我是不轻易放弃、很有自信的一个人，我做任何事情都很积极，不容易认为一件事情做不好，只要我想做的事情，我认为我都能做成。 在这么多年工作当中，到前天已经在凯悦集团做了25年，做过8个酒店。做这8个酒店我都能学到很多东西，我都认为我做成功了。我认为自己是做事情有条理的人，还是有计划的，还是追求极致、追求完美的人，这三点让我做任何事情都很有自信。 钟宁：从一个厨师到一家顶级酒店的总经理，这个过程您用了多少年？ 周宏斌：我进凯悦25年，我是5年前做总经理的。一般从行政总厨要做总经理的话最起码要经过4到5年，但是我花了两年还不到。 为什么能做到这个职位，在差不多七八年以前，我在做行政总厨的时候，看周围和我一起工作的人，我也没有发现他们比我强多少。想到他们今后几年，可能五六年都不到，都会做总经理。那我想为什么自己不尝试一下，也去做总经理呢？ 所以当时有了这个想法以后，我就对厨房以外的一些运营部门也开始关注。特别是每天早上开晨会的时候，对其他部门每天面临的一些问题，包括总经理对这些问题处理的方法，处理的意见，我都非常关注。经过了差不多3到5年的时间，去关心厨房以外的事情。所以到后来我自己也从餐饮总监到总经理的时候，碰到了一些问题，我还是能很顺利地把它们解决掉。其实是当时还没做总经理的时候，关心、关注，试着自己想一下怎么样去解决这些问题。 所以那时候我好像在磨砺自己，如果是我做总经理的话，我怎么样去解决这些问题。因为在酒店里总经理是最高的领导，到最后80%的时间可能就是在处理酒店面临的一些问题，20%的时间可能要想一些新的营销策略，包括新的产品，怎么样让酒店继续前进，领先于其他的竞争对手。80%都是在面临解决问题。 钟宁：在酒店里作为行政总厨和总经理，这两种管理者之间最大的区别是什么？ 周宏斌：总经理的责任很多。餐饮总监跟行政总厨，在酒店里面不管面对什么事情的时候，他永远可以去问总经理，你同意不同意，你批准不批准，叫总经理去做最后的决定。但是当你做总经理以后，面对一些突发事件、一些重要问题要解决的时候，我们后面没有人可以问的，只能凭着你的经验。我以前工作的时候碰到过很多问题，所有员工都反对我的时候，我还是做了决定，按照我的思路去执行，到最后结果是好的，员工也看到了。其实这就是作为总经理最大的担当，具有很大的挑战性，也有很多的危险在里面，但是作为一把手的总经理，我们跟其他部门总监最大的区别就是，我们要有责任感，关键的时候要敢于做出决定。 钟宁：您跟酒店业主方打交道有自己的秘诀吗？ 周宏斌：从1993年到现在整整25年，4个城市，8个酒店，我可以这么说，从第一个在墨尔本的 Grand Hyatt 犹太人老板，到国企的、私人企业的，我这25年当中可以说没有一个业主对我有不好的评价，我也是很多业主比较喜欢的一个总经理。很多人问我这个问题，你到底怎么样跟业主搞好关系？我也想了很长时间其实，分享四个字，就是“干净努力”。 作为一个总经理，或者任何不同层面的人，在工作当中要保持廉洁，特别是作为总经理，更要廉洁。不管处于任何位置，从普通员工到高级别的员工，要不断地努力去完成你所要完成的工作。我认为这四个字如果能做到了，我相信没有一个业主会不喜欢你。但是我也不太喜欢用喜欢这个词，我希望我是能够被业主信任的人。 钟宁：你在管理员工的时候，更看重员工的才华还是努力？ 周宏斌：这个事情在我工作的25年当中是有变化的。当我第一次做行政总厨的时候，我选厨师绝对是把技术放在第一的。但是过了很多年以后，我的要求有了改变。如果一个人的人品，或者厨师的厨品没有到位的话，我相信他的厨艺、工作能力和领导才能都不会得到很好的提升。差不多从5年以前，对招聘员工，从普通员工到高级管理人员，我都注重人品第一，对他以前具有的经验或技术是放在第二的。 钟宁：您当时在杭州凯悦湖滨28餐厅任用了社会餐饮背景的总厨，这是酒店业第一次有人这样做，后来也使湖滨28非常成功，您当时这样大胆尝试的原因是什么？ 周宏斌：有两点。第一点，因为我到湖滨28是2004年，那时候进酒店行业已经整整11年了。其实在1993年加入凯悦以前，我已经在墨尔本一家意大利私人餐厅工作了5年，到2004年的时候，做过5年的社会餐饮，做过11年的五星级酒店。所以我知道社会饭店跟五星级酒店厨师的区别。 社会餐饮的厨师一般都非常刻苦努力。记得我在做意大利餐厅的时候，我们一大帮年纪轻轻的厨师，从来不计较工作多少时间，就是一个目标，把工作做好，把厨房弄干净了再回家。到了五星级酒店以后我就发现，很多厨师是看着时间表下班的，很讲究态度，这是我的工作，这是你的工作，人家再忙，自己的事情做完之后他也不会关心帮人家做。在社会餐饮永远是大家一起工作。 当时我到杭州开展湖滨28碰上了傅月良，傅月良是一个工作非常刻苦努力又有技术的人，所以我对他非常信任，我相信湖滨28在他领导下，一定能把产品做好。我是坚信这一点的，虽然一开始也碰到了很多问题。当时杭州人会想，为什么把杭州菜做到五星级酒店，我要吃杭州当地菜的话不一定来湖滨28，所以湖滨28刚开张的时候生意是不好的。但我们一直坚持做杭州菜，对产品的要求不断改变，不断追求极致的产品，做纯正的杭州口味，出品简单干净。包括对厨房的管理，我们都做了很大的改变。所以在开张6个月以后，湖滨28的口碑和生意都得到了全面提高。 钟宁：您作为曾在墨尔本工作14年的西餐管理者，到杭州凯悦以后是如何在很短的时间里适应中餐市场，进而打造一个非常出色的中餐厅的？ 周宏斌：我不能说我是一个为厨师而生的人，但是我上初中的时候已经对厨房非常感兴趣了。十几岁的时候，我经常在家里帮我妈一起煮菜，我爸爸煮菜的水平也很好。我记得我在十七八岁的时候，还在家里煮过一次50人的晚宴，我是看着书煮菜的。我生在苏州，然后在上海长大，所以对江南菜是非常了解的，小时候又非常喜欢烹饪，所以对中餐的底子还蛮熟的。所以当年开湖滨28的时候，我就想到做淮扬菜、苏州菜、上海菜，我认为把每个城市的一些招牌菜放在湖滨28，可能会是很有特色的。 钟宁：您为什么会去学厨师？ 周宏斌：就是喜欢。其实我爸爸是不同意我做厨师的，哪怕我做了十几年以后，我爸爸还是说，这厨师能做的怎么样呢？直到我做总经理的时候，他说还可以，做厨师还能做总经理。所以我做厨师做了二十几年，我爸爸从来没有肯定过我。在中国厨师是没有太高的地位，现在厨师是有很多地位了，但是从古代到2002年我从澳大利亚回来的时候，那时候厨师的地位都不是很好的。所以我爸从来没有建议过我去做厨师。但是我相信只要你喜欢，不管什么行业，你如果喜欢的话，我认为还是能把它做好，让你有一种荣誉感。 钟宁：您2002年刚从澳大利亚回国的时候，对当时中国的情况熟悉吗？ 周宏斌：我从澳大利亚回国之后在上海金茂待了两年。金茂当时有两个餐厅，一个广东餐厅叫Canton，还有一个叫Club 金茂。一个是上海的厨师长做的，一个是香港的厨师长做的，当时也是在我管理之下的两个餐厅。我看到了很多弊病在里面，比如当时金茂的一些厨师喜欢把东西解冻，腌好，再放到冷冻房里。所以我当年开湖滨28，本来是有两个房间，一个风房一个冰冻房，后来我把冰冻房取消掉做成了风房。这也是一个很大的影响，湖滨28的出品是很新鲜的，我们没有冰冻的，进来的东西全都是新鲜的食材。 所以在金茂的两年当中，也是让我真正了解到五星级酒店中餐的出品。因为我小时候再喜欢也不过是看着书本煮一些菜，真正接触到五星级的中餐是在金茂。我在澳大利亚很多年，也经常去唐人街，唐人街有一些中餐也是很好的。金茂的Canton当年开张的时候名气很大，但内部管理上当时我们还是存在很大的漏洞，所以我要改变这些存在的漏洞，包括管理上的漏洞，食材上的提升。到了杭州以后，湖滨28从招聘厨师，到食材的采购、储存、加工上，都做了很大的调整。 钟宁：很多人了解到您过去做过的餐厅都是非常惊讶的，比如湖滨28、新大陆、钱湖渔港，很多人都没想过这些杰出餐厅背后是一个西餐出身的人主导的。这背后是什么原因？ 周宏斌：一般来说西餐厨师肯定会定义是老外，如果行政总厨真的是一个老外，我相信他是无法管理中餐的。我本人读书的时候已经很喜欢烹饪，做金茂副总厨的时候也接触到了很多中餐厅上的问题。新大陆、湖滨28、钱湖渔港，他们三个厨师长都是我从外面找来的，就像是民间的高手到了酒店里面。 找这些厨师的时候我是有要求的，我认为一个餐厅的菜做得好不好跟厨师长还是有关系的。我看厨师第一要求是有没有实战能力。这三个厨师都是从民间找出来的厨师，他们在社会餐饮里可能从早到晚都在煮菜，实战能力很强。到了酒店以后，我给了他们很多烹饪上的理念，从我的角度，作为一个西餐厨师来讲，中餐需要什么样的改变。因为任何东西都需要改变，往往有时候无法突破自己，最难改变的就是自己。 中餐厨师去改变自己的时候其实是很难的，西餐领域的厨师去改变的话，会跳出这个盒子去看一件事情。所以我的想法跟他们的想法是不一样的，跟他们讲的时候，他们都会说这个想法很好。只不过是我们的背景不一样，这反而成为我的一个优势，让我所管理的中餐，他们做的东西，甚至在烹饪的技术和理念上有很大的突破。 我虽然不是一个中餐背景的厨师，但其实很多菜我是会煮的，包括当年湖滨28的几个名菜也是我想出来的。但我最重要的是给了这些厨师一个全新的理念，怎样去做这个菜，用什么样的温度，怎样去试验一个菜。以前很多厨师不知道，一个菜的想法出来后怎么样经过几次调试把它做到极致，怎么样从温度、时间的掌控，从原材料的控制，包括一些烹饪的手段，做成一个很好的产品。 所以我还是认为，这三个餐厅的成功是我找到了最合适的人选，他们有实战能力，也敢于改变。就说杜才清，他是一个很好的厨师，实战能力也很厉害，也是动手型的，我跟他沟通的时候就很畅通。后来我走了以后去了两任总厨，都是老外，是无法沟通的，也没有任何人再能给他一些新的灵感。当你没有新的灵感的时候，这个餐厅的进步和提升空间就会受到限制。 这几年我看湖滨28，湖滨28怎样突破自己，重新回到曾经辉煌的时候，是需要更多的理念。不单单是出品的理念，现在的厨师大多数把出品放到90%，甚至100%重视。我认为对于厨师来讲，烹饪一个菜肴，最最重要的是，怎么样选到好的食材，有最恰当的烹饪理念，然后在做的时候掌握到所有的细节。包括食品安全也很重要，因为很多时候菜很好，但是储存不好，出来的味道就不好了。 还有一点，很多厨师做菜的时间他是不敢冒风险的。明明可以下午5点煮的菜，他早5个小时，甚至早一天就煮好了。我在厨房里工作的时候，喜欢任何东西都是在最后一分钟烹饪出来，当然这都是计划好的最后一分钟，而不是没有计划的最后一分钟，那会出事情的。在厨房里工作的时候，我总喜欢跟时间去赛跑。我认为菜肴最重要的是新鲜，而不是技术第一。如果一个菜煮的最漂亮，但它是一个不新鲜的菜，我认为它是一个不成功的菜。 钟宁：杭州到今天很多餐厅厨师学习能力都非常强，也有很多海外的见识。您认为当今一个好的中餐厅应该如何平衡自身特色和向国外学习的关系？ 周宏斌：杭州厨师有一点非常强大，就是很好学，整个做杭帮菜的厨师都非常好学。从差不多二十年以前，他们是全中国到处跑的，虚心学习。我这几年突然发现，有一帮厨师是全世界都在跑。这也证明了，杭州的厨师是非常好学的，这可能跟全中国其他城市的一些厨师不一样。 为什么这几年杭帮菜，包括在杭州的餐厅发展得很快，跟这帮厨师的学习精神是分不开的。还有一个侧面也反映出来杭帮菜很厉害，在杭州好的西餐真的不多，杭州的餐厅差不多就是被中餐给统治了。跟国外一些好的米其林餐厅，怎么样去学到人家的东西，学习的这种思想一定要有，要不断地学习。但是我不一定认为把人家好的东西拿过来就能成为我们的优势，我不一定这么想。眼睛要宽阔，要去看，但是想问题的时候，我们只能把这些作为我们思考的一些Reference，当做一种参考的对象。真正的强大还是要发掘自己的潜力，做自己擅长的东西。 钟宁：您认为一个90后或者00后的中餐厨师，他的职业道路应该怎样走比较好？ 周宏斌：我认为还是要跟一些有激情、有创造力的厨师，有一段时间共事的经历，会影响你一生的。如果你都跟这种厨师，不计时间、每天工作十几个小时、很有创造力的、像工匠一样的厨师工作，我相信用不了多少时间，他们的一些优点真的会影响到你。当你做厨师长，或者做老板、投资者的话，你也会这样去工作，也会让你成功。 钟宁：您身上最重要的特质是什么？ 周宏斌：能吃苦。勤奋占90%，智力是10%，在我这个行业里面。 钟宁：如果请您对公司的年轻员工们讲一句话，您会讲什么？ 周宏斌：不断地努力，不要放弃。我发现很多年纪轻轻的人会放弃。在宁波的时候，其实有很多朋友和领导介绍亲戚或者自己的孩子到酒店里，说周总，跟你做厨师吧。我说，你或者你的孩子了解厨师的工作吗？我很开心，你的孩子很好，长得也很英俊，很年轻，我很开心看到很多人想做厨师。但是我认为，先让他到厨房里来好好工作一个月，跟普通员工一样去工作，工作完一个月以后我们再谈这个事情。但是我发现，可能只有30%的人会继续说我要做厨师，很多人就放弃了。 钟宁：如果未来的中餐厅发展到了很高的水准，那它们跟现在的中餐厅相比，真正进步的标志是什么？ 周宏斌：对每一个细节的标准的控制。不要说一个社会餐饮，包括一些大牌的五星级酒店，一个餐厅从前面服务到后场，有没有一个餐厅对所有细节有把握，这几乎是很难找得到。当哪一天这些细节、各方面的环节都有人在把控、都有标准的话，我认为就真正地成为一个高档的餐厅了。 钟宁：这些细节里您认为哪一点是最重要的？ 周宏斌：招聘员工。其实好的员工可以胜任各个行业的工作，不单单是餐厅。什么样是好的员工，是勤奋的、努力的、带有激情的，他的目标很明确他将来要做什么。如果做到一个团队每一个人都知道他想要什么的时候，我相信这个公司，这个餐厅，一定会是最强大的。 |
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