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耶鲁大学教授:吃鱼不如吃骨髓!想变聪明、变漂亮最好去吃骨髓!

2019-03-08  弹鼔论金

撰文 - D.Q

“If god made butter, it would taste exactly like bone marrow.”

如果上帝制作黄油,它将会尝起来和骨髓的味道一样。

美国名厨安东尼·伯尔顿(Anthony Bourdain)曾这么表达他对骨髓这种食材的喜爱。

骨髓最早出现在人类食谱,可以回溯至更新世或更早的上新世(约300万年前)。

每 100 克的骨髓中,约含 84 克脂肪,7 克蛋白质,提供 768 千卡的能量。此外,骨髓里还含有 维生素A 和 铁 等微量营养素,可以说是营养宝库。

在越南,牛骨髓常用作汤底;在印度尼西亚,骨髓常被煮成汤或咖喱菜;牛肉骨髓也是意大利菜 ossobuco(红烧小牛肉小腿)的主要食材;在中国,猪胫骨常用于制作慢火靓汤,汤完成制作后,用筷子舀出骨髓以食用,在一些餐厅,还配有专用于取食骨髓的 吸管,让饕客可以放情享受煮熟的猪胫骨。

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(图:意大利菜品ossobuco。图片来源:Wikipedia)

然而除了美味,最近科学家还发现,食用骨髓,在 人类大脑进化过程 中起到了关键的作用。

耶鲁大学人类学家杰西卡·汤普森 (Jessica Thompson) 说:“我们的祖先可能在 400 万年前就开始尝试食用脂肪,这解释了为什么我们现在这么渴望它的原因,”,在卡路里贫瘠的野外,考古学家发现,尸体长骨中存留的骨髓 “可能为人类祖先提供了引发进化所需的优势。”

01

更聪明的人类,源于更大的大脑

人类祖先在距今约 200 万 年前,开始进化出更大的大脑和身体,虽然在最近 3 万年,智人的体型和大脑均略有下降,但大脑占身体的比例却从未下降。

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(图:不同人类祖先的脑化石颅内体积与地质年龄的关系。图片来源:Philosophical Trans

同时,大脑是对能量十分敏感的器官。成人大脑维持基础功能所需的能量,可占据基础代谢率的20%-25%,但大脑的重量,却只占身体的 2%。

这个现象在儿童身上更明显。4.2岁-4.4岁的儿童,他们大脑消耗的能量,甚至可达到基础代谢率的 66%

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人类能从其他灵长类动物中脱颖而出,主要是因为我们进化出了灵长类动物中 最大的大脑和 最多的神经元。与猩猩和大猩猩相比,人类大脑神经元是这些动物大脑的整整 3 倍,而猩猩和黑猩猩的大脑容量,在灵长类动物排名 No.2。

想要进化出如此耗能的大脑,首先就要有能 提供足够能量 的饮食。如果人类祖先无法寻觅到足够 高能量 的食物,那么就难以平衡日常的高能耗,更遑论进化出让人类更聪明的大脑。

02

人类大脑进化,食用骨髓功不可没

为什么人类能在灵长类中脱颖而出,拥有 3 倍以上的神经元数量?

600 万年前,非洲人类祖先(也就是我们的祖先),很可能与其他灵长类动物(如黑猩猩),有着同样依赖植物的食谱。

在非洲森林和稀树草原环境中,黑猩猩主要以水果、植物叶片、花、树皮、坚果和昆虫为主食,动物性食物,平均只占黑猩猩饮食的 3% 左右。也就是说,在黑猩猩的食谱中,很难获得脂肪和蛋白质。

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(图片来源:Pixabay)

而人类祖先则比较幸运,因为他们可以吃肉。

一些化石证据显示,人类祖先不仅 捕食 比自己体积小的动物,还会 猎杀 体型比自己大得多的动物如 大象、犀牛和长颈鹿。

这不仅得益于人类祖先懂得打磨和使用工具,提高了狩猎成功率,同时也得益于人类祖先发现如何取火。

一方面,火 可以为人类祖先提供温暖和光源,让他们在寒冷季节、或是晚上仍然可以活动;另一方面,火可以被用来加热食物,让肉类更好消化,同时加热还可以去除一些食物中的寄生虫,降低了中毒和患病的可能,使人类的食物更安全。

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但是,人类祖先是如何从以植物为主类似黑猩猩的饮食,转变成 以动物性饮食为主 的狩猎者饮食的?这中间可能存在一个一直以来被研究者忽略的过渡时期。

最初想要获得更高能量饮食的人类祖先,或许和黑猩猩一样,没有那么大的脑容量,也不太会使用工具,他们想要存活下来,但又不能正面和大型食肉动物争夺食物。

于是这些人类祖先,在危险的食肉动物享用过美味后,拿起一些稍微趁手的岩石,敲碎剩下的骨头,从此发现了骨髓的秘密。

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(图:骨化石,其骨髓腔中有晶体生长。图片来源:耶鲁大学)

这个猜想是很合理的。在野生环境中,其他动物很难接触到骨髓。砸碎骨头所需的工具,也不难寻找,更无需复杂的加工。而如果人类祖先和其他体型相当的动物一样吃 低热量的食物,那么他们每天就要花上至少 10 个小时来消化,也根本负担不起 一颗极度耗能的大脑。

“骨头就像一个容器一样,将骨髓密封,防止细菌滋生。”汤普森说。所以尽管人类祖先还不懂得用火,吃骨髓也不会增加细菌滋生所带来的疾病风险。

而这个寻找骨髓的动作,或许还激发了后续人类祖先进一步打磨工具的灵感,一步步从清道夫的角色,转换成 狩猎者 的角色。

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发表在 《Journal of Human Evolution》 杂志的研究指出:敲碎骨头寻找骨髓的过程,在人类双手进化中起到了关键作用。

虽然人类祖先参与了不同工具制作和使用的相关活动,如砸开坚果、切肉、敲碎骨骼或打磨石器,但这些行为,对人类手部解剖结构的影响并不完全相同。

研究发现,获取骨髓是所有行为中,需要 最大压力的。因此在人类双手结构进化过程中,显得最为重要。

03

脂肪——大脑进化的助推器

此外,汤普森和他的同事还认为,相比于先前「以肉为中心」的人类进化范式假设,由骨髓饮食引出的「以脂肪为中心」的假设,看起来更合理。

*范式(paradigm)是由美国著名科学哲学家托马斯·库恩(Thomas Kuhn)提出,指的是一个共同体成员所共享的信仰、价值、技术等等的集合。

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这是因为,野生动物的肉太瘦,消化这些瘦肉中的蛋白质,所能获得的能量,或许还不足以抵消消化过程中带来的能量消耗。

这个看法在过去曾经得到部分证实。

早期北极探险家刚到北极时,曾尝试依赖兔肉生存,但后来集体出现了'兔子饥饿症'。相较于牛肉、羊肉、猪肉含 30% 左右的脂肪,兔子肉仅含 8.7% 的脂肪,然而大量食用富含蛋白质的兔肉,却引起头痛、乏力、视力模糊等各种不适。

事实上,在没有良好脂肪来源的情况下,吃瘦肉可能会导致蛋白质中毒或急性消化不良。

耶鲁大学教授汤普森由此认为,吃肉作为促进大脑进化的途径,并不完全合理。

此外,英国伦敦城市大学脑化学,与人类营养研究所创始人兼主任麦克·克劳福德(Michael Crawford)也支持,脂肪 是人类大脑进化核心的观点。

他还认为,来自海鲜中的 omega-3 脂肪酸,是促进人类大脑进化的关键脂肪。omega-3 脂肪酸是一类不饱和脂肪酸,其中最重要的 3 种分别为alpha-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

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第一种 ALA 属于植物性 omega-3 脂肪酸,常见于海藻、亚麻仁中,后面两种常见于海洋动物,如三文鱼、秋刀鱼、青花鱼等。

除了陆生生物的骨髓,人类祖先还把目光投在乌龟、鱼等水生生物上。

一项发表在《美国国家科学院院刊》(PNAS)杂志的论文指出,土耳其人在距今约 190 万年前,曾从鳄鱼和乌龟的尸体中觅食。

这些海洋生物提供大量的 omega-3 脂肪酸,同时这些脂肪酸也存在于大型动物的肉和脑组织中。

加州大学戴维斯分校的人类学家特蕾莎·斯蒂尔(Teresa Steele)认为:

“长链不饱和脂肪酸是大脑发育所必须的营养。在这个时期(距今 190 万年前),我们确实看到了大脑尺寸的扩大,所以这里也许存在着某种关系。”

虽然「脂肪促进大脑进化」的相关理论,在目前为止仍然处于猜想与推论阶段,研究者希望,后续考古学家能发现更多能支持这个观点的化石证据。

不过,如果你想尝尝骨髓的美味,不妨今晚就试试看伯尔顿的这道烤骨髓菜谱。

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