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大家都知道，制作卤品之中都少不了现卤现捞香料，而这个香料在整个卤菜界的地位可以说是举足轻重，一名好的卤菜师父有很多时候会被人称为用料高手，这料说的料可不是什么食材，而是香料。中国古时有句话叫：三百六十行，行行出状元。这卤菜界的状元一定就是对香料了解非常透彻的那个人。若是想要成为用料高手，今天我们不妨就从几款‘草’说起。 首先，我们来说说现卤现捞香料中的第一款草——香茅草。香茅草生长在亚热带，无论是香料，还是中药，香茅草都做的非常出色。做为药物，他可以祛风通络，止咳平喘，做为香料，它可以与肉香完美的融合，具有鲜香等特点，极能增强食欲，但值得注意的是，香茅草的香气极为浓郁，所以用量不宜过大，小心喧宾夺主。 接下来再说一下现卤现捞香料中的另两种草——灵草和排草。两者不仅香气浓郁，而且都具有增香防腐的功效，所以很多卤味的熬制中都少不了它们两个的踪影，但在香料组方之时，一定要注意用量，一般都是在调和前香时使用。而两者也都属于中药，灵草可治闻感冒头痛，排草还具有理气消肿的功效。 这一味可是现卤现捞香料中比较出名的一味——甘草。其实很多人都了解甘草的作用，中医常用它来补气，或是咳嗽气喘、或是抗炎，但做为香料，它可赋予食材一种特有的甜味，去腥压异，用它卤制出的成品尾味微甜，回味悠长，但同样是一点，不可多食。 基实说了这么多的现卤现捞香料中的‘草’，不知大家有没有注意到，它们所有的用量都有所限制。还是那句话，是药三分毒，合适的才是好的，不能一味的贪多，多也未必是好事！在卤制食材的时候，不仅要注意食材本身的味道以及禁忌，还要考虑到各种卤水香料的禁忌，有很多卤菜师父做出的药膳还能到达美容养颜、延年益寿的效果，所以说啊，一名好的卤水师父与老中医也差不了多少哟！ |
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