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27，泡豆角 鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。 新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。(花椒、大料、姜片) 1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干; 2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。 28.酱辣黄瓜 腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克， 面酱4000克。1、将腌黄瓜用清水洗-一下， 切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2- 3次; 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮千亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。 2 9.腌西红柿 西红柿2000克，盐1000克。 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了) ; 2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所(冬天不要冻了)，到冬季可以拿出来炒菜、做汤; 3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 30，腌糖蒜 鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克 ，1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天换一次水) ; 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一 次缸，腌到第四天捞出晒干; 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，非常可口。 3 1，五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。 1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸(或坛)腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。 2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。 32.酱蒜薹 鲜嫩蒜薹5000克，盐500克， 面酱2500克， 1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2- 3次水:2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋: 3、将面酱放入缸中，把蒜要布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。 33,酱萝卜 新鲜白萝15000克，粗盐50克，甜面酱800克。 1、将萝下洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥千盐水; 2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。 3 4.酸甜莲藕 鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克， 盐300克， 生姜10克，八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分; 2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克) 熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。3 5.泡笋条 莴笋1000克，老盐水700克， 红糖5克，食盐10克， 干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。 1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分: 2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。 3 6.泡雪里蕻 雪里蕻200克，一等老盐水1400克， 食盐100克，红糖30克，白酒25克，千革命红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍千发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥千涩水; 2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。 3 7.泡五香辣味蒜 新鲜大蒜2000克，盐水1500克， 盐400克， 千红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥千; 2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。 3 8.泡辣椒 尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。 将粗盐放锅中，加(200克)水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 39，泡酸辣萝下 青萝1000克千红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。 1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝; 2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为(1000克)清水加(50克)盐; 3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋; 4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。 40.泡子姜 新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。 1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用: 2、将老盐水倒入坛中，先放入(10克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。 1、选姜料时应选带泥、老根短、芽群多的鲜子姜作原料 2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好: 3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用: 4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。 4 1.五香辣萝卜皮 萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。 4 2.泡芹菜 鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; 2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾千水分，-同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。4 3.腌圆白菜 圆白菜5000克，盐500克。 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺-层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌溃，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸。铺一层菜，撒层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15天的腌制，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 4 4.朝鲜泡菜 [原料1大白菜，5000克: 苹果，250克;梨，250克;白萝卜，500克;牛肉清汤，1500克;葱，250克;大蒜，250克;精盐，150克;辣椒面，150克;味精，50克; [制法] (1)将白菜去根和老帮后，洗净，沥千水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。[特点] 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。45，糖酱洋葱 [原料]洋葱头，5000克: 红塘，300克; 姜哟，150克:盐，75克:花椒，少许:大料，少许: 【制法】 (1)将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉; (3)取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。 [特点]色微红，清脆香甜，开胃增食。 4 6，腌五香大头菜 (原料]大头菜，500克精盐750克，五香粉100克， 【制法】 将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6- 7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 注意:存放时间以较久为好。 [特点]五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 4 7.多味萝卜块 [原料]白萝卜，5000克;盐，750克:姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克: [制法]将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 [特点]脆嫩适口，香辣味浓。 4 8，风味白菜 [原料]大白菜，5000克;盐，250克;糖，250克;苹果，250克;梨，250克;蒜，50克;葱，100克;花椒，25克;味精，10克; [制法]将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控千水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置-容 器内捣烂后和 白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 [特点]香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。4 9.香辣白菜 [原料]原料:大白菜，5000克; 精盐，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;干辣椒，100克;葱白50克;姜50克: [制法]制作方法:将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1. 5厘米宽的条。 (2)把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时， 在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 (3)将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入酷，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时 即可。 [特点]色泽鲜艳，清爽适口。 50.最正宗的韩国泡菜的做法 1。先将白菜，白罗卜，红罗卜(红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净，并切成条状或块状(依个人喜好)。 2。用盐将以上洗好的菜淹5 8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。-这时最好偿一下味道， 如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 3.洗少量姜，蒜--切片，一个苹果一切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖-定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程 1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱蒜切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐(多少按个人口味)。 记得点个关注哦。 |
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