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即使是不晕血的人， 看到3分熟的牛排端上餐桌， 切开后渗出的红色液体， 大概也要犯晕...    本该是跃跃欲试拿起刀叉，享受肌肉与油花美味合奏的时刻，无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体，并听到这样的声音。当然，也会有勇敢者表示就喜欢吃这种“带血”的牛排。殊不知，这些都是错误的观念及说法！  要知道，牛只在被屠宰过程中，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛肉里是不会出现“血”这种混合物。 并且，血液中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！ 那么，如果不是“血”，牛排里流出的又是什么呢？ 并不是所有的红色液体都是血 对于吃牛排，人们最大的担忧往往并不是怎么吃，而是在于颜色。牛排煎的太熟，影响口感及嚼劲；但煎的不熟，血淋淋的色面又不敢吃。 有这种担忧的不在少数，但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。我们需要了解：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止。但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。  那么如果不是血，它们会是什么呢？ 其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。  不要害怕“血水” 肌红蛋白的颜色变化 肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。 另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。   三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；  五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；  七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显； 全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性 肌红蛋白的作用 “血水”是牛排鲜美的要素之一 牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。 肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少！ 牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪，身体块头更大，需要肌肉用更多的力去活动，加上活的时间也更长一些，所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。 溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”，那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦！ 还想了解更多美国见闻吗？ 关注“美国肉类出口协会”就好啦~ |
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