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老料配方:大豆油20斤、郫县豆瓣酱5斤、泡椒10斤、泡姜8斤、永川豆鼓粒500克、泡菜丁1000克、干辣椒3斤、青花椒500克、醪糟500克、香料粉(八角20克、小茴香20克、香叶20克、良姜20克、排草20克) 炒制流程:锅加热下大豆油10斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒10斤，不停翻炒约半小时，泡椒炒出香后下入豆豉再炒,下入泡菜丁，继续翻炒半小时，炒香后停火待用.另起一锅加大豆油10斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒3斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱5斤，不断搅动，浸炸出香，再下鲜青花椒500克，翻炒15分钟后下入泡姜碎8斤继续浸炸一小时，调入醪糟500克，约5分钟后下入香料粉,关火后与锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。 柴火鸡做法 土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克,土豆250克,干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。 调料：柴火酱100克(奥尔良烤翅酱和蚝油1:1调和)，老料300克,郫县豆瓣酱150克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻）10克。 锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、莴苣块烧开。 |
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