卤水中香料使用应注意的5大要点以及各种香料在不同食材中的作用

香料，在卤菜中的作用不外乎三点：增香、去异、提味。而要做好这三点，就需要多种香辛料配合起来使用，所以在卤菜过程中，我们用到的各种香辛料并不是单独添加的，往往是组合起来使用。虽然它们各自都有其特殊的味道，但是在混合加热的过程中，让它们互相渗透、互相扩散、互相融合，从而去除卤制原料中的一些腥膻异味并将它们各自单一的味道转变为一种复合味，以此来增加菜品的香味和滋味。

因其每一种香料自身的气味、特性、作用不同，所以在制作卤肉时，要根据我们需要的味型和不同的肉类特性来合理的搭配香料的种类、用量和比例，比如五香味型，大多就以八角、桂皮、小茴香等为主香料，麻辣味型的就以辣椒、花椒味主料，切忌随心所欲的见料一把抓，那样卤出的菜品不但没有特色，而且还会卤砸一锅好食材。今天我们来聊聊在卤菜过程中香料的使用应注意的几个要点：

1：不能过量使用。卤菜中，香料用量不是越多越好。如山奈、木香使用量过大会产生苦味和药味；丁香过多会产生刺激味并盖住其它香辛料的香味；花椒使用过量会让舌头产生麻木感，从而对其他味道失去知觉。

2：不能滥用。配制料包时，并不是香料种类越多越好，要根据食材的特点和卤制的味型来选用适合的香料，以获得最佳效果。如要增加卤菜的香味，则选择八角、桂皮、小茴香等，增加麻味选择花椒，增加辣味选择胡椒、辣椒等；根据食材特性不同，选择香料也有所区别，如鸡肉，大多以白芷、良姜为主，猪肉以八角、桂皮等为主，羊肉以白芷、白扣、孜然为主，最后还应根据当地顾客的口味和消费习惯来确定添加的香料种类及添加量。

3：菜品风味区别。确定香辛料配比时，应仔细区分每种香料的风味，如麻辣味的香辛料有姜、辣椒、胡椒、辣根、花椒等，每一种风味都各不相同，麻辣、香辣、甜辣、清香、浓香等差距很大。不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的人喜欢，不吃辣的人就接受不了；二荆条辣椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足。

4.同类香型的香料可以互换或替代。香料只要成分和气味相类似，使用时可以互相调换。如增香的香料，有八角、桂皮、丁香、香菜籽、小茴香、肉豆蔻等。其中八角与小茴香，功能相近，可以相互替代；比如，没有小茴香，则可以适量增加八角用量，效果一样，但是有些香料特性鲜明，就不能用其它香料调换，如紫苏叶、香菜籽等。

5：合理的搭配使用。根据香料不同的增香或去腥等作用和功能，可搭配出各种卤料包。多种香料混合搭配使用，可以起到很好的协同作用，产生香浓醇厚的综合效果。有的香料以增香为主，如八角、桂皮、肉豆蔻等；有的以脱臭为主，如香叶等；有的以去腥去异为主，如白芷、良姜、草果等，将需要的香料按合适的比例混合使用，以对菜品起到增香、增色、增味的作用。

最后，需要注意的是要掌握好香料与食材之间的协调，以配置的料包不要对菜品风味产生不利影响为原则。加工牛、羊、狗肉时，去腥除膻的香料使用量稍微偏大，如紫苏叶、草果、胡椒、良姜等；加工鸡肉时，要使用具有去腥、脱异味效果的香料，如白芷、良姜、花椒等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香料如香菜籽、丁香、肉豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香型香料为宜，如八角、小茴香等。

以下各种常用香料的功效和作用：

增香类香料：

能增加畜肉类食香味的有:八角、桂皮、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、胡椒、香叶等;

能提升禽肉类食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等;

能提升水产类食材香气的有:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香等;

祛异：

动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

遮盖、矫味：

屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、姜、红豆蔻、香菜籽、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴香、莳萝子、姜、紫苏、薄荷等;

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接