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太安鱼其实就是以前的坨坨鱼，它出自重庆市潼南区太安镇，现在是重庆江湖菜中的一道名菜，为什么说是现在呢，只是因为它是上世80年代末到90年代初才成为重庆名菜的，它的菜龄并不大。我们镇作为太安镇的邻镇，其实比太安镇好很多，各方面都比太安强，无论是工业还是房产都比太安镇好得多，唯一的不足就是嘉陵江没有成为我们的邻居，成了太安镇的邻居。太安镇是川渝交通要道，出产嘉陵江的鲢鱼，在太安镇停车吃饭的司机发现了这里的鱼味道鲜美特别，并且做法讲究，慢慢的就被流传到了各个地方，也因此成了名菜。 现在呢，我们就来说说太安鱼的基本做法，做太安鱼首选应该是花鲢，也就是俗称的大头鱼，但我嫌花鲢贵，就买的白鲢，其实煮出来后味道差不多。好了，现在正式煮鱼了，首先把鱼清洗干净，这是最标准的一项，然后沥干水分，这样码的佐料才会被鱼肉充分的吸收。码鱼的时候要放盐、鸡精、料酒、生抽、耗油和老姜，老姜要切成小粒。和好之后，需要放一会儿以便入味。趁这个时候，我就要去准备另外的佐料了，做太安鱼一定要加泡菜，最好是泡萝卜，还有泡姜和泡的青红辣椒，全部要把它们切成小颗粒状。这些还不够，还需要老姜与蒜，也是把老姜切碎，把蒜拍烂。做鱼当然少不葱白与芹菜，把它们切成长短合适的节就行了。最后再来一点魔芋，因为不加魔芋的太安鱼是没有灵魂的。要说起魔竽，它的好处可多了，它不仅能降三高，还能排毒养颜，能通脉，能减肥，简直好得不能再好了，也是非常适合女性的一种食材。但是魔芋全株有毒，以块茎的毒性为最大，所以它不可直接用于作菜，需特别处理过后才可食用。 配料全都做好了，接下来我就要做酥鱼的准备工作了，先加一些红薯粉，量大概是鱼肉的三分之一，用冷水调成水粉，这样方便挂糊，鱼和好之后，要保证每块鱼上都有红薯水粉。之后起锅烧油，我用的是菜籽油，菜籽油也是我们当地的特产，每年的油菜花节过后，带来的除了当时的旅游收益外，剩下的就是这做菜籽油的原料菜籽了。当然没有的用其他的食用油也是一样的，注意，当油要冒小烟烟的时候就可以下鱼了，鱼下以后，只要水粉成了型，就要迅速的把鱼捞起来，这样鱼才不会老。 鱼酥好以后，我就开始熬佐料了，这个简单，先放一点花椒到锅里，然后再把姜蒜和泡菜全放进锅里煎，煎出香味以后，再加两勺郫县豆瓣酱进去煎，煎出红油后就可以加清水煮了，这样一会儿后，水开了就可以放魔芋，葱白和芹菜进去了，同时记得放一点白糖进去增鲜。汤再开的时候就可以放鱼下去煮了，煮个七八分钟就行了，起锅的时再放点鸡精，最后上菜的时候把芹菜叶加上去就完成了。 最后总结: 1、必须用花鲢或白鲢。 2、鱼必须加红薯粉滑锅。 3、必须加泡菜和魔芋。 |
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