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撰文/晃荡饭 旅行、美食专栏作者，曾任职于媒体多年，作品散见各大报刊杂志，《这世界,只是一个食堂》作者。半路痴，在越南不会迷路在越秀公园却会迷路。喜美食,吃过一百多家米其林餐厅但从不长胖。 在没有互联网之前，人们是怎么找到好吃的馆子的？可能是亲朋好友之间的口耳相传，可能是几十次上百次踩雷后的去粗取精，在那个信息相对闭塞的年代，人们觅食的范围基本被局限在了自己的生活圈内。 出门吃饭前先刷餐厅APP，做旅游攻略前先看当地餐厅榜单，这些习惯基本上是这10年内移动互联网出现后才兴起的事。 吃这件事，门槛极低，谁都可以上来对某家餐厅评头论足几番。在十年前，米其林指南第一次进入亚洲，将餐厅点评版图从欧美延伸至东京、港澳。水土不服是必然的，东京的老饕，香港的街坊们不约而同地对这份榜单进行了控诉：外人/鬼佬有什么资格来点评我们的日本料理/粤菜?如果不喜欢这类自诩精英评委居高临下的专家式榜单，还可以发动人民群众的力量。在UGC(用户原创内容)的道路上，2003年成立的大众点评(现改为“美团点评”)，便是国内UGC餐厅点评平台的雏形，直至今天，美团点评仍然是同类餐厅点评APP中不可动摇的扛把子。那么,当人们在谈论不同的餐厅榜单和指南、餐厅点评网站/APP的时候，其实是在谈论什么呢？米其林指南：学院派们的审美趣味 米其林指南在16年、18年分别进驻上海、广州，两次都引发了广泛的讨论。上海人疑惑不解地问：为什么指南在上海，评出来的餐厅(包括当年唯一的三星唐阁)却大都是粤菜？广州人则更疑惑甚至是愤怒了：广州仅有8家一星餐厅上榜，不仅三星缺席，连一家二星餐厅都没有。
(后来米其林干脆专门出了一本全球粤菜指南，壮哉大粤菜) 即便如此，米其林指南带来的连锁效应依然肉眼可见。比如,广州榜单发布后不久，滨江东惠食佳的副牌餐厅，新晋米其林餐盘奖的啫8餐厅就变得一座难求。
(排队越来越难的啫8) 而在国外，历史长达百余年的米其林指南依然是fine dining爱好者们寻找餐厅的重要参考。想让一家餐厅或一位厨师在普通人脑海中留下印象，在宣传文案里加上“米其林”的前缀，无疑是是最简单粗暴的方法。但近年来，米其林略显僵化的评价体系也为越来越多的人所诟病。众多具有历史地位的老牌餐厅长期占据高星榜单，一些具有创新意义的餐厅却游离在榜单之外。且米其林指南以单个城市或者单个国家为发布区域，如果一家好餐厅不在评选区域，也几乎没有被入选的可能。全球50佳餐厅榜单(Best 50)：不创新，毋宁死如果你要去斯里兰卡，或者是斯洛文尼亚这样的冷门地方，就不必指望米其林指南能覆盖这些了。幸好，还有直接着眼于全世界的50佳餐厅系列榜单。50佳餐厅系列榜单推出仅几年，影响力已与日俱增。除了全球50佳餐厅榜单之外，主办方还会按照区域推出细分榜单，如亚洲50佳餐厅榜单、拉美50佳餐厅榜单等。虽依旧有踩雷几率，惊喜却也更多。
当然，由于世界顶级的餐厅范围常常只局限在那一小批餐厅内，两份榜单不可避免地有众多重复之处。但比起方方面面周到俱全而略显保守的米其林三星餐厅们来说，上榜Best 50的餐厅更强调食材搭配的创新和烹饪理念的新意，如丹麦餐厅Noma和泰国的Gaggan。
(首尔Mingles，四块亚洲50佳奖牌围殴米其林星星)
(大阪La Cime，2018亚洲50佳餐厅排名17，米其林二星餐厅) 上榜Best 50的餐厅是近年来大热的美食纪录片《主厨的餐桌》里最喜欢的题材。新一季的最后一集拍摄的是巴塞罗那的Tickets和它的主理人Albert Adrià，这家环境吵吵闹闹，一点儿也不“高级”的餐厅永远也不可能登上米其林三星的最高峰(近年来一直维持在一星)，但并不妨碍它凭着极为有趣的餐厅概念和用餐体验，而成为全球50佳餐厅榜单的常客。
当然，这一系列榜单也有弱点。把一系列餐厅划成三、二、一星三个档次，引起的争议相对还少一点，但若像梁山好汉一般按顺序排座次，引起的争议可就不止一星半点了。而且，这份榜单每年名次变化极大，让人有些摸不着头脑。 Tabelog大众发声的餐厅点评APP 在日本，Tabelog这个餐厅点评APP大概就是吃货心中的“圣经”。Tabelog好用么？好用的，评分体系细致到小数点后两位，餐厅信息从基本的地址、电话、网址到多少个座位，午晚餐评价分别是多少分，餐厅创立是哪一年，都列得清清楚楚明明白白。连食客点评也无比细致，这顿饭是朋友聚会还是独自觅食，每一道菜是前菜还是主菜，价格多少，口感如何，主厨待人接物怎样，店里气氛好不好，一个个跟专业评测员似的。甚至还有人在评论里写虚构小说：阿拉贡国王费尔南多正苦恼于和卡斯蒂利亚女王伊莎贝尔的联姻问题，但这天中午，他突然想吃一碗热气腾腾的海鲜饭，嗯这碗海鲜饭可以说非常地有镬气，米饭粒粒饱满,味觉层次丰富……
(阿拉贡国王费尔南多在神户米其林三星餐厅Cá Sento吃的改良版海鲜饭) 但这样奇葩的点评平台，大约是和日本人做事仔细(龟毛)的国民性息息相关的，一般的网站学这种运营，还真学不来。黑珍珠餐厅指南：可能是国内餐厅榜单的新方向广州米其林指南发布的时候,本地美食圈基本是一脸懵的状态。榜单发布前呼声最高的白天鹅宾馆玉堂春暖只摘得一星，好酒好蔡甚至只被发了个餐盘安慰奖。
(好酒好蔡的婆参和响螺片，这么好吃居然没有星) 当人们对按照什么榜单和指南来吃饭犹豫不决，其实有条最简单的方法：看看喜欢的餐厅在这个榜单指南上评价如何，就能大概知道它是否符合口味。有意思的是，在另一份由美团点评颁布的黑珍珠餐厅指南中，很多人的偏好餐厅和黑珍珠给出的相应评价都基本符合：白天鹅宾馆玉堂春暖，是2019年的黑珍珠三钻餐厅，同时也是广州唯一的三钻评价餐厅；好酒好蔡，两钻；柏悦酒店里的中餐厅悦景轩，米其林指南获得餐盘评价，在黑珍珠的评价高至两钻，这里的沙姜鸡称得上是年度最佳。
(一鸡入魂!) 米其林指南的公信力之一，来源于其背后的米其林轮胎集团和百年的历史。作为目前国内日活用户最多的餐厅点评平台，美团点评天然有着做这件事的基因，推出餐厅指南也是顺水推舟了。但这份指南本身并不是由普通食客来评价，而是综合餐厅主理人、专业厨师、美食评论家、KOL等人的意见，从而得出最终的结果，以维持专业性。 但愿米其林指南能逐年地对上一年的上榜餐厅进行重访优化，比如今年上海的唐阁降星而UV升星。不过相信更多人更希望的是国内也能出具一份有影响力的，能给国内食客作为高端餐厅选择参考的榜单指南。从目前的情况来看，黑珍珠餐厅指南可能是最接近这一点的指南了。 |
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