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钵钵鸡、粉蒸牛肉、咔饼、油炸串串、甜皮鸭、翘脚牛肉，这些在成都街知巷闻的小吃，来自同一个地方——乐山。 一提到乐山，对于全国其他人来说，就只能想到乐山大佛。 但是只有真正懂得美食的四川人，才能明白，乐山在四川美食中的地位，如同顺德之于广州。乐山，就是一个一想起就会流口水的地方。 如果身边有一个乐山的朋友，那逢年过节，或者是朋友回乐山的时候，绝对少不了的环节就是让他给你买一只甜皮鸭抽真空。 就算是去到乐山玩，懂行的吃货便会做好一系列攻略，而且会提前空出自己的肚子，毕竟，去了乐山，一旦吃起来，那就停不住了~ 有道是，“食在四川，味在乐山”。 位于四川 盆地三江交汇处的乐山，是上河帮川菜的中心地带 。上河帮川菜以亲民平和、选材丰富、口味相对清淡、善用豆瓣与糖类调味为特点，上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。 因此，经典的乐山美食，凭借其出色的实力，在各位吃货心中，留下了不可磨灭的印象，隔山差五还荣登各种美食节目。让大家知道，乐山，除了大佛，还有美食。 舌尖上的中国3 乐山人究竟对自己的食物有多自信呢？团子曾经和来自乐山的朋友有过这样的对话： 不过团子丝毫也没有觉得这句话狂妄，作为一个精神乐山人，团子经常都在感谢上苍为我们带来了乐山的美食。 究竟乐山的美食有多么惊为天人，团子已经从同事时常带回来的甜皮鸭里窥见了冰山一角，但是只有一天，真正踏上这片美食的迦南美地，才能真实地去感受乐山美食的魔力。 在借由乐山朋友帮助，团子整理出了这篇深度乐山美食解析，现在，就开始，一起来了解一下乐山美食的奥秘： 甜皮鸭 乐山人嗜甜，这一点，放眼整个四川看过去实在是有些格格不入，别个市都是青椒红椒小米辣，独独在乐山，“刷刷刷”几大勺白糖是放得行云流水，毫不含糊。在乐山众多“甜口”菜里，拥有举足轻重地位的，毫无疑问是ta——甜皮鸭。 每个乐山人的胃里，都有一只甜皮鸭。 钵钵鸡和甜皮鸭，在乐山等于家禽界双剑合璧，散发出来的美食能量可以号令群雄。乐山的甜皮鸭店不会像成都人搞成一个网红IP，要排两个小时才能砍半只，小小街道里，五步一楼，十步一阁，随处可见甜皮鸭的摊子。 真正资格的甜皮鸭摊子，一定有个玻璃罩罩着，因为淋上了糖，怕沾灰。那些把鸭子堆成雷峰塔，还吆喝着大家来尝的店，一看就晓得是专门卖外地游客的。
站在摊子面前观察，那些上来就真空打包四五六七八只带走的，多半都是成都人，要么就是搞乐山美食代购的。 地道的乐山人，都是茶余饭后，慢悠悠晃到摊子面前，说着：“宰半只卤（爷）儿”
资格甜皮鸭，过油上糖，干干的皮薄薄一片，紧紧贴在鸭肉上，混着鸭肉油脂的味道，一层甜脆，一层软烂，多来两口怕是要羽化登仙。 推荐店铺 老嘉州甜皮鸭
相比起很出名的纪六嬢、赵鸭子等已经小有名气的甜皮鸭，这家鸭子名头没有那么响亮，但是颇受本地人的喜爱，皮很酥脆，糖也挂得恰到好处，不容易吃腻，让人一口接着一口。 地址：老公园婺嫣街御史巷60号 豆腐脑
既然聊乐山美食，那必然避不开豆腐脑。我相信，乐山人在看南北方豆腐脑大战的时候，脸上一定挂着轻蔑的微笑。与其他轻薄寡淡的豆腐+几勺调料的豆腐脑相比，乐山的豆腐脑，油浓酱赤，货真价实的分量才值得让所有爱吃的人写诗赞颂。
乐山豆腐脑的重点不在豆腐，而是汤汁勾芡而成的汤头，加上大头菜、炒黄豆、花生、调料，最后再扣上一碗画龙点睛的粉蒸，简直完美。 不同于咸甜的基本区分，乐山豆腐脑在发展中已经演变出了自己的派系，如同一个拳宗高手的两个弟子，在出师以后，各自发展出了自己的特色。乐山豆腐脑，分成了峨眉豆腐脑和牛华豆腐脑两派。
细心的吃货会去认真区分，峨眉有蛋冲豆腐脑，里面加了蛋花，大头菜放得更多。牛华豆腐脑更喜欢放粉丝和牛肉汤，对于爱吃的团子来说，都好吃！吃就完了！ 推荐店铺 小清豆腐脑
非常不起眼的小店子，豆腐脑加上粉蒸牛肉也不过十块，粉蒸牛肉是一绝，不少爱吃的朋友一般会单点一份牛肉。 地址：乐山市沫若广场陕西街1号 跷脚牛肉
曾经有个乐山的朋友跟我抱怨：“我在乐山，吃翘脚牛肉从来不收锅底费，居然在成都吃还要收我锅底费。”的确，来自乐山的跷脚牛肉进入省会以后，摇身一变，还有了点大菜的气派和感觉。
其实跷脚牛肉对于乐山人来说，就如同成都人吃冒菜一样稀松平常，牛肉、牛杂、蔬菜，想吃什么，锅里一煮，装得满满一碗上桌，乐山老板对于火候非常讲究，一定是煮好上桌，再开火怕是就煮老了，不得行。
每一家跷脚牛肉的汤底都是店家生存的秘密，重庆人吃火锅要老汤，乐山人，也要老汤，老汤的汤包里是各种香料和草药，在时间的催化下，香味在锅底，化都化不开。
不需要过多的海椒和牛油，只要一点香料就能将荤腥的牛肉和牛杂调和到清爽至极，再来牛骨汤烫莲白一碗，米饭泡菜到位以后，加上舂碎的干辣椒，调一点香菜和盐，夹一筷子蘸着吃，这才叫至味在人间。 推荐店铺 宽板凳跷脚牛肉
本地人非常推荐的一家翘脚牛肉，50块可以吃到脸盆这么大一盆的牛肉，牛肉下是烫好的莲白，风卷残云以后来一碗原汤，是再好不过啦！ 地址：杨柳巷29号 咔咔豆腐
牛华的麻辣烫从来都少不了美食爱好者的夸赞，这里就不过多赘述，团子要给大家安利自己的心头爱——咔咔豆腐。
这个“咔”是用得是如此的巧妙，竟然一个字就能描述出这道小吃的制作动态图已经最终的形态——切成细丝的萝卜被“咔”在了三角形油炸好的豆腐泡里。面上在淋上调料，所有调料里，糖和醋的比例决定了这道小吃的成败。
这种又香又脆，又酸又甜的滋味，让巴适妹记挂了很久，街上的流动咔咔豆腐摊，简直就是移动的美味城堡，追着跑三个街道，也觉得很值。
提起这个豆腐，团子乐山的朋友话匣子又合不上了，乐山的咔咔豆腐同样也是以小吃车的形式流动在城市里，就像是少林寺的扫地僧，随便遇到一个，都会让你“哇”的一身发出赞叹。
说起这些“扫地僧”的聚集地，乐山人一定会给你说到牛咡桥批发市场，在那些还没有发展起来的年代里，跟妈妈逛批发市场，用买东西剩下的零钱在小摊子上买一份豆腐或者豆腐脑，那种幸福感，跟现在忙碌的生活比起来，显得是如此珍贵。 泡椒鸡爪、粉蒸咔饼、牛华串串，牛杂火锅，乐山小吃凭实力占据了成都美食的半壁江山，这里是一个宝藏城市，来了，你就会知道，吃东西吃到涨到嗓子眼还想吃，究竟是一种什么感受。
有生之年，记得来乐山好好吃一顿鸭~
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