谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。 现在关注我就送145G美食大全资料哦。 您好,题主。让您等待这个答案太久了。您刚发布我就看到了这个问题,只是当时没有时间答复您。现在我来回答。 第一:牛肉面的牛油当然可以熬辣椒油,说只能用植物油的纯属扯淡。 第二:牛油辣椒熬到好,根本就不会吃的油腻。当然,这也有个地方口味习惯在里面,就好像我去温州吃不去鳞片的鱼,我总觉得腥气冲脑,但是当地人吃的不亦乐乎,鲜的不得了。 第三:牛油辣椒肯定会结块,结块又不耽误用。另外,就好像郏县羊肉饸饹面会用羊油辣椒一样,牛肉面一样可以用牛油辣椒。这个羊油辣椒/牛油辣椒会让你的这碗面增色不少,就好像没有羊油辣椒的郏县饸饹面不算真正的饸饹面一样。不信您问问郏县的朋友看。 关键还是做法。所以我说的详细一点。 第一步:准备原料: . 牛油500克,色拉油300克。秦椒100克,新一代150克。洋葱一个约80克,姜30克,蒜切片30克。如果要加香料粉,就用十三香就可以,也不要太多。因为你做牛肉面汤底,汤料里都有香料,所以牛油辣椒不易重用香料。 第二步:处理辣椒面: 1、秦椒和新一代辣椒剪段,筛去辣椒籽。这里秦椒是用来出香的,辣味适中,但价格高。而新一代是用来出辣和摊薄成本的,价格低。两种添加可以降低成本和香辣都能兼顾。 2、锅内放少许油润锅,放入辣椒段小火翻炒到辣椒段发暗红,有哗啦哗啦声音的时候倒出摊凉。 3、磨辣椒面有两种方式,机磨和石臼。机器磨速度快,但机器运转的高温会带走一部分辣椒的香味。所以如果有时间的话,还是用石臼来砸碎。这样辣椒的香味可以完全保存住。 4、辣椒面不用砸的太细,大概有小拇指甲一半大小即可。这种做法做出的辣椒面,已经炒去了燥热,所以吃了不会上火。 第三步:熬制辣椒油: 1、锅内放入色拉油,放入葱姜蒜熬到枯黄捞出不用。关火将色拉油凉到很低温度的时候,再小火放入牛油融化。牛油刚完全融化时温度并不高,此时可以马上放入辣椒粉,小火慢慢熬,不停地用棍子或者铲刀搅动,让它均匀受热。不要急,这是个慢功夫,只有慢慢的熬制,辣椒的香味才能完全融到红油里,牛油辣椒才香。 2、当感觉油温慢慢升高时,倒入20克白酒激香去腥。再继续慢慢熬制。直到红油颜色鲜亮红润,此时放入白芝麻和香料粉,搅匀离火。 3、放凉后,牛油辣椒会自然结块。这个不要紧,由于水汽熬得干,它更容易保存。吃的时候用铁调羹挖一块放到面上就行了。 4、这样的牛油辣椒由于不是纯牛油,并不腻却又保存了牛油的香气。同时,由于辣椒的炒制去除了燥热,又不会上火。牛油辣椒,在北方以牛肉汤为汤底的面食中,真的是很平常的一种辣椒油而已。 如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。 有不同意见请怼死本馋货,请朋友可以在评论区留言。 想要了解更多美食的朋友敬请关注本馋货,谢谢大家。 |
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