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北方菜就是胡乱炖?  油大，盐重，色深，味咸，酱油足，葱蒜猛，黏糊糊…… 随便进一家山东人开的菜馆，重油重色重酱、量大盘大锅大都是特色，你问这就是鲁菜吗?老板摇头答道，这不是卤菜，这是炒菜! 【山东=煎饼卷大葱】 身为山东人，只要和外省朋友聊起吃的，每次必被灵魂拷问： 听说你们生吃大葱大蒜是真的吗? 煎饼卷大葱是真的吗? 馒头比头大是真的吗? 海鲜论盆吃是真的吗? 答案毫无疑问，都是肯定的!  大碗喝酒大口吃肉，两瓣大蒜就猪头肉，标枪一般的煎饼卷大葱，牡蛎爬虾蛏子扇贝一锅蒸。 但是远方的朋友们这代表不了鲁菜啊! 葱烧海参、三丝鱼翅、九转大肠、一品豆腐、红烧鲍鱼、油爆双脆、芙蓉鸡片、脆皮烤鸭、奶汤蒲菜、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、胶东四大温拌…… 这才是山珍海味、低调奢华、高端大气的正宗鲁菜啊。 朋友：“哇咔咔，好吃吗?” 我：“不知道，没吃过。” 为什么连山东人自己都没吃过正宗鲁菜? 上世纪八九十年代，门窗上贴着“川鲁菜馆，空调开放”的小馆子遍布大街小巷，再后来，“鲁”字就神秘消失了，只剩川菜一统天下。 就在川菜湘菜征服四海八荒这些年，曾经“诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎”的鲁菜，却在以肉眼可见的速度式微： 满大街都找不到什么鲁菜馆子了; 川菜风靡全国，鲁菜却很少看到了; 正宗鲁菜师傅越来越少了; 八大菜系之首的名号衰落了…… 因为在南北食物链体系中的存在感和辨识度越来越弱，外省人如今提到山东只知道什么煎饼大葱、胶东大馒头、周村烧饼之类的，很多山东人自己都没吃过正宗鲁菜，谈何传承与创新。 尤其近几年，北方菜系受到川湘菜做法和风味的杂糅与改造，连粤菜、杭帮菜、客家菜都北上斗艳，而曾经一统江北的鲁菜却不断自我消解，在民间美食谱系中渐渐失去话语权。 【三年川菜，十年鲁菜】 “诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。孔府餐完二圣颠，八大名肴我位前。” 鲁菜重炖重酱，起于先秦，形成于秦汉，宋明成为“北食”代表，清代入皇家御宴，乾隆年间成为宫廷御菜，是中国传统八大菜系中“历史最久、底子最厚、最见功力的一个菜系”。[1] 当年鲁菜最盛之时，满汉全席上除了少数几个满族野味之外，98%以上都是鲁菜系[2]。古今不论是四大菜系还是八大菜系，鲁菜都是北方菜的一根独苗(徽菜、苏菜且划为南方菜)。 鲁菜究竟有多硬核? 最有代表性的菜品比如葱烧海参，听这名字，大葱炒海参呗，你以为大葱就像南方菜一样撒葱花?没得灵魂。 鲁菜里的葱不是点缀而是重要辅助段位——切葱段，先爆香而后翻炒，埋入稀芡，文火慢熬，是谓熬葱，火候稍一过就会发苦，火候不到葱香不够浓。[3] 再说海参，发制就要换七次水，耗时四天，发得不满嚼不动，发得太糯没咬头，必须达到“脆嫩”程度，然后加入油盐酱糖，上汤收汁，跟葱一起炒，在浓汁入味而又不老不糊的关键时刻出锅，既要浓色浓香，又要“食后无余汁”。 这还不是最难做的鲁菜。 油爆双脆，简单说就是鸡胗炒腰花(或猪肚)，两种食材对火候的要求都极为苛刻，有一种说法：少一秒钟则不熟，多一秒钟则不脆。著名吃货梁实秋先生曾对此菜有过评价： “爆双脆是山东馆的名菜。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，入口也嚼不烂…… 就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。”  ▲图片来源：@王老虎搜鲜记 精于高汤、重于调味、工于火候，选材考究、烹饪多样、注重咸鲜……大美食家孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”被鲁菜发明者做到了极致。 煎炒烹炸烧焖烩，正宗鲁菜的工艺实在太复杂了，除了葱烧海参和油爆双脆，还有需要在肥肠内灌入十多种佐料九转九忽悠的九转大肠，需要三熬两过滤吊汤六小时的清汤燕窝，需要十二种配料三次调羹酸辣咸鲜四味平衡的烩乌鱼蛋…… “三年川菜，十年鲁菜。”说的就是鲁菜难学难做，比较常见的几个菜品都要求极高，更不用说燕翅参鲍这类名贵菜，有钱才能吃得上，一般厨师上个蓝翔技校根本学不会。  ▲韩璟、周淑芳、骆雯主编 中国餐饮市场数据报告华北区 2013版 鲁菜是八大菜系中最贵的菜系，价格高，做法难，结果就是会的人少、吃的人更少，在民间普及度上比不过好上手的川湘菜甚至东北菜，在菜品创新和手艺传承上也出现断层。 没人去给鲁菜做包装，连山东能做好高端鲁菜的馆子也不多了，赞美甚至争议鲁菜的话语体系建立不起来，再高贵再精致的菜品也只能被遗忘在历史的尘芥堆。 【一切皆是鲁菜，世间全无鲁菜】 鲁菜虽冠名一个鲁字，但它整合、涵盖了诸多北方菜系。 按民间说法，鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。 鲁菜鼎盛的明清时期，国家权力中心偏重北方，鲁菜因地缘优势加上工艺精细、技法高级、用料考究而登堂入室成为官府菜，从此开始对诸多北方菜系的糅合改造和集大成。 直至建国后，北京以钓鱼台为首的八大饭店以及丰泽园等国宴餐厅和高档饭店里都是鲁菜担纲。  ▲鲁商迎宾宴 改革开放后北民下海，南民北上，川湘粤菜因其即时便利的烹饪手法、麻辣酸甜的多样风味和亲民价格迅速普及，鲁菜却因为不接地气的繁杂工艺和高价位，被稀释在北方满大街的家常餐馆里，既不如川菜馆子生意红火，也不如粤菜餐厅精致雅观。 从当年高厨云集、盛宴广开、民间官方双双认可的“菜系之首”，到如今后继乏人、逐渐被其他地方菜系渗透的边缘化境地，鲁菜的衰微是自身与民间饮食潮流脱节的结果，也是一个贵族菜系落地生根的进化阵痛。 鲁菜精魂不散，北方菜也不是乱炖。 现在大街上虽然很少鲁菜招牌，然而凡是名字中带糟熘、扒、葱烧、酱爆、锅塌、奶汤、清汤、烩汤……等关键词的，全是鲁菜底子。 北京的宫廷菜、北京烤鸭、东北菜等各大北方菜系几乎都是鲁菜分支，天津菜、山西菜等无不流淌着鲁菜基因，连风靡全国的黄焖鸡也是鲁菜。[3] “一切皆是鲁菜，世间全无鲁菜。” 这种润物无声的方式，虽则让朱门高宴上的鲁菜泯然众人矣，但也让鲁菜香火永续。 参考资料： [1]《四大菜系的前世今生》央视网 屈浩 [2]《“千古之谜”终解第二弹——鲁菜究竟到哪去了?》山东省旅游局 [3]《鲁菜为啥不红?得知真相的我眼泪掉下来》致良知，尹晓琳 |
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