| 甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离 【实验目的】 1、掌握甜酒酿的制作技术。 2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。 【实验原理】 本实验采用日常生活中优质大米(糯米)经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。 甜酒酿制作原理:将糯米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化,转化为小分子糊精和葡萄糖,将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸,即糖化阶段。然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖,并通过酵解途径将糖转化成乙醇,此即酒精发酵阶段。一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。 【实验材料及器材】 1、种曲:市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。 2、培养基:马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)。 3、物料:优质糯米。 4、器皿:烧杯(500ml)、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。 【实验步骤】 一、甜酒酿的制作 1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米,选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。 2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h,使米粒充分吸水,以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。 4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出,在室温下摊开冷却至30℃左右接种。按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米,而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5~2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀,可将酒药先于冷开水搅匀,然后均匀撒布后再拌匀。若使用的曲种是市售块状或球状酒药,则应按用量先将其在研钵中捣碎,再用一定量的炒熟面粉混匀,然后与大量米饭拌匀。 5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中(经压实后约300ml)进行发酵,注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道,所用的容器都应预先洗净,并用开水浇淋浸泡过,以杀死大部分杂菌。 6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右,第一天,发酵初期 可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体,同时糯米饭的粘度逐渐下降,糖化液渐渐溢出和增多。第二天,菌丝生长和发酵继续进行,若发酵中米饭出现干燥,补加一些凉开水。 7、后熟发酵酿制2天后的甜酒酿已初步成熟,但往往略带酸味。如在8℃~10℃条件下将它放置2~3d或更长一段时间进行后发酵,则可去除酸味。 8、质量评估酿成的甜酒应是色泽洁白、酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。 二、根霉的分离 1、配培养基:配制PDA培养基,再进行湿热灭菌,并准备数个平板。 2、平板接种先将酒药曲在研钵中磨细,再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液,然后以10倍系列稀释法稀释,取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线。 3、恒温培养在28℃下培养12~24h,选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上,观察其生长情况及形态特征。 4、初步鉴定肉眼观察与镜检观察其特殊构造(假根、孢子囊、孢子囊柄、囊轴、孢囊孢子等形状)。 【注意事项】 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,霉菌会被杀死。 2、容器一定要密闭好,否则又酸又涩。温度控制在30到32摄 氏度左右最好。 3、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把手洗净擦干。 4、酒酿保温时间稍长后,表面会产生许多黑色孢子囊,这是根霉成熟后的正常现象。若表面出现红色、黄色或其他颜色的菌落或霉斑,则是污染杂菌的表现,严重时应弃去。 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈;如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 6、淘洗的糯米要待充分吸水后隔水蒸煮熟透,使饭粒饱满分散,这样有利于接种后的霉菌孢子能在疏松通气的条件下良好地生长繁殖,使淀粉充分糖化。 【实验结果】 项目色泽米粒 清晰 度醪液 量 甜度酸度酒味其他结论 结果 |
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