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文丨职业餐饮网 许珂 近年来，餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”，单品类餐饮迎来风口。 酸菜鱼、辣椒炒肉、烤鱼、肉夹馍……，有些餐饮人用这些单品开出了成千上万家店。 但随着单品店的快速发展，同质化现象愈发严重，找到具备生命力的新单品成为了破局的关键。 有个快餐品牌另辟蹊径，把新疆名菜大盘鸡做小，做成了快餐。 仅仅50平米的社区小店、18个座位，日翻台超10轮，月流水竟高达20万元。 近日，职业餐饮网记者采访了这家大盘鸡餐厅的创始人樊荣。 一个实验，餐饮“老炮”发现大盘鸡蓝海 这家快餐店就是位于苏州汇邻广场的阿拉提大盘鸡餐厅。 这家餐厅的创始人樊荣是个餐饮“老炮”，曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌，阿拉提羊肉串如今融资数千万，估值过亿，春炉串串则在去年开了500多家店。 阿拉提羊肉串如今已估值过亿 樊荣在经营新疆餐厅，羊肉串和大盘鸡是店里最受欢迎的两个品类，曾经他把羊肉串拿出来做了单品，取得了成功，如今他又将目标锁定在了大盘鸡身上，立志成为大盘鸡快餐化的“开创者”，希望将大盘鸡打造成“千店级”单品。 于是他做了一个实验：
经过一年多的实验后，200平的店月流水达到了50万元，而50平的店月流水达到了20万元，店里18个座位日翻台率10轮以上，并且只需要4个员工。 快餐是人们的日常刚需，相较于正餐与小吃对流量的高要求，快餐在选址上具备天然优势，无需选在商超、沿街、社区等，便于快速复制扩张。 樊荣认为50平米快餐模式的店存在快速扩张的机会，于是他跑到全国各地进行考察，发现市面上少有优秀的大盘鸡快餐品牌，有些产品口味一般，有些则标准化程度低。 樊荣发现大盘鸡的快餐市场缺乏竞争对手，市场还是一片蓝海，于是他开始着手打造快餐式的大盘鸡。 5招把大盘鸡变“小”，餐厅月流水20万 阿拉提大盘鸡餐厅的主打菜就是大盘鸡，他们将大盘鸡做“小”，曾经聚会时才能吃到的“大菜”变成了上班族的日常“刚需”，做成1人份的快餐。 把大盘鸡做小并不是简单的减少分量，从正餐到快餐，大盘鸡从一道菜变为了一顿饭。 阿拉提品牌自身就是新疆主题餐厅，具备成熟的新疆菜的技术，凭借专业的研发团队，他们通过几个调整，让大盘鸡成功“变小”。 调整 01 中央厨房预处理，快餐留锅气 出餐效率和口味是一道两难的选择题，一般新疆菜馆里的大盘鸡都是随点随做，但应用在快餐模式中会影响出餐的速度；而如果追求快速出餐，则很有可能影响产品的口味，甚至做成“料理包”类产品。 阿拉提品牌有着近万平米的中央厨房，通过中央厨房对产品进行预处理，鸡块提前腌制，但依然保持为生料，将调料整合，做成料包，店里一旦有客人点单，只需要在电磁炉的小锅里放入预制的鸡块和调料包，煮制3分钟即可，全程无需厨师。 通过预腌制和调味料包的方法，樊荣既保留了大盘鸡的口味与“锅气”，又大幅提升了上菜的速度。 调整 02 颠覆原配料，顾客自由选 大盘鸡也从一道菜变成了一顿饭，一道菜只需要一两种原料，而一顿饭则需要更为丰富的搭配。 传统的大盘鸡里只有鸡肉、土豆、青椒、面片，如果作为一顿饭的话则过于单调，于是樊荣对主配料进行了调整创新，给了食客更多的选择自由度。 首先他借鉴黄焖鸡的思路，让食客可以自由选择配菜，大盘鸡和黄焖鸡有着很多的相似点，比如鸡肉鲜嫩和汤汁香浓，所以它们都适合搭配各种配菜。 第二他调整了主食，让食客可以自由选择，大盘鸡里原有的面片可以换为米饭和馒头，可以满足各类顾客的需求，如今店里米饭、面片和馒头的选择比例为5:4:1，可见这一改进受到了顾客的欢迎。 调整 03 加入特色和热门小吃，提升客单价 除了让食客自由选择配菜和主食，樊荣还在菜单上加入了一些特色的小吃。 首先他将原来新疆餐厅里非常受欢迎的肉夹馍和凉皮拿到了菜单上，曾经的黄金搭档如今依然热销。 然后他选择了一些时下热门的卤味小吃，如卤鸭头、卤凤爪等，这些小吃受众广，易于中央厨房统一制作，一经推出就让餐厅的客单价显著提升。 调整 04 再加3个套餐，提升消费频次 消费频次是决定快餐能否赚钱的关键因素之一。 如果仅仅推出大盘鸡和小吃，顾客在吃厌了后就不会再点，消费频次就会相对较低。 樊荣认为，要在餐厅自身效率允许的前提下尽可能地丰富产品。所以他根据食材丰富思路，推出了酸菜鱼、炖排骨、牛肉粉丝套餐，这些套餐都是过去打造单品店的成熟产品，稍加改进就可以在店里推出。 其他套餐和大盘鸡的销量比约为3:7，虽然销量上不及，但它们是支撑餐厅快速扩张的重要一环。 调整 05 微信做外卖，拒被平台“绑架” 如今外卖平台的抽成越来越高，并且经常强迫餐厅“二选一”。就像小吃依赖流量，快餐对外卖的依赖性非常强，所以很多快餐厅都被外卖平台“绑架”，上线外卖赚不到钱，不上线则失去流量。 所以樊荣决定，阿拉提大盘鸡不上线外卖平台，自主运营外卖。 快餐是刚需高频，做的是一公里以内的生意，所以完全可以通过微信群的方式自主完成外卖运营。 |
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