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加酵母发面后还用加碱吗?怎样发面好吃?

 鹩歌 2019-03-08

很久之前家里发面做馒头的时候,多少都会揉一点食用碱进去的,而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法,其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成。那么现在我们有更方便的酵母用来发面了,还需要加碱吗?

答案很简单:一般情况都不需要,除非是有点发酵过度的情况。

首先咱们要理清一件事,那就是为啥以前就几乎都得揉点碱进去?不是因为这样更营养、更好吃,最初的目的就是为了综合酸味、抑制过度发酵。

因为以前几乎都是用老面来进行发酵的,老面可以理解为就是一种菌群更复杂的酵母,所以老面发酵的进程就比较难控制,比较容易有一点发酵过度的酸味;其次老面的菌群中种类比较多,比如就会有乳酸菌的存在,乳酸菌的繁殖会产生乳酸,这又会进一步带来酸味,所以这个时候就需要揉食用碱进去进行综合、抑制。

但是我们现在可以很便宜的就买到安全、可靠的酵母,有着相对老面更明确一点的用量、发酵时间,也就没那么容易发酵过度、酸味过于明显了,自然也就没有必要额外添加食用碱进去了,毕竟食用碱对于人本来就没有多少营养价值,还会对面团中营养物质有一定的破坏。

【怎么样发面好吃?】

一个面团发的好坏影响最终成品的品质,一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖,发面需要注意的点基本也就以下这些:

  1. 这些材料之间的比例,基本上水的用量是面粉的一半左右,而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右,至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量,这样可以节省一些发酵时间,一般用量不超过酵母就可以了;

  2. 酵母是有生命的,所以激活、溶解酵母最好用人体温左右温度的温水来进行,温度低了酵母活性低、发酵慢,温度太高的话酵母就被杀死了,面就发不起来;

  3. 揉面、饧面的时候还要有耐心的,面团要揉的内里均匀、表面光滑,然后醒发至差不多两倍大的程度。判断发好的面团可以用手指蘸点面粉,然后从面团中间戳下去,手指拿开之后,那个洞如果回弹起来恢复了,就是还没发好;如果那个孔洞不仅没有回弹周围还塌陷下去了,就是醒发过度了;如果孔洞不回弹、也没有塌陷发生,面团基本就发的刚刚好。(具体的发酵时间就不好说了,面粉的种类、酵母用量、品种和室内温度等等条件都会有影响)


碱和小苏打都是综合面里的酸味的,大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼,而碱和小苏打就是综合这个味道的,让蒸出的馒头没有酸味,而加加酵母放不放碱,那要看面团醒发的时间了,一般面点师做馒头和花卷都是使用一次发酵法,所以蒸出的馒头或者花卷没有酸味,所以不用碱,而有些馒头,比如用老肥发酵的馒头,或者二次发酵做出的馒头都需要用到碱或者小苏打,今天面点师就给大家分享一下酵母馒头一次发酵的配方和制作过程,希望对大家有所帮助

面粉二斤,酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右,水一斤左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母,泡打粉,糖搅匀然后加入水和成面团,然后把面团揉匀,下剂子揉成馒头或者擀片抹油做成花卷。然后放入屉中醒发两倍大,放入蒸锅蒸十五分钟即可

小贴士:

(1)一次发酵发就是把面和成面团直接塑形做馒头花卷在去醒发。这样由于发面时间短不会让面团变质产生酸味。而且由于面团在面还没有醒发的过程中就给他塑形,蒸出的馒头表面会更加光滑

(2)而二次发酵法是指把面和成面团然后放到温暖的地方醒发号以后再去揉馒头,这样做出的馒头花卷由于面发了以后会有蜂窝状。所以容易造成表面不光滑。而由于有些家庭发面时间往往都是四五个小时以后再去做,这样会产生酸味。所以这时候就需要用到碱

下面这个是我昨天做的花卷。而且昨天也发了视频。大家可以看看(由于是做的烤花卷所以特别的让花卷发大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出来的口感特别好)

下面也是用一次醒发法做出的馒头,表面就特别光滑

这个问题笔者分几步回答吧。首先要说一个观点,加了酵母后加碱是没有必然关系的。加酵母的目的是为了让面团发泡发,而加碱则是为了中和面团的酸味。

至于说是否加碱可以看做馒头的量,如果一般家庭做馒头量比较小,两斤左右的量基本上就不需要加碱。但是天气比较热的情况下就可以切开面团闻一下,有点酸的话就要加碱。

但是酵母是可以加的,以刚才的量举例,两斤左右,一包酵母刚好(一包酵母10克)。

发面的时候可以加老面或者酵母(酵母和面粉的比例为1:100),揉至面团没有面粉颗粒后盖住让面团醒发。

3.4个小时捞出,如果用老面发面的话肯定会有酸味,用刀切开面团闻,如果有酸味将碱面兑成水后,一点一点打进面团再次揉匀。揉匀至面团表面光滑,切开横切面后蜂窝眼大小和分布都均匀即可。

切开面团后再闻一下,如果还有酸味,则重复打碱面水、揉匀的过程,直至表面光滑,横截面蜂窝眼均匀且没有酸味为止。

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蒸馒头大多数人卡在发酵上。作为从小吃馒头长大的河南人,今天就详解下发面问题,保证纯干货!我上面有篇回答了酵母发酵配方:一斤面,0.47斤水,2——3克干酵母粉,四十度左右发一个小时,刚刚好!不用再加碱进去!揉制成型后再发半小时即可。这个可能发酵时间长了点,但味道口感刚刚好!我们吃东西,主要吃的是味道,所以别嫌时间久,心急吃不成热豆腐!

发面制品加碱工艺,其实还是为了更美味!但不是发面就要兑碱的,施碱只适用于老面肥自制的老酵头!一般要把酵头、面肥类先放温水里泡下。然后大概一斤面半斤水和面,然后放四十度左右环境发酵!这个时间根据你放面肥多少来的,面肥多发的快,少了则慢。等看着膨发两三倍大就足够了!面肥发的面一定要施碱进去。平常的干酵母粉里面只有酵母菌,所以没酸味。但自制的面肥里面除酵母菌,还有乳酸菌一类的杂菌,所以就产生刺鼻的酸味,而碱是用来中和酸的,并且被碱中和后,会散发一种特好闻的麦香味。当然碱会破坏面粉中所含维生素,但为了好吃,这点可以直接忽略!

问题是重点难点来了,那就是该加多少碱进去?这个问题答案无法固定,加碱量和天气温度、发酵的程度、面肥加了多少都有关系。那加多了蒸出来的馒头发黄,且碱味太重,加少了馒头又会发酸,变硬,因此,掌握加碱的量很重要。一开始没经验先少加,一斤面两克。最重要是学会如何判断加碱的量是否合适!下面详解下方法。

一、用拍打的方法。用手掌拍打面团,如果发出空空声,则说明碱少;如果发出啪嗒啪嗒声,则说明碱多;如果发出碰碰声,则说正合适!

二、用刀切。拿刀切开剖面,里面若是密密麻麻芝麻粒似的圆孔就刚刚好!

三、去闻。碱味重放多了,酸味重继续加,刚刚好是香甜味。

四、去尝下酸的碱少,涩的碱多,甜的刚好。

五、终极笨方法,先拿一点点面去锅里小火煎熟,直接尝试!

有经验的面点师,揉面时根据手感就知道加碱量是否合适。碱多了和面时面块顶手,少了发粘,刚好时揉着光滑,弹性适中!

碱应该叫食用碱,是去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。



如用酵母发面并不产生酸味,具体来说酵母粉是酵母菌提取物,能够使面团迅速发酵产生气体,一般不会产生酸味,所以不需再用碱。

如果用面肥发面,也就是上次发酵之后留下来的一团面,该面团中的菌种可以启动发酵,产生有机酸,使面团有酸味,必须使用食碱来中和。



酵母和面的用量及使用方法,酵母的用量一般是面粉重量的1%左右,最大不应超过2%。使用方法是把酵母倒在温水中静置几分钟使其活化,而后再倒入面粉中和成面团,揉到外表光滑内部细腻,再进行发酵。

谢邀。

加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸,所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。

发面要好吃,首要条件是要有好的面粉。有了好的原料,即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好,成品淡黄色,麦香浓郁。

其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品,可以给制品增加奶香味,与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

如果要说味道更好一些,那么传统发酵法由于多菌种参与发酵,相应的发酵产生的风味物质更为丰富,所以味道也会好一些。

传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天,待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次,均留少许面团做为老面使用。

使用老面时,可将老面放于适量水中泡化(忌用热水,热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右,一夜即可)。

兑碱时,将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀,使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味,以闻不到酸气、出甜气为准,这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足,以减少揉面时间)。

蒸制前,视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长,发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软,所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。

发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间,视面坯体积明显增大即可)。

发酵程度满足要求,将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。

酵母发面由于是纯种的酵母菌,在发酵的过程中不产酸,所以就不用扎碱,有人认为老面的馒更好吃,仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富,所产生的香味更加综合,由于其中含有一些产酸菌,所以需要用扎碱来综合产生的酸,让馒头变的更松软,更好吃。由于发面在扎碱的过程中碱对维生素的破坏非常严重,所以老面馒头从严格意义上来讲,其营养价值会受到损失。

酵母发面,由于酵母本身就是天然的营养素,所以在发酵的过程中有益于营养素的消化吸收,同时酵母还可增加一些B族维生素,所以酵母馒头从营养价值的角度比老面更好。我们应该慢慢适应并推荐老面的发面制品。

酵母发面的制品,要注意控制酵母与面粉的比例,通产更具百分之一的比例来控制,也就是1斤面粉,5克酵母,太多了发酵太快容易发过,太少了发酵时间太长效果不好。发酵过程中要控制发酵的温度,40度左右最佳,太低、太高都有问题。发面的制品醒发的过程也非常重要,发酵时酵母不断成长、成熟,面团蓬松,形成网状的结构,包括住产生的气体。这样做出来的制品才达到松软可口的效果。

一般情况下,加了干酵母发面后不加碱。干酵母是人工酵母,本身没有酸味,正常情况下发的面(根据温度环境不同,发酵1-2小时之后)都没有酸味,不必加碱中和。但喜欢吃“碱香型”馒头就另当别论了。

北方的馒头,伴随嚼劲的同时是偏干、偏硬的口感,觉得好吃是因为耐嚼,更像主食,跟欧包类似,越嚼越香。

南方的馒头,口感偏甜,柔软,个头娇小。觉得好吃是因为柔软不干口,跟甜面包类似。

在都用老面的前提下,只要酸碱兑得合适,即使是南方馒头的柔软度也会比较有嚼劲。

所以,好不好吃往往跟时间精力相关。时间仓促就用干酵母,根据自己口味习惯决定用水量。时间充足有足够的耐心可以培养老面,做加碱馒头。

除了原味馒头,还有很受老人孩子喜欢的调味馒头,比如葡萄干馒头、红枣馒头、南瓜馒头、紫薯馒头。只是要注意加入时间,比如南瓜、紫薯馒头这类加瓜果泥的馒头,牵涉面团含水量的问题,可以跟面粉一起搅拌。但是干果、果脯类的材料可以揉成团后再加进去,不影响面团筋度,也不会把干果揉烂。混合均匀后再开始发酵,按正常程序走。


家里喜欢做面食,馒头,包子,花卷,烙饼,面包,油条……都离不开发面。原来没有家庭用的酵母粉时,用的都是老面,用老面时面发起来后需要加些小疏打或食用碱来综合面的酸味。用老面发面有些麻烦开始时没有经验加的碱面比例不适合加多了蒸出了一锅“黄金馒头”,一股碱味,加少了蒸出的馒头发粘发酸没法吃……。

自从有了“安琪干酵母粉”后家里家用的都是它,都用了10多年了。酵母粉用温水化开加少许白糖或盐(不加也行)直接用来和面,面发好后无论时间长短揉一揉成型蒸熟就行不用加碱面而且做出来的馒头,包孑很不错,比用老方法发面方便哦!



二他爸来回答!

加酵母发酵粉!就是大家说的《自发粉》!

一般来说,不用加碱面!现活面现做,没毛病!起发后可做任何的面食!

但是发酵过了,面会发酸必须加碱面。就是所谓的酸碱中和!

以二他爸的经验来讲,顶点儿碱好吃。

原因很简单,人的胃酸很旺盛,适当吃些碱性食物很正常,适口性强,胃口很舒服。

一点点个人经验大家分享!

欧k!


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