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制汤又称吊汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴使用。 1．制汤的意义。汤的用途非常广泛，不仅是汤菜的主要原料，而且很多菜肴的调味用料，都离不开汤。特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又无鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。因此，汤的质量好坏对菜肴的质量影响很大。 2．制汤的常用方法。汤的种类较多，各地方菜系在具体用料、制法以及名称各有不同，但归纳起来，可分为高汤、奶汤和清汤三类。 我国各大菜系，素以善制鲜汤著称，其用料之精，制法之细，汤味之鲜，各菜系均有其独到之处。各类汤的制法如下： 高汤：高汤是制作最简单、最普遍的一种，因为是第一遍汤，称为毛汤。其特点是汤呈混白色，浓度较差，鲜味较小。一般作为大众菜肴的汤料或调味用。 用料：是鸡、鸭的骨架，猪肘骨、肋骨、猪皮等及需要悼水的鸡、鸭、猪肉等。 方法：制高汤一般不必准备专用锅，大多用设在炉灶中间的汤锅制作。将鸡、鸭的骨架、猪骨，以及需要悼水的鸡、鸭、猪肉等用水洗千净后，放入汤锅中，加入冷水，待烧沸后撇去浮沫，加盖继续加热，至汤呈浑乳白色时即可使用。 奶汤：奶汤的特点是：汤呈乳白色，浓度较高，口味醇厚。主要作为奶汤菜的汤料及白汁菜等菜肴调味使用。 用料。宰好的母鸡1只、猪肘带骨肉、猪肋骨、鸭骨等各750克。 制作方法。初步加工：将宰好的母鸡用刀剁去爪，洗净；猪肘肉切成长条；猪肘骨、猪肋骨、鸭骨洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约煮5分钟捞出。煮制：将猪肘骨、猪肋骨、鸭骨放入汤锅内在锅底铺开，鸡、猪肘肉及猪肚放在骨上，加入开水，加盖。用旺火烧沸后改用中火煮180分钟，至汤呈乳白色，鸡、猪肉已烂时，将锅端离炉火，捞出肉和骨头，再用净纱布将汤滤净。 清汤：清汤的特点是：汤呈微黄色，清澈见底，味极鲜香。主要作为清汤菜的汤料及爆、烧、炯、炒等类菜肴调味使用。 用料。宰好的母鸡、肥鸭、猪肘子、猪骨、葱段、姜片。 制法。初步加工：将宰好的母鸡洗净，剁去爪，剔下全部脯肉，剁成茸泥（称白哨）：再将适量的鸡腿肉剁成茸泥（称为红哨），将鸡、鸭的腿骨砸断，两翅别起；猪肘子刮洗干净，用刀划开皮肉，使肘骨露出，将肘骨砸断。煮制：将汤锅刷洗干净，倒入适量清水，依次放入猪骨、鸡（不包括白哨和红哨）、鸭和猪肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，煮至六成熟时，将猪肘子、鸡、鸭、猪骨捞出。汤锅移至微火上，撇去浮沫，舀出适量汤放入盆内晾凉。在盆内加入鸡红哨、葱段、姜片搅匀。将猪骨、鸡、鸭、猪肘子再放入原汤锅里，用微火慢煮约80分钟，然后再捞出猪肘子、鸡、鸭、猪骨。吊制：将汤锅端离炉火，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放在中火上，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即加入有鸡腿茸的凉汤，继续搅动，待汤烧至九成热，鸡腿茸漂浮至汤表面时，用漏勺捞出，将汤锅端下晾凉。同时舀出少量汤放入盆内，加入鸡脯茸搅动，倒入汤锅内。随即将汤锅放在旺火上，加入精盐5克，用手勺搅动。待汤烧至九成热，鸡脯茸全部浮至汤表面时，将汤锅移至微火上，捞出鸡脯茸，撇净浮沫后，将锅端下、晾凉即成。 制汤即通常所说的吊汤。吊汤的目的有两个：一是使鸡茸的鲜味溶于汤中，最大限度地提高汤的鲜味，使口味鲜醇；二是利用鸡茸的吸附作用，除去微小渣滓，以提高汤汁的澄清度。 制汤时应掌握的要点 各菜系在制汤的具体用料和方法上虽有差别，但基本上大同小异。由于所使用的原料都含有丰富的蛋白质和脂肪，所以制汤掌握的要点差别不太大。 1．必须选用鲜味浓厚、无腥擅．气味的原料。制汤所用的原料，各地方菜系虽然略有一差别，但大致以鲜味浓厚、无腥擅气味的动物性原料为主，如鸡、鸭、猪瘦肉及骨架等。 2．制汤原料一般均应冷水下锅，中途不宜加水。因为制汤所用的原料，体积较大，若投入沸水锅中，原料的表面骤受高温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不能大量地渗到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，而且最好一次加足水，中途加水也会影响质量。原料悼水后用热水炖制，或晾凉后再下锅。 3．必须恰当地掌握火力和时间。制汤时，恰当地掌握火力和时间很重要，一般来说，制奶汤是先用旺火将水烧沸，然后即改用中火，使水保持沸腾状态，直至汤汁制成。火力过大，容易造成焦底，烤干水；火力过小，则汤汁不浓，汤色发暗，鲜味不足。制清汤是先用旺火将水烧沸，然后改用微火，使汤保持微沸，呈冒小泡状态，直至汤汁制成。火力过大，会使汤色变白，失去“清澈见底”的特点；火力过小，原料内部的蛋自质等不易渗出，影响汤的鲜味。 4．掌握好调料的投料顺序和数量。制汤中常用的调料有葱、姜、盐、绍酒等，在使用这些调料时，应掌握好投放顺序和数量。制汤时，绝对不能先加盐。因为盐有渗透作用，易渗进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固而不易充分地溶解于汤中，影响汤的浓度和鲜味。葱、姜、绍酒等不能加得太多，在30一50克，加多了会影响汤本身的美味。 |
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