|
无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。若论自然馈赠，这里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，样样俱全，就连茶叶，也称得上世间珍品。但是，与我们谈起那些童年的过年场景，本地食客们最念念不忘的，还是那些婆婆亲手烧的饭菜。
海蛎，于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。 闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。现在经济条件好了，火锅食材也五花八门，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可缺少的一样食材——海蛎干可以用来煮锅底，入味提鲜;鲜海蛎则直接下锅，由于海蛎富含锌，有“海中牛奶”之称，煮过之后，火锅汤变得白嫩鲜香，还带着一丝微微的甜味，是当地妇女坐月子的必备补品。 外地人到泉州，第一道被推荐的菜通常便是海蛎煎，街上挂着“海蛎煎”牌子的小店比比皆是。可是，本地食客提醒我们，那种做成比萨状的鸡蛋煎海蛎饼，并非传统的泉州做法。如果要寻找最地道的海蛎煎，还得去蟳埔看看。 蟳埔的集市一般要等到渔船中午回港才开始，持续到傍晚结束。但因为我们到的那天是周末，加之临近年关，城里人纷纷驱车赶来采购，上午不到10点钟，海边的小集市就熙熙攘攘热闹起来。蟳埔是泉州湾里的一个小渔村，位于晋江入海口的北岸，我们目光所及之处，看上去像是一片汪洋，实际上只是旷阔的入海口，真正的大海还在前面。这里距泉州市中心只有十几公里，当年是“海上丝绸之路”的起点，现在成为当地人购买海鲜的首选之地。
刚到码头，正巧碰上一艘赶海回来的小船刚刚靠岸，五六个上了年纪的妇女从船上一跃而下，拽出满满几网兜的海蛎，在海水里涮去淤泥，再用扁担挑去集市。她们扎着红头巾，个子娇小，脸庞黝黑。裤子已经被海水浸透，胶鞋的鞋帮太低，露出来的脚踝泛着被长期浸泡过后的白色。开船的阿伯告诉我们，为了能够赶在涨潮前多挖一些海蛎，早晨天不亮就顶着月光出发了。 在泉州湾晋江入海口北侧，有一片开阔的滩涂，历来都是野生海蛎的主产区。有30多年出海打鱼的村民黄叔告诉我们，要做海蛎煎，只有蟳埔附近的野生海蛎最合适。因为这里是晋江与东海的交汇处，咸淡水相汇，微生物特别丰富，海蛎个头不大，但肉紧实，有嚼劲儿，鲜味格外浓郁。只可惜近些年因为过度捕捞和海洋污染，本地野生海蛎的产量越来越低，现在市面上卖的海蛎，大部分都是外地养殖的。他带我们去集市上溜达了一圈，然后悄悄告诉我们，很多海蛎一看就是外地货，“个头那么大，都是穿在线上用药水喂出来的，只不过为了卖个好价钱，打上蟳埔的名字罢了”。除了个头大小，黄阿伯还教给我们一个辨别方法：“本地的野生海蛎，剥出来肉会发微黄，外地养殖货，一般是乌黑色。”
海蛎的学名叫牡蛎。我对它最初的印象来自海明威的描写，在《流动的盛宴》中，海明威说他从生牡蛎中吃出了大海的腥味和淡淡的金属气息。工作后到广东出差，经常跑去夜宵摊点几只炭烧生蚝。但是，当我第一眼看到那网兜里的海蛎时，还是禁不住困惑，海蛎与蚝到底是不是一种东西?因为它们看上去一样，可个头又差很多。可对这个问题，即便天天吃海鲜的泉州本地朋友，也说不出个所以然。我只好在集市上四处打听，问了一圈，大家都含糊其辞，直到碰到一个头戴花环的老妇。 她正坐在小板凳上，面前竹篓里盛着满满一筐新挖来的海蛎，右手拿一把类似小锥子一样的器物，食指上套了半截塑胶保护套。只见她左手拿起一个海蛎，右手食指顶住，用小锥子伸进尾部的缝隙，用力一撬，两瓣壳张开，里面露出一小撮指头肚大小的乳白色海蛎肉，再用小锥子伸到底下，轻轻剔出，顺手甩到面前的一次性塑料盒中。整个过程不足两秒钟，手起刀落，一气呵成，她一边和前来问价的顾客周旋一边撬，根本不需要眼睛去看。老人只会讲闽南语，只能依靠当地向导翻译。她告诉我们，今年67岁了，从十几岁时就去赶海挖海蛎，到现在还能干得动，眼前这一筐就是今天早晨的收获，估计有100多斤。当听懂了我们的问题后，她微笑着从竹筐底下翻出一个大块头，指指附着在上面的小海蛎，告诉向导，“大的叫蚝，小的叫海蛎”。也罢，最起码这是我们听到的最自然和自信的解释。
我们的向导叫老醉，40多岁，在国企上班，业余时间喜欢钻研泉州各地的历史地理，几年下来成了圈子里有名的“野导”。他告诉我们，这头戴花环的妇女，有一个特殊的称呼，叫“蟳埔女”，她们与惠安女、湄洲女一起，成为代表闽南海洋文化的三大渔女。仔细看那繁复的簪花，至少包含三种鲜花，都是小拇指肚大小的花骨朵和花蕾，一个个整齐排列成一环，少则两环，多则四五环，年纪越大的花越多，穿戴也越艳丽。鲜花一般三五天就要更换一次，但老人们在这上面从不吝啬。有关蟳埔女的头饰和服装，有很多传说，反倒是出生在泉州、后来到台湾地区和美国做人类学研究的李亦园教授有一番更实际的解释。他回忆自己童年时，住在泉州城里，早上总会遇到蟳埔一带挑着海蛎进城来叫卖的妇女，为了与其他地方来的鱼贩区别，穿戴上特点突出，久而久之，她们的穿着也就成了族群身份认同的一部分，于顾客而言，似乎只有穿这身行头的人卖的才是正宗蟳埔海蛎。 虽然表面光鲜，背后却是极为艰辛的海洋生活。为了防止被渔网刮到，蟳埔女一般上身穿红色“大裾衫”，下身是八分长的黑色宽脚裤，她们从未有过缠足的习俗，因为要像男人那样终日出海劳作。老一辈人没有胶鞋和胶裤，就光脚踩在没膝的淤泥里，手脚被尖利的海蛎壳滑破已是家常便饭。现在年轻一代都不愿吃苦，去赶海的蟳埔女大都是五六十岁的老人了。
黄阿伯打了几通电话，终于问到，在表弟开的东滨渔港酒楼里就有本地海蛎。酒楼老板蔡志向吩咐大厨给我们多演示几种海蛎的做法：“没人能够说得清泉州人有多少种吃海蛎的方法，煎、炸、炒、煮……可以做主菜，也可以做配菜。”他给我们看刚刚剥出来的本地野生海蛎，果然上面泛着一层微黄的汁液，但又不像是油，闻起来香而不腥。切一些本地产的蒜苗，加少许姜丝和精盐，往海蛎上撒一层淀粉，先用手搅拌一会儿，再打个鸡蛋进去，一直搅均匀。烧锅，热油，倒进去快速翻炒一分钟，就可以出锅了，临吃前，上面再撒点葱花。 蔡志向介绍说，现在街头小吃店为了节省海蛎，往往多放地瓜粉和鸡蛋，很容易就掩盖了海蛎的鲜味。这道菜的关键，首先是选料，蟳埔的海蛎，之所以更适合，就是因为它肉紧，味浓，“吃起来很Q”。看我们疑惑，他解释说这是闽南语的发音，意思指有嚼头，弹劲儿十足。外地的海蛎，看着个大，很肥，但肉松，嚼起来没有后劲儿。其次就是掌握火候，拿捏油温，放早了，海蛎翻炒太久就丢失了皮脆肉嫩的感觉;放晚了，则很容易煎煳。海蛎煎一定要趁热吃，刚咬下去，外表的鸡蛋和地瓜粉微微发甜，泛出的油花里混合着蒜苗和葱花的辛香，嚼起来，里面包裹的海蛎被咬破，一股略带海腥的鲜香瞬间扩散开来，立刻就把那油腻给淹没了。
泉州人吃海蛎煎，一般喜欢配番茄酱，这也算当年通过“海上丝绸之路”传来的西洋佐料。但蔡志向说，更地道的吃法是配自家腌制的萝卜酸。过年时候，三五好友相聚小酌，炒一盘海蛎煎，取一块坛子里的萝卜酸切成丝，荤素搭配。虽说现在海蛎大量养殖，日日都可吃到，似乎与过年关系不大，但有中国烹饪大师称号的泉州第一名厨程振芳却提醒我们，海鲜也讲究时节。在他的记忆里，小时候海蛎煎算作春节的一道主菜。每年过了冬至就开始吃海蛎，一直到来年二月开春时，这期间的海蛎最肥厚。当地有“二月蚝肥韭菜香”的说法，地道的海蛎煎做法，必须配当地产的青蒜苗。清明一过，海蛎开始变瘦，蒜苗也老了，只能换成韭菜。端午节后，海蛎开始进入繁殖期，不仅瘦小，体内还会分泌一种特殊的汁液，很容易烂肚。 那天的饭桌上，除了海蛎煎，还有炸海蛎和酱油水海蛎，前者和海蛎煎的配料相似，后者则是当地一种特有的做法，类似于炒，用闽南语讲叫“炣”(ke)，本意是“火”的意思。同样是保持海鲜的鲜味，但不同于粤菜中流行的白灼，闽南菜系中的酱油水炣海鲜，看上去更朴实一些，工序也很简单，葱姜蒜爆锅，把酱油煮沸，加海鲜翻炒，少放点开水，煮熟即可起锅。
其实，海蛎对泉州人的哺育，不仅在饭桌上。在蟳埔村转一圈就会发现，那些用海蛎壳修建的蚵壳厝(厝即老屋)，最年轻的也已经超过百年，经过风吹日晒，虽然有的地基残破，但洁白的海蛎壳却完好无损。在当地有“千年砖，万年蚵”之说，海风腐蚀性强，连红砖都顶不住，海蛎壳却可以有效抵抗海风侵蚀，还能做到微微透气，房子住起来冬暖夏凉。有意思的是，这种巴掌大的海蛎壳并非产自当地，而是来自非洲东海岸。当年海上丝绸之路繁盛时，载满丝绸、瓷器的商船从蟳埔港起航，沿南海航行至南洋，经印度洋、非洲东岸到北岸卸货。返航时，怕空船重心不稳，不利航行，船员们就将当地散落在海边的蚵壳装在船上压舱，载回堆放在蟳埔海边。明朝时，富饶的泉州经常受到倭寇侵扰，人们无力重建新房，就因地制宜捡些海边的蚵壳嵌饰在墙外侧，这就是早期的蚵壳厝。 本想跟随蟳埔女出海去挖海蛎，无奈遇到连日变天，海风一大，赶海的小渔船就无法出港了，当然也有个别人冒险，由此还出过不少悲剧。离开蟳埔的那个傍晚，老醉带我们去看了洛阳桥，这座石桥由北宋时的泉州太守蔡襄主持修建，与河北赵州桥齐名，是中国四大古桥之一。令人称奇的是，当时人们就巧妙利用了海蛎附着力强和繁殖快的特性，在桥下大量养殖海蛎，不仅用来固定桥基，还将桥基和桥墩牢牢地胶结在一起。这种“种蛎固基法”，堪称世界上第一个把生物学应用于桥梁工程的先例。 (文/魏一平 ；图/来源网络） 古竹村的海蛎：
闽南海蛎咸 主料：海蛎、豆腐 辅料：五花肉、蒜苗、芹菜 特点：古竹村自制豆腐，汤汁绝对下饭
海蛎紫菜煲 主料：海蛎、紫菜 特点：闽南家常菜，翔安三水紫菜识货的不多，越平常的菜要做好越难。
闽南海蛎炸 主料：海蛎、 辅料：胡萝卜、包菜、大蒜、地瓜粉 特点：地道闽南菜，要让海蛎金黄诱人、酥脆鲜香，背后下的功夫真不小。 |
|
|
