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每到春天，上海人必要笃一锅腌笃鲜。“腌”是指腌制过的咸肉，“鲜”是新鲜的肉和笋，而“笃”字最带灵魂的吴语方言字眼，是炖的意思。这道菜，就是将鲜肉和咸肉的美味，细火慢炖在春笋汤里。 整道菜用料、做法都不复杂，只要肯花功夫，笃出来味道“一只鼎”，让人想到就馋吐水嗒嗒滴。 你家的腌笃鲜，腌肉是放咸肉，火腿还是咸猪脚？ 鲜肉到底是五花肉，小排骨还是蹄髈？ 也许对每个上海人来说，自己家里的腌笃鲜就是最正宗、最正确的版本。 腌笃鲜笃出来的，是春的气息，家的味道。 让我们一起动动手 笃一笃春天里的这锅汤 步骤 1、 咸肉用温水浸泡 2 小时。 2、 一块 300g 左右的五花肉入冷水锅焯水，放入 1 个葱结、5 片姜和 1 勺花雕酒，待水沸且肉变色后关火，捞出备用。 3、 焯水后的五花肉切片，泡水后的整块咸肉和 7 片火腿一起入沸水锅，转小火“笃”半小时。 4、 将咸肉取出切块，再放回肉汤锅里继续煮 20 分钟左右，撇去浮沫。 5、 同时另起锅，3 根春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐（为了去除笋的涩味），下春笋焯水，捞出备用。 6、 春笋和 10 个百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，转小火慢“笃” 1 小时出锅。 * 因为咸肉和火腿本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐。 撒点儿葱花，腌笃鲜完成！ 部分资料来源：识味上海、日食记 |
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