|
谷瑞增：食源肽未来发展的三大趋势 中国食品发酵工业研究院功能肽产业化研发部主任谷瑞增 随着近几年国家、社会、行业等高度重视健康产业的发展，我国的居民健康素养整体水平有所上升，但是从研发的专业角度来说，健康最重要的两个因素是要养成健康的习惯和健康饮食。而健康饮食要依靠健康的蛋白营养，肽就是属于某一类有功能有营养的蛋白质。 肽是一个什么样的东西？ 如果把整个蛋白比作一条珍珠项链，每一颗“珠子”代表一种氨基酸，我们用剪刀随机去剪它，如果剪下来的是2-10个这些小的片段，它就属于低聚肽，10个以上就属于多肽，整条“项链”就是整蛋白，从结构上来讲，“肽”就是这样的一个形态。 肽，既可以作为食品原料，也可以作为终端产品，不管是从动物还是植物中提取的低聚肽和多肽，其有效的功能性和安全性成为肽类产品强有力的保障。如小麦低聚肽对于修复胃肠黏膜有一定的功效，日常我们所出现的胃病、胃溃疡等一些隐患疾病通过小麦低聚肽的吸收对人体会有一定的缓减和修复功能。 除此之外，肽的载体特性也对健康产生了巨大的影响。如提取海洋生物的皮、骨为原料生产的海洋低聚肽，通过定向酶解和多级分离制备，既提高了生物利用度，而且更容易被人体吸收。 随着这些年研究技术和手段的发展，从功能因子——食源肽角度来说，大概有以下三个发展趋势： 趋势一：功能和功效两者之间的关系越来越明确。功能因子和效果两者之间的构效关系越来越明确，什么样的结构对应什么样的功能。 趋势二：量效关系越来越明显。也就是说，要吃多少量才能让一个人体验到效果，数据越来越精细。 趋势三：食源肽应用范围越来越广。随着基础研究稳定的发展，使得食源肽应用范围越来越广，附加的产品功能越来越多。 从食源性低聚肽到食源性多肽，目前蛋白质4.0时代已经来临（经过了1.0原生态食品时代、2.0初级加工产品时代、3.0蛋白粉时代、4.0蛋白质时代的演变过程）。蛋白质4.0主要产品将逐渐或者部分取代整蛋白和氨基酸，通过易吸收、营养特性、功能特性、载体特性来解决整蛋白在吸收过程当中对人体肾脏所带来的负担和氨基酸在人体吸收的过程中引起的上火等问题。低聚肽和多肽不管是作为食品原料还是终端产品长期服用，都是安全无副作用的。 蛋白质4.0演变图 随着食源性肽的日渐普及，越来越多的人开始接受并且饮用低聚肽。其实呢，很多人对肽的了解也是少之又少。那么，服用肽对营养吸收有什么作用呢？下面和大家一起来了解一下吧！ 食源性低聚肽 食源性肽是以食用蛋白为原料，经过酶解、分离、纯化等制成的新型蛋白水解产品。食源性肽来源广泛，根据蛋白质原料来源的不同，可分为动物源蛋白肽和植物源蛋白肽。食源性肽按相对分子质量分布不同，又分为食源性低聚肽(分子量小于1000Da)和食源性多肽(分子量大于1000Da)。 近20年来，国内外研究人员在食源性肽的研发方面做了大量工作，已从不同食物蛋白质酶解产物中分离鉴定出具有各种生物活性的肽，如抗氧化肽、降压肽、抗血栓肽、降脂肽、阿片肽、免疫调节肽、抗菌肽等。食源性肽安全性高，具有广泛的生理调节作用，是极具发展前景的功能因子，已成为国内外营养健康产业的一大热点。 大量研究表明，食源性肽具有多种营养保健功能。有些活性肽段本身以非活性状态存在于蛋白质氨基酸序列之中，但是经过在体内或体外的酶解(如在胃肠道消化以及食物加工过程中)，这些肽段被释放出来，因此它们就有可能具有多种生理活性。此外，活性肽在生物体内的含量虽然是很微量的，但其生理活性却是很显著的。 促进氨基酸吸收和蛋白质合成 食源性肽中，低聚肽(一般由2~6个氨基酸组成)转运系统具有速度快、耗能低、不易饱和等特点，比相应游离氨基酸吸收更快。由于低聚肽与游离氨基酸具有相互独立的吸收机制，二者互不干扰，因此有助于减轻游离氨基酸相互竞争共同吸收位点而产生的吸收抑制，从而促进肽形式氨基酸的吸收，合成蛋白质效率也随之升高。 例如，当赖氨酸和精氨酸以游离形式存在时，二者会相互竞争吸收位点，而当赖氨酸以肽形式存在时，精氨酸对其吸收无影响。此外，循环中的低聚肽也能直接参与组织蛋白质的合成。有研究表明，当以肽形式作为氮源时，整体蛋白质沉积高于相应的氨基酸日粮或完整蛋白质日粮。 促进矿物质元素吸收 许多研究报道，食源性肽具有促进矿物元素吸收和利用的作用。食源性肽能够通过与金属元素形成螯合物，增加水溶性，从而促进矿物质元素的吸收。例如，酪蛋白磷酸肽水解产物中含有的磷酸化丝氨酸残基能够与Ca2+和Fe2+结合，从而提高其溶解性。 Meiser等从牛的酪蛋白中分离出酪磷肽，其丝氨酸羟基几乎全被磷酸化，这些磷肽集中了大量的负电荷，可阻止进一步的蛋白水解，并可结合游离的钙、铁、铜、锌等金属离子形成可溶性盐，以增加其在肠腔中的浓度，促进这些离子的被动转运过程。 提高免疫能力 食源性肽具有免疫活性，能够提高机体免疫力，对免疫系统具有重要的调节功能。1984年，Parker等从酪蛋白水解物中分离出免疫活性肽(Val-Gln-Pro-Ile-Pro-Tyr)，能够激活小鼠腹腔巨噬细胞对绵阳红细胞的吞噬作用。 1992年，Coste等从牛酪蛋白消化产物中分离出一种17肽(Tyr-Gln-Gln-Pro-Val-Leu-Gly-Pro-Val-Arg-Gly-Pro-Phe-Pro-Ile-Ile-Val)，具有刺激预先致敏的大鼠淋巴结细胞和未致敏的大鼠脾淋巴细胞增殖。2003年，Tsuruki等从β-伴大豆球蛋白中分离出一种13肽，Met-Ile-Thr-Leu-Ala-Ile-Pro-Val-Asn-Lys-Pro-Gly-Arg，命名为Soymetide，证明其具有较强的免疫调节作用。 抗氧化作用 由于人工合成的抗氧化剂潜在的健康危害，天然、安全的抗氧化剂成为目前一大研究热点。食源性肽具有分子量小、易吸收等特点，能够通过抑制生物大分子过氧化，清除体内自由基产物等而达到抗衰老的作用。 目前已从不同蛋白质源中提取到许多具有抗氧化活性的肽类物质，如大豆肽、玉米肽、海洋鱼低聚肽肽、白蛋白肽、小麦肽、蜂王浆蛋白肽、乳清蛋白肽、土豆蛋白肽等。Udenigwe等分别采用胰蛋白酶和嗜热菌蛋白酶水解亚麻仁蛋白，超滤后得到分子量小于1000Da的肽组分，具有较强的清除超氧阴离子自由基的能力。Li等从鹰嘴豆蛋白中分离出多肽，结果表明鹰嘴豆蛋白肽具有很好的的抗氧化的能力。 抗高血压作用 1965年，Ferreira等首次从南美洲腹蛇的毒液中发现血管紧张素酶(ACE)抑制肽。ACE抑制肽可用于治疗高血压，且具有安全高的特点，因而寻找高效的ACE抑制肽一直是研究热点。随后，人们从油菜籽、蘑菇、土豆、大豆、奶酪、玉米蛋白等食品的蛋白水解产物中分离得到了很多具有的ACE抑制作用的短肽，实验表明这些ACE抑制肽对自发性高血压大鼠及高血压患者具有降压作用，而对正常血压大鼠无降压作用。 这些生物活性肽虽然不及合成药物药效强烈，但安全可靠，无副作用，因此可以用于开发新的功能食品，而且通过其作用机理以及结构的深入研究为提取或合成高血压治疗药物指明新的途径。Bougatef等、Tsai等、He等分别对沙丁鱼副产物、文蛤肉、鱼骨蛋白进行酶解，并且找到了高活性的ACE抑制肽。 其他营养作用 食源性肽还具有许多其它重要的生理活性，如类吗啡样活性、激素和调节激素的作用、抗血栓、降胆固醇、抑制细菌、抗病毒、抗癌、调节神经、具荷尔蒙及荷尔蒙调节作用、促进生长、调节食品风味、口味和硬度等。 |
|
|
