|
现如今顾客越来越多元化，会吃的人越来越多，每个城市每个地区甚至每个人群都有专业的吃货在充当意见领袖，顾客对卤味的口感要求再也不是仅仅是闻起来香就能够满足了的，今天英雄哥就先来和大家探讨一下卤菜口感的特点，一般来讲如果你的卤货口感拥有闻起来香、吃起来也香这两个特征，就可以小打小闹去做生意了，但如果你的目标不仅仅是养家糊口，而是想通过卤菜创业来实现自己的人生价值，想要做卤味品牌连锁店，那么就需要更高级的口感，这个口感就是在满足以上两个特征的基础上，增加回口香，也就是闻起来香，吃起来香，吃完有回味，不吃还想吃。那么问题来了，决定卤菜口感优劣的决定性因素究竟是卤水的功力还是食材的本味释放更重要呢？今天英雄哥将详细分析这一问题： 先说卤肉为什么能够实现闻起来香，这首先是要靠配方里香料的去异和掩盖作用来实现飘香，而吃起来香的原因则在于食材本味的释放，这其中尤为重要的是要靠“盐”来定味，道理很简单，一锅卤水配方功力强大，香味四溢，但是这种香味很虚定不住，但是加了合适比例的盐不但可以起到定味的作用，还可以辅助食材本味的释放，卤一锅肉，一颗盐都不放，即使加再多的香料也是白搭，而反过来，卤一锅肉，即使不放一点香料，只要盐的比例到位，这个肉也不会太难吃，说到这里大家应该能够明白，盐是百味之主，关系到食材本味的释放，而配方的香料组合则是为了更高级的口感追求，虽然如此在主次位置上还是辅助性的，学习卤水制作实际上有先后顺序，先指的是掌握调味和操作基础；后指的是组方配方的深入；如果先后倒置，则会适得其反。 对于新人小白来讲，与其想方设法地去寻找一些所谓的秘方，不如先耐得住性子，从最基础的技能开始练习，先学会完美释放食材本身的肉香味，然后再去精进！大多数的卤水配方的作用最主要的还是去异增香，也就是一个掩盖异味再赋予香味的过程。如果你稍有基础就会明白，每一种食材都有它自身特有的异味，还有一些如牛羊肉等腥味还比较重，如果没有卤水配方，单纯加盐，这种腥味在熟化的过程中，只能减少，却不能完全的消除，这时在卤制过程中即使只简单地加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等基础料，也能盖过肉的腥味，由于这些香料散发出的香味比较浓，所以我们会闻到香味而不是腥味，但这时其实是腥味被掩盖了，却不是就没有腥味了，要想彻底去除腥味则需要在配方组合再做科学搭配，这就是配方功力的体现了，也就是说市场上大多数卤菜人在制作卤菜时只是在掩盖腥味而不是根除，如果你怀疑这种说法，可以简单地做个试验，用白水煮2斤肉，放一颗八角在水里，是不是依然能闻到肉腥味，于是乎如果你再放10颗八角，这个时候虽然香味更浓了，能起到掩盖作用，一般人也吃不出来了，但真正的吃货却能区分出口感的优劣。 那么问题来了，有人可能会怼英雄哥，只放一种八角当然效果不会好呀！多放几种香料，各种料多抓一把放进卤就可以了呀，干吗那么复杂，反复推敲去组方？我们这儿某某老师傅做卤菜一辈子，都是大把抓、随手抓的，可见组方上浪费太多时间和精力根本没必要！每每有人这样想当然地认为时，英雄哥总是无语，你只知其一、不知其二；只知表面，不明就里；为什么组方时要求各种香料有不同用量呢？这是因为每种香料有其自身特殊的特性和味道，自身除了有香味，也会有其他异味，如果随意添加，不但起不到掩盖食材异味去除食材腥味的作用，还会释放出自身异味，组合在一起使卤水平添怪味。你所看到的老师傅随手抓，看似没有章法，但其实是多年经验积累，这一把抓下去，各种香料的用量全部了然于心，上下不会超过一克，大家应该听过卖肉的有一刀准的功力，同样“一把抓”对卤菜老师傅来讲只是小菜一碟的技能。 在实际组方实践中，只不过有些香料的香味浓一些，异味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，异味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，具体应用的时候，通常是香味浓而异味淡的香料用量稍大一些，香味淡而异味重的香料用量相对偏小一些；同时我们还要根据卤制的原材料的特性来使用香料，比如卤猪肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，鸡肉则是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉则是八角、陈皮、干姜用量偏大，如果再要考虑到卤肉需要体现出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩盖住肉香味为原则。从这些角度来说，配方中各种香料的用法和用量才有了区别。 |
|
|
