早茶不只广东有虾饺、肠粉、流沙包、马蹄糕……提到早茶，广式早茶点心的画面一幅一幅从脑海闪过。在很多人的印象中，吃早茶，是广东人的食俗，却不知，与广东早茶齐名的，还有扬州早茶。 清代李斗在《扬州画舫录》中感言： “吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者，出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之。楼台亭榭，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。” “早上皮包水，晚上水包皮”，说的是扬州人的惬意生活。早上，不用起太早，懒觉睡舒服了起床即可，约三五朋友来到茶楼，找个熟悉的位子坐下，三两份汤汤水水的点心，一杯清茶，大家边吃早茶边聊天，“皮包水”正是早茶的写照。 朱自清在《扬州茶馆》中写到：“扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。”扬州人的慢生活，在吃早茶这件事上体现的淋漓尽致。 三丁包子、蒸饺、烧麦、千层油糕、烫干丝、阳春面、虾籽馄饨……一顿早茶吃两三个小时也是常有的事，不要急着赶时间，慢慢来，方能品味其中滋味。 早茶吃什么？扬州的早茶以绿茶和包子、点心为主，花色很多。但看这些点心的外表，都不是很花哨，但是一口咬下，立刻能震撼到舌尖的味觉细胞。 早茶中的点心，有个统一的名称：淮扬细点。不论是三丁包、梅菜肉包还是豆沙包，各式包子面皮暄软、馅儿喷香。糯米烧卖造型精致、馅料饱满，不甜不腻。蟹黄汤包皮薄如纸、汁鲜嫩滑。千层油糕甜香软糯，吃一口就停不下来。 淮扬细点 淮扬细点中，上笼蒸的面食最为有名。其中，常见的有三丁包、五丁包、豆沙包、豆腐皮包、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包、烧麦、蒸饺、千层油糕，品种很多。 三丁包 三丁包最具特色，吃早茶一定要最先点上。三定包外表十分洁白，面皮为发面，非常蓬松，软而带韧，食不粘牙。 所谓“三丁”，即馅料以鸡丁、肉丁、笋丁制成。鸡丁选用肥嫩的隔年母鸡，肉丁选用肥瘦适中的五花肋条肉，笋丁则要选择新鲜的鲜笋。又软又脆又有嚼头，不同口感的食材搭配在一起，让人吃起来津津有味，清晨果腹，至午不饥。 今天，茶馆还会在鸡丁、肉丁、笋丁之外，加入海参丁和虾仁丁，集陆鲜、海鲜于一体，谓之“五丁大包”。五丁包子味道更鲜，口感更丰富，但由于价格相对较贵，偶尔一次尝尝鲜可以，日常食用就略显奢侈了。 蟹黄汤包 不同于三丁包子，蟹黄汤包的面皮是用死面制成，这样才能有效兜住蟹黄汤汁，保证食客享用时的最佳口感。 每年8月至次年3月，都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。品尝汤包，相当讲究技巧，非常有仪式感。 这不是瞎讲究、故弄玄虚。蟹黄汤包中80%都是汤汁，这是在将高汤皮冻与馅料混合而成的结果，如果不按正确的方法吃，很容易被包子没浓郁的汤汁烫到，或者按照普通包子一样的吃法，会浪费了汤汁，品不到精髓。 吃蟹黄汤包，有个口诀叫“先开窗、后喝汤”，讲究四个步奏：提、挪、破、吸。 第一步，捏住包子顶部，把瘪在盘子上的汤包提起来。第二步，把提起来的包子轻轻挪到小盘子边缘，便于食用。第三步，在包子边缘靠上一点点的位置，用牙咬破一个小口，这个动作也叫“开窗”，目的是通过这个小口吸食汤汁。第四步，就是从小口把汤汁吸入嘴中，品尝蟹黄、猪肉馅与高汤混合的汤汁，带给汤汁绝妙体验。 经过这四步，就算品尝到了蟹黄汤包味道的曼妙了，后面可以先吃馅，再吃皮，蘸点香醋，就点姜丝，蟹味之鲜和肉味之美被充分激发，为这趟品味之旅画上完美的休止符。 现在许多人借用吸管吸汤，也未尝不可，但个人感觉总是不去直接用嘴吸食带来的刺激感更大。 千层油糕 千层油糕呈菱形方块，芙蓉色，糕面布以红绿丝，糕分64层，层层糖油相间，吃时甘甜绵软，油香十足。 相传晚清年间，客居扬州的福建厨子高乃超（曾创办惜馀春茶馆，在清末明初时以文气风靡一时，康有为来扬州时曾专门造访，不过此茶楼今已不在），在前人制糕的基础上，吸取了千层馒头“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。 千层油糕之所以层次多，一是要温水和面、发酵充分，二是使用了“猪板油”。 面发好后擀成面皮，在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖，再铺上提前腌制好的糖猪板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，通过多次压擀、对折，最终行成一个正方形油糕坯，上锅蒸熟，后切成小菱形块备用。待食客点单后，再将油糕放入蒸笼中，蒸热上桌。 翡翠烧卖 烧麦，是北方食品，特别是内蒙古的呼和浩特所做烧麦，被认为最正宗，这种观念在清代就有。据《绥远通志稿》中记载： “惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 清代，北京烧麦馆多悬挂“正宗归化城烧麦”招牌。至今，呼市的烧麦也是当地一大特色，羊肉沙葱馅的为最佳，一两（烧麦皮的重量）八个，能吃得很饱。 因烧麦开口向上，且收拢后蓬松，故江南人称其为“鬼蓬头”。淮扬细点中的烧麦，馅料多为糯米和猪肉，和现在许多便利店里卖的一样。 但扬州的富春茶社却独创了菜茸馅烧麦：取青菜的嫩叶，剁成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅，制成烧麦，因其馅料碧绿，色若翡翠，故称“翡翠烧麦”。 扬州干丝 “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士黄鼎铭在《望江南》一词中，生动描绘了清代扬州居民品尝干丝的情景。 淮扬菜中，干丝的做法分为烫干丝和大煮干丝两种。烫干丝，江南特有的白干（豆腐干一种）切成细丝，反复洗烫，去尽豆味，浇上精制卤汁和小磨芝麻油，佐以姜丝、虾米等而成。大煮干丝，乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝共同煮成。 个人认为，烫干丝更适合早茶中食用，而大煮干丝则适合正餐时摆开架势大吃一气。 朱自清先生的《扬州茶馆》中有烫干丝的描写，他带着后生到扬州茶馆品茶吃点心， “叫茶房烫干丝是不可少的”，“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽”,一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。 虾籽馄饨与阳春面 虾籽馄饨与阳春面，之所以放在一起说，是因为他们都讲究吃“红汤”。别误会，这里的红汤，不是川菜中辣汤，而是用酱油、猪油和高汤一起调制而成的江南特色汤底。 无论是面，还是馄饨，江南地区的汤头分为红白两种，区别是有无酱油。苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。 所谓的白汤，是用小火吊出的高汤。而白汤中加入特制的酱油，就成了黑亮的红汤。扬州人烹制红汤，还加入了高邮湖的青虾虾子，被形容成“鲜到眉毛掉下来”。 红汤好不好喝，关键在于猪油。猪油是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入汤时，哪怕用上小小的一筷子尖，也是汤味浑厚香浓的点睛之笔。 在扬州，一种特色的吃法，是将馄饨和面条放在一起，浇上红汤，名为“阳春饺面”。一碗吃尽馄饨和阳春面的美妙，是扬州人的独创。 魁龙珠 说了那么多点心，早茶难道只吃东西不喝茶吗？不是的，早茶，茶也是主角。在江南，喝茶多以新鲜的绿茶为主，而在扬州的茶楼，一种名叫“魁龙珠”的茶水，是其他地方见不到。 魁龙珠，由魁针、龙井味、珠兰三种绿茶共同沏泡而成。这个茶的妙处，在于取魁针的颜色，龙井的味到和珠兰的香气，沏四泡都不减色不变味，能喝很久，色香味俱全，特别适合平民百姓享用。 茶楼：雅淡离我难成扬州富春茶社里，有一副对联：佳肴无肉亦可，雅淡离我难成。 吃饭没有肉是可以的，但离开了茶楼，文人的淡雅生活就难以实现。作为一种生活方式，吃早茶最受扬州文人阶层追捧。 扬州的茶馆，作为放松休闲的场所，和今天的咖啡馆一样，是不同人群的聚会之地，正如生于清末民初的扬州作家洪为法曾写到：“某茶社为某一类人所常聚之所”。这其中，文人墨客尤其喜欢在茶楼相聚，赋诗品茗，雅集小酌，为熙攘的闹市茶肆增添了浓厚的儒雅色彩。 康熙年间，著名文人王士祯、孔尚任组织虹桥修禊，即始于转角桥西口的虹桥茶社，李斗记载： “康熙间，虹桥茶肆名冶春社，孔东塘为之题榜。” 文人喜欢聚在茶楼，离不开茶楼精致优雅的装饰风格。朱自清回忆，民国扬州茶馆的地域特色极强，充满了审美情趣，“茶馆布置都历落有致，迥非上海、北平方方正正的茶楼可比”。
冶春茶社 文人们在茶社相聚，除了吃喝，还有其他文娱活动。《续〈忆江南〉》中追忆昔日扬州士绅在富春茶社定点聚会的情形： “扬城富春茶社，边沿一排廊舍，每日地方士绅多聚于此，谑者戏呼之为‘乡贤祠’。一般骨董掮客每携古玩字画，供其鉴赏，但中不乏赝品，倘经评为真迹，则价增十倍。” 上世纪20年代，著名报人、作家张慧剑游历扬州时，观察到本地茶客多是些通晓翰墨之辈： “扬州的茶馆可是说是没有什么特点。尤其是富春茶社所容纳的客，太欠复杂一点；差不多都是一样文绉绉的人，一律都是文绉绉，这便不能使我的观察力和分析力多得活动的机会，因此我略觉不快。” 不仅富春有这样的特色，其他茶馆的品茗者亦多为风雅文人。文人在茶馆评诗文、论国事，以此为文会与交谊之所。
富春茶社 高谈阔论之余，颇有些喜好品鉴或收藏古董的文人与同道聚于茶馆共同鉴赏，于是吸引品类不一的古董掮客来兜揽生意，向文人茶客出售古董。“有眼力的茶客有时会以低价买到真迹佳品，顿时会传为‘美谈’”。 扬州吃早点的店很多，且多数店均有分店。著名的有：冶春茶社、富春茶社、共和春、趣园、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶楼、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。 一方水土，一方味道一方水土，造就一方味道。扬州为何产生繁盛的早茶文化？这要从扬州的城市发展史中找答案。 扬州位于江苏省中部、长江与京杭大运河交汇处，有“淮左名都，竹西佳处”之称。特别是在唐安史之乱后，由于北方残破，相对稳定的江南（扬州）和巴蜀（益州），经济社会得到快速发展，故将两者并论，有了“扬一益二”的说法。 广陵、江都、维扬，都是扬州的古称。作为一个地域概念，“扬州”一称最早出现于《尚书·禹贡》，相传大禹治水之时，将天下划分为九州，扬州被列为九州之一。《禹贡》篇中载有“淮海惟扬州”，意指淮水到东海之间皆属扬州地域。因古汉语中“维”通“惟”，扬州又称“维扬”。
《禹贡》中的九州 《禹贡》中的扬州，指的不是一座城，而是一片区域，范围相当于以今天浙江绍兴为中心的中国东南部地区，包括了江苏、安徽、江西、浙江、福建大部以及广东、湖北、河南部分地区。 扬州的大发展，来自于隋朝。“尽道隋亡为此河，至今千里赖通波。”开凿大运河给隋炀帝带来了生前身后的诸多非议，但给扬州带来的却是几百年的繁荣。 由于运河的开凿，中国东南地区与中原地区的物产、文化、经济、政治的联系一下子变得紧密起来，而这个联系的关节点就是扬州，此后，关于扬州饮食的诸多话题最终都会扯到运河上来。 在隋唐以前，扬州饮食的基本风格是朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大的区别，但到了隋唐，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍： 须九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也。 《清异录》中记载，隋炀帝幸江都（隋朝时对扬州的称呼）时，吴地人进贡糟蟹、糖蟹，上桌之前，一定要将蟹壳擦拭干净，再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。这样奢华的饮食装饰是空前的，开了后来唐宋时饮食装饰的先河，也开了扬州奢华饮食风气的先河。 唐代扬州饮食史上最值得大书特书的是白糖。甘蔗糖的生产技术来自于印度，在印度的制糖技术传入中国之前，中国人用“饧”与“蜜”来调甜味，或者用甘蔗的汁。汉魏时，蔗糖传入中国，被称为“西国石蜜”。 公元647年，唐太宗派人到天竺摩揭陀国学熬糖法，然后在扬州试制，据史籍记载，所生产出来的糖，色味远胜天竺糖。据后来宋朝王灼《糖霜谱》的推测，扬州的糖大约是淡黄色的粗砂糖。
唐太宗为什么会选择扬州作为糖的生产地呢？因为扬州与其它地方相比有几个优势，扬州与南方甘蔗产地的距离比较近，又有运河，转运全国比较方便。 还有一点也很重要，扬州是当时重要的对外贸易场所，是海上丝绸之路的起点，这聚集了大量的胡商，有很多高水平的工匠，在这制糖正是产销两便的事。 唐代扬州的繁荣准确来说是始于安史之乱。安史之乱前，唐朝的税赋收入主要来自于中原地区，扬州虽繁华，但相对于中原来说，还是处于经济文化的边缘。
雪中的扬州大明寺 战乱以后，中原百业凋敝，而江南一带未受战火影响，逐渐成为朝廷主要的财税之地，也正是在这一时期，扬州饮食开始了它辉煌的历史，这种辉煌，一直持续到清朝中期。 清朝后期，随着西方文明的介入，大运河的作用被海运取代，扬州的繁华不如从前，但扬州的饮食文化，一直流传到今天。 |
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