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油汆团子 图源二更视频截图 陆文夫，生于江苏泰兴，1944年来苏州治病，随后考入江苏省苏州中学。从此之后，他对苏州着了迷：“土生土长的苏州人也许会对苏州的景物有点儿司空见惯，可对一个在农村里长大，在小县城里读了几年书的人来讲，进了苏州真的有如进了天堂。”（摘自《姑苏之恋》）自从开始提笔写文章，他翻来覆去最爱写的，便是苏州小巷，和江南饕餮。最著名的两部小说，《小巷深处》和《美食家》皆是正正宗宗的姑苏故事，《美食家》更是让苏州成为中外食客的心头好，尤其美食之国法兰西的高傲读者们络绎不绝来到水乡，臣服于陆老笔下的苏州菜。2005年7月9日，陆文夫先生于苏州逝世，落葬于自己深爱的太湖东山畔。“陆苏州”同他笔下那一份头汤面的浇头，那一碗刚出湖的菱角，吞咽吃喝之道。 // 吃 面 // 节选自小说《美食家》朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快到朱鸿兴去吃头汤面！”这句话需要作一点讲解。否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其余的人很难理解其中的诱惑力。 那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐．“喂！（那时不叫同志）来一碗ＸＸ面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，ＸＸ面一碗。” 那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！” 一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能象奥勃洛摩夫那样躺着不起来，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其它的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。 // 梦 中 的 小 巷 // 节选自散文《吴乡百味梦中的天地》我也曾到过许多地方，可那梦中的天地却往往是苏州的小巷，我在这些小巷中走过千百遍，度过了漫长的时光；青春似乎是从这些小巷中流走的，它在脑子里冲刷出一条深深的沟，留下了极其难忘的印象。 三十八年前，我穿着蓝布长衫，乘着一条木帆船闯进了苏州城外的一条小巷。这小巷铺着长长的石板，石板下还有流水淙淙作响。它的名称也叫街，可是两部黄包车相遇便无法交会过来；它的两边都是低矮的平房，晾衣裳的竹竿从这边的屋檐上搁到对面的屋檐上。那屋檐上砌着方形带洞的砖墩，看上去就像古城上的箭垛一样。 转了一个弯，巷子便变了样，两边都是楼房，黑瓦、朱栏、白墙。临巷处是一条通长的木板走廊，廊檐上镶着花板，雕刻都不一样，有的是松鼠葡萄，有的是八仙过海，大多是些“富贵不断头”，马虎而平常。也许是红颜易老吧，那些朱栏和花板都已经变黑，发黄。那晾衣裳的竹竿都在雕花板中隐藏，竹帘低垂，掩蔽着长窗。我好象在什么画卷和小说里见到过此种式样，好象潘金莲在这种楼上晒过衣服，那楼下挑着糖粥担子的人，也象是那卖炊饼的武大郎。 这种巷子里也有店铺，楼上是居宅，楼下是店堂。最多的是烟纸店，酱菜店和那带卖开水的茶馆店。茶馆店里最闹猛，许多人左手搁在方桌上，右脚翘在长凳上，端起那乌油油的紫砂茶杯，一个劲儿地把那些深褐色的水灌进肚皮里。这种现象苏州人叫作皮包水，晚上进澡堂便叫水包皮。喝茶的人当然要高谈阔论，一片嗡嗡声，弄不清都是谈些什么事情。只有那叫卖的声音最清脆，那是提篮的女子在兜售瓜子、糖果、香烟。还有那戴着墨镜的瞎子在拉二胡，沙哑着嗓子在唱什么，说是唱，但也和哭差不了许多。这小巷在我的面前展开了一幅市井生活的画图。 就在这画卷的末尾，我爬上了一座小楼。这小楼实际上是两座，分前楼和后楼，两侧用厢房连在一起，形成了一个口字。天井小得像一口深井，只放了两只接天水的坛子。伏在前楼的窗口往下看，只见人来人往，市井繁忙；伏在后楼的窗口往下看，却是一条大河从窗下流过。河上的橹声咿呀，天光水波，风日悠悠。河两岸都是人家，每家都有临河的长窗和石码头。那码头建造得十分奇妙，简单而又灵巧，是用许多长长的条石排列而成。 那条石一头腾空，一头嵌在石驳岸上，一级一级地插进河床，像一条条石制的云梯挂在家家户户的后门口。洗菜淘米的女人便在云梯上凌空上下，在波光与云影中时隐时现。那些做买卖的单桨的小船，慢悠悠地放舟中流，让流水随便地把它们带走，那些船上装着鱼虾、蔬菜、瓜果。只要临河的窗口有人叫买，那小船便箭也似的射到窗下，交易谈成，楼上便放下一只篮筐，钱放在篮筐中吊下来，货放在篮筐中吊上去。然后，楼窗便吱呀关上，小船又慢慢地随波漂去。 // 吃 喝 之 道 // 我曾经写过一篇小说，名曰《美食家》。坏了，这一来自己也就成了“美食家”，人们当众介绍：“这位就是美食家陆某……”其实，此家非那家，我大小也应当算是个作家。不过，我听到了“美食家陆某”时也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。因为当作家并不难，只需要一张纸与一枝笔；纸张好坏不论，笔也随处可取。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情、和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴巴为主的艺术欣赏——品味。 美食家并非天生，也需要学习，最好还要能得到名师的指点。我所以能懂得一点吃喝之道，是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。周先生被认为是鸳鸯蝴蝶派的首领，上个世纪的三十年代，他在上海滩上编申报自由谈，礼拜六，紫罗兰，包括大光明的海报在内，总共有六份出版物，家还住在苏州。 刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或苏州举行宴会，请著名的作家、报人赴宴，在宴会上约稿。周先生自己是作家，也应邀赴别人的约稿的宴会。你请他，他请你，使得周先生身经百战，精通了吃的艺术。名人词典上只载明周先生是位作家，盆景艺术家，其实还应该加上一个头衔——美食家。难怪，那时没有美食家之称，只能名之曰会吃。会吃上不了词典，可在饭店和厨师之间周先生却是以吃闻名，因为厨师和饭店的名声是靠名家吃出来的。 余生也晚，直到六十年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组，约六七人。周先生是组长，组员有范烟桥、程小青等人，我是最年轻的一个，听候周先生的召唤。 周先生每月要召集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收付。周先生和程小青先生都能如数交足，只有范烟桥先生常常是忘记带钱。 每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，宁可另选吉日。他说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我向周先生学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。 我们到松鹤楼坐下来，被周先生指定的大厨师便来了： “各位今天想用点啥？” 周先生总是说：“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了，再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料都是亲自动手，一个人从头到尾，一气呵成，不像现在都是集体创作，流水作业。 苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盆，成双，图个吉利。冷盆当然可吃，可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。 美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴吧发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物作好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。 据说，乾隆皇帝大为赞赏，称之为“天下第一菜”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是此种天下第一菜近来已不多见，原因是现在的大饭店都现代化了，炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里拿出来，先放在备餐台上，再放到升降机中，升至二楼三楼或四楼的备餐台，然后再由服务小姐小心翼翼地放上手推车，推进三五十米，然后再放上桌来，这时候锅巴也快凉了，汤也不烫了，汤向锅巴里一倒，往往是无声无息，使得服务小姐十分尴尬，食者也索然无味，这样的事情我碰到过好几回。 我和周先生共餐时，从来没有碰到过如上的尴尬，因为那时的饭店都没有现在的规模，大名鼎鼎的松鹤楼也只是二层楼，从厨房到饭桌总在一分钟之内，更何况大厨师为我们烹调时是一对一，一只菜上来之后，大厨师也上来了，他站立在桌旁征求意见：“各位觉得怎么样？” 周瘦鹃先生舍不得说个好字，总是说：“唔，可以吃。” 程小青先生信耶稣，他宽恕一切，总是不停地称赞：“好、好。” 范烟桥先生是闷吃，他没有周先生那么考究，只是对乳腐酱方（方块肉），冰糖蹄膀有兴趣。 那时候的苏州菜是以炒菜为主，炒虾仁，炒鳝丝，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了双拼甚至三拼，即在一只腰盆中有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲这不叫吃，叫尝，到饭店里来吃饭不是吃饱，而是“尝尝味道”，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领，必需铭记，要不然，那行云流水似的菜肴有几十种，你能吃得下去？吃到后来就吃不动了，只能眼睁睁地看着那大菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多，太浪费。 所谓的菜太多，太浪费，那是没有遵守“尝尝味道”的规律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一两筷，吃光了以后再上第二只菜。大厨师还要不时地观察“现场”，看见有那一只菜没有吃光，他便要打招乎：“对不起，我做得不配大家的胃口。”跟着便做一只“配胃口”的菜上来，把那不配胃口的菜撒下去。决不是像现在这样，几十只菜一齐上，盆子压在盆子上，杯盘狼籍，一半是浪费。 为了克服此种不文明的现象，于是便兴起了一种所谓的中餐西吃，由服务员分食，这好像是中学为体，西学为用的老花头。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能与内容分离。那色、香、味、形、声不能任意分割，拉开距离。把一条松鼠桂鱼切成小块分你吃，头尾都不见了，你知道那是什么东西。有时候服务小姐在分割之前把菜在众食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的时候吃不到，吃的时候看不见，只能看着面前的盘子把食物放到嘴里，稍一不留神，就分不清鸭与鸡，他说是烤鸭，却只有几块皮，吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前换来换去，却记不清楚到底吃了些什么东西。
如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中菜肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间，还要有点心镶嵌其间。 一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案，是另一体系，可是最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状与色彩和菜肴融为一体。 如果要多尝尝各美食的味道，那就必需集体行动，呼朋引类，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”要美食家自己点菜了，他要了解某厨师有那些拿手好戏，还要知道朋友们是来自何方，文化素养，因为美食有地方性，有习惯性也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的文化人要清淡点。点菜是否准确，往往是成败的关健。
美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我曾经碰到一位当年为吾等掌厨的师傅，我说，当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙： “你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！” 这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资是多少钱！再加上一只红炉专门为我们服务，不能做其它的生意。那原料就不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说，这些都是差不了半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少要四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了，四百块钱要写一个万字左右的短篇，一个月是决不会写出两篇来的。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱了，可能是所有的人钱包都忘记在家里。所以我开头便说，当美食家要比当作家难，谁封我是美食家便是提升了一级，谢谢。 2001年12月6日原标题为：小巷深处，杯碗之间 | 纪念苏州食客陆文夫(为适应手机阅读，部分段落排版略有调整) 题图：陆文夫（左）被邀请去阳澄湖大闸蟹品鉴会吃蟹 #飞地策划整理，转载提前告知# 首发于飞地APP，更多内容请移步飞地APP 策划：耿扬丨编辑：耿扬、烧酒(实习) |
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