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抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。 油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。人工合成的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等；天然的有生育酚（维生素E）混合浓缩物等。 水溶性抗氧化剂主要有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等；天然的有植物（包括香辛料）提取物如茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽提物等。多用于对食品的护色（助色剂），防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等。 油溶性抗氧化剂 BHA是呈白色或微黄色的蜡状固体或白色结晶粉末，有较强的抗氧化作用，还有相当强的抗菌力。与其他抗氧化剂相比，它不像没食子酸酯类那样会与金属离子作用而着色，有使用方便的特点；但成本较高，是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。BHT呈白色或无色结晶粉末或块状，抗氧化作用较强，耐热性好，没有与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭味，价格低廉，但其毒性相对较高，它是目前国际上特别是在水产品加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。PG呈白色或浅黄色晶状粉末，无臭、微苦，对热稳定，其对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果最佳，若同时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体，对热稳定，维生素E的抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，也是食品营养强化剂。 水溶性抗氧化剂 L-抗坏血酸及其钠盐有极强的还原性，是一种良好的还原剂与抗氧化剂，抗坏血酸并可作为α-生育酚的增效剂。异抗坏血酸及其钠盐为抗坏血酸及其钠盐的异构体，极易溶于水，其作用及使用量均同抗坏血酸及其钠盐。茶多酚、异黄酮类、迷迭香抽提物等天然抗氧化剂正在研究与开发中。 |
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