|
作为一个老听众，深深感受到机核都是一帮爱吃爱喝爱玩的老哥和老哥型儿童，不管是CEO的“救救我吧！”，还是哈英雄的“脸都喝黑了！”，都给听众朋友们留下了深刻的印象，感觉（醉）酒文化已经成为了机核不可分割的一部分。 经常有人问我说啤酒有啥好喝的？苦了吧唧又没味道，喝多了还涨肚。那我只能说兄弟你被市面上的“工业水啤”戕害不浅，我认为凡是觉得啤酒不好喝的人只是因为他没喝过好喝的啤酒。因为啤酒种类并不仅限于我们印象中的烧烤摊大绿棒子，啤酒的种类实际上有上百种，这么多口味总有一款会适合你。北京这两天天气又逐渐转暖，马上又到了畅饮的季节，作为一个刚刚入门精酿啤酒的新手，突然觉得可以给大家分享一些自己学习到的精酿啤酒的知识，帮助大家在折叠的道路上越走越远，如果听众里有精酿啤酒大神，还希望多多赐教。 关于精酿可能会分两期，第一期我们先给大家讲讲精酿啤酒的定义和啤酒的分类以及一些关于啤酒的小常识，第二期我们会教大家如何享受一杯啤酒，包括如何分辨各种风味和香气、如何选择正确的杯子以及在酒吧如何优雅地点一杯啤酒，并且会以一个初入坑爱好者的角度给大家推荐一些高性价比的入坑酒和精酿酒吧，还有一些自己对精酿啤酒文化的感受。 什么是精酿啤酒？精酿啤酒的概念是相对于“工业啤酒”而言的，刚刚提到过全世界啤酒实际上细分起来有上百个种类，说是所有酒中最复杂的一种也完全不为过，而我们平常熟悉的“大绿棒子”，什么燕京、青岛、雪花、百威、科罗娜、乌苏、喜力、麒麟、朝日等等等等都属于这个范畴，当然这些只是酒的品牌并不是酒的种类，这点我们下面再说。 我这里想说的是，这些我们在饭馆超市最常见最容易买到的啤酒，他们统统只属于上百种啤酒种类中的一种，即“工业拉格啤酒”，其实是拉格啤酒中的德国淡色拉格和美式淡色拉格在适应了工业大规模生产后形成的产物，这也就是为什么这些啤酒虽然品牌不同，看上去和喝上去却都差不多： 酒体清澈，色泽金黄，酒精度3~5度，麦芽汁浓度8~12度，气泡感很强，味道比较清淡就是淡淡的麦芽香，完全代表了流水线批量化生产的特点也就是毫无特点。 这种啤酒酿造的原料非常简单，通常只有麦芽、酵母、啤酒花和水，而酒厂为了降低成本，通常又会掺入大量比较低廉的谷物，比如大米、玉米淀粉来产生酒精，而且只添加少量的酒花甚至使用酒花浸膏，从而丧失了麦芽和啤酒花特有的香味；为了产生大量的气泡，有的酒厂甚至会在酒中人为充入二氧化碳。这种啤酒一般被啤酒爱好者客气地称之为“水啤”，因为喝起来是在是太“水”了，和好喝实在是相差甚远，每当路过烧烤摊看到光膀子老哥们一箱一箱地对瓶吹的时候，我都会感叹大多数人日常接触的啤酒种类是在是太少了！ 而所谓的精酿啤酒就大不相同了，我敢保证，凡是接触过精酿啤酒的人一定都会像打开了新世界的大门，毕竟它所带来的感受在与“工业水啤”的对比下是在是太过新鲜了。 美国酿酒商协会 (BREWERS ASSOCIATION) 对于精酿啤酒厂给出过一个定义，满足以下条件才能被称作为精酿啤酒厂 (Craft Brewer) 1. 小型：酒厂的年产量必须少于600万桶（约700000千公升）。 2. 独立：酒厂的股份必须有超过75％不被非精酿啤酒厂拥有的啤酒工业集团与旗下公司持有。 3. 传统：以啤酒为主要产品，使用传统或创新的酿造原料，不可使用辅料降低酿造成本。增味麦芽酒精饮料不属于啤酒。 这个定义实际上不仅排除了工业大厂，也排除了很多有一定规模，生产的酒品却完全不“水”值得一喝的品牌，所以我们在这也就不纠结于“精酿啤酒”定义，只把它看做是与“工业水啤”相对的，种类丰富而且好喝的啤酒，介绍一些啤酒知识，最后推荐几款值得尝试的酒品。 拉格还是艾尔？刚刚提到了啤酒有上百种分类，我们平常喝的只是其中的一种，而剩下的这么多品种又该怎么分呢？事实上，人们根据啤酒的原料、口味、产地、色泽和发酵方式等等指标对啤酒进行了详细分类，其中最主要的是按照发酵方式将所有啤酒分成了两类：拉格（Lager）啤酒和艾尔（Ale） “艾尔”这个词如果喜欢看中世纪题材或者奇幻题材作品的人可能会有印象，没错那些大胡子矮人在酒馆里用大号马克杯痛饮的就是艾尔啤酒，有些地方直接翻译成“麦酒”，这也是最早出现的啤酒种类。从发酵方式来看，这是一种上层发酵啤酒，因为制作这种啤酒的酵母是悬浮在酒桶上面的，艾尔啤酒的发酵温度较高（20~25℃)，发酵时间较短，由于酵母的悬浮，艾尔酒常常更加浑浊，并带有更加浓烈的口感，酒体饱满，可以形成非常丰富的口味，常见的如果仁味道和水果味道，也可以产生巧克力和蜂蜜香味。如今非常流行的种类有：印度淡色艾尔（IPA）、世涛（Stout）、古斯（Gose）、比利时白啤酒(Witbier)、修道院(Trappist)啤酒等等等等。 但是艾尔啤酒存在不容易保存，质量不容易控制、生产成本高等问题，随着市场上啤酒需求量越来越大，易于生产和保存的拉格啤酒就应运而生。和艾尔不同，酿制拉格啤酒采用了下发酵技术，因此拉格啤酒普遍酒体清澈，质量容易控制，又因为发酵温度低，容易保存，这种适应大规模生产的啤酒在市场上很快就取代了艾尔啤酒，逐渐成为了当今最主流的啤酒风格。除了我们常喝到的美式淡色拉格意外，拉格还包括欧洲风格的拉格、皮尔森（Pilsner）、博克（Bock）等等。 工业化进程让拉格取代了艾尔，但也一定程度上剥夺了人们享用丰富啤酒口味的权利，于是近年来喝腻了工业拉格的人们又开始重新掀起所谓的精酿运动，丰富多彩的啤酒重新开始流行。下面我们就挑几种具有代表性的啤酒种类进行介绍，并按类推荐几款性价比较高的入门酒款。 印度淡色艾尔（IPA）：IPA这个词也许你听过，它的全称是“India Pale Ale”，这是笔者最喜欢的一种啤酒风格，所以一定要先写。别看名字里有个印度，但IPA并不是产自印度的啤酒，而是源自于当年印度的宗主国英国。众所周知英国人可是啤酒消耗大户，当年英国人向印度运输啤酒的时候为了适应漫长的旅途，添加了大量的啤酒花并且提高酒精度让啤酒变得保质期更长，结果这种口味的啤酒反而大受欢迎，成功出口转内销，衍生出了IPA这一风格。因此看到IPA这三个字，就能知道这款啤酒是主打浓郁的酒花香气的，并且往往具有更高的酒精度和苦度，但不要被酒精度和苦度吓退，一款好的IPA在大量酒花带来的水果香气和松脂香气充满口腔的同时，总是能很好的平衡它的苦味，并且掩盖住酒精的味道。 而在IPA中又衍生出了许多风格，比如双倍、三倍IPA或者又叫帝国IPA，社交IPA，新英格兰浑浊IPA等等，但他们都有共同的特点就是炸裂的柑橘属、热带水果、松脂和花香，苦味大多明显。 波特啤酒（Porter）和世涛啤酒（Stout）这是两类典型的深色啤酒，你可能对这两个名词有些陌生，但你一定听说过大名鼎鼎的吉尼斯世界纪录，这个吉尼斯指的就是爱尔兰啤酒公司健力士啤酒公司，健力士就是以生产这种风格啤酒而出名的。如今这两类啤酒区分已经不甚明显，又同根同源，所以我就放在一起介绍了，评论区里如果有懂的大神还请指点一二。 波特啤酒本质上是起源于英国的一种深色艾尔，18世纪开始广泛流行在码头搬运工(Porter)之间，所以叫波特，而世涛的英文单词Stout意指烈性、高度，虽然这个词用来形容啤酒早在波特啤酒出现以前，但后来由于波特的流行，人们开始用世涛这个词专门指代那些更烈更重的波特啤酒，而到了今天，波特和世涛的界限就更模糊了，笔者就既喝过高度数的波特也喝过低度数的世涛，所以我们只需要知道，他们都是一种厚重、有一定苦度，采用烘焙麦芽所以充满了焦糖、咖啡、黑巧克力风味的啤酒，有的世涛啤酒还会添加燕麦甚至乳糖来让酒体更加饱满顺滑，也就是所谓的燕麦世涛和牛奶世涛。 还有一种世涛叫做帝国世涛，这个帝国指的可不是大英帝国而是沙俄帝国，当年英国的世涛啤酒出口到俄国，深受俄国宫廷贵族喜爱，伏特加当水喝的俄国人表示世涛好虽好还是差点意思，能不能加点料？于是就诞生了度数更高口味更重的帝国世涛，所以“帝国”这个词今天仍然被用来命名那些“红有三加力全开”版本的啤酒，如果你在酒吧想点一杯带有“帝国”前缀的啤酒，可要先掂量掂量自己几斤几两。 修道院啤酒（Trappist）如果下次有人跟你吹德国啤酒好喝，那你完全可以回答一句：“德国啤酒喝起来没什么特色，啤酒我更喜欢它的邻国比利时。”比利时也是一个啤酒生产大国，酿造出了许多世界上最牛逼的啤酒，而其中最最牛逼的就是所谓的“修道院啤酒”。如果你到酒吧或者超市看到酒瓶子上印着“Abbey”或者“Trappist”，那么这就是一款修道院啤酒。Abbey的意思是修道院，Trappist是天主教的一个教派，这个教派的教士没见在宗教史上有什么辉煌地位，倒是在酒鬼界享有盛名，修道院啤酒，就是遵循Trappist这个教派的修道士传承的传统酿酒工艺酿造出来的啤酒，它其实是一系列啤酒的统称，并不只代指某一种特定的啤酒，其本质上是一种深色比利时烈性艾尔，特点是色深、香气十分复杂且酒精度相当高，其口味往往麦芽特征明显，并且具有丰富的酯香，常被人形容为是葡萄干、无花果干、李子、梅子的味道，有时也有淡淡的丁香、胡椒味道，倒进杯子会产生极其丰富的奶油般的泡沫，久久不散。这类啤酒苦味偏淡，有着温柔的焦糖香甜，此外高度焦糖化既产生了深色又产生果脯类风味。 修道院啤酒经常按照单料、双料、三料以及四料进行分类，双料啤酒酒精度从6%至7.5%，三料啤酒酒精度从7%至10%，多以9%常见，在这一水平之上，如果继续提高酒精度数和风味，就产生了所谓的四料啤酒，酒精度可与红酒媲美达到14%甚至16%，而单料啤酒往往市场上是买不到的，因为这种酒精度最低的啤酒是修道院教士们留给自己享用的，毕竟喝酒不能耽误修行。 而我们这里说的所谓“单”，“双”，“三”，“四”对应的是啤酒酿造过程中麦芽中含有的可发酵糖分含量，以及在发酵前麦汁的初始比重度。因为啤酒酿造前要先在一个槽内对麦芽进行糖化，糖化后洗槽得到的就是酿酒的原料麦汁，头道麦汁的浓度是最高的，越往后浓度就越低，根据不同浓度麦汁的配比，就得到了所谓的“单”，“双”，“三”，“四”倍，当然浓度越高，酿出的啤酒口味就月丰富厚重，酒精度也就越高啦。这一倍数的概念其实不仅限于修道院啤酒，所有名字带有高倍数的啤酒你都可以理解为用料更多，口味更浓郁。 更多关于修道院啤酒的故事可以看知乎上这篇答案： 皮尔森啤酒说了这么多艾尔啤酒，我们介绍一个拉格啤酒，也就是大名鼎鼎的皮尔森，说起来皮尔森可以算是今天占据市场主流的淡色拉格的祖宗，其金黄澄澈的酒体、5%左右的酒精度，清爽宜人的香味和丰富细腻的泡沫等特质囊括了拉格啤酒的所有优点，所有的皮尔森都是拉格，但可不是所有的拉格都能称为皮尔森。 皮尔森啤酒是根据它的产地，捷克的一个城市命名的，1838年一位来自德国巴伐利亚地区的酿酒师将拉格啤酒的下发酵技术带到了皮尔森市，结合当地超软的水质和一种特殊的Saaz酒花，酿造出了一种全新的啤酒，这种啤酒酒体清澈、具有锐利的苦味和细腻的花香与草本清香，与之前当地人习惯的艾尔啤酒大不相同，是一款非常适合夏日的清新酒品。从此皮尔森啤酒就在市场上一发而不可收拾，甚至出现了诸多的仿冒品，于是不仅生产皮尔森的酒厂把厂名改为成了“皮尔森起源”，当地政府还出台了专门的法律保护这个商标。 后来随着这种啤酒风格的流行，捷克皮尔森传到了大洋彼岸的美国，这时候一家叫做安海斯-布希的啤酒公司登上了历史舞台，他们推出的百威啤酒把皮尔森在商业上发扬光大，但却为了降低成本改变了捷克传统配方，开始使用玉米和大米作为发酵原料，可以说是如今“工业水啤”的始作俑者了，其实百威其实也是一座捷克城市的名字，当地出产的百威啤酒也是皮尔森的一种衍生型，结果名字被美国人拿去用了。后来安海斯-布希公司又被比利时啤酒公司英博收购，就成为了我们今天最熟悉的百威英博公司，旗下有着众多啤酒品牌，垄断了全球市场上三分之一的啤酒产量，可以说是啤酒界的资本大鳄，因此啤酒爱好者一听说有什么小厂又被百威收购了，往往都会痛心疾首，和玩家听到独立游戏制作组被EA收购后的心情是差不多的。 那我们今天还能喝到原汁原味的皮尔森吗？还是可以的，因为当年发明了皮尔森的酒厂直到今天仍然在按照传统配方生产皮尔森，也就是所谓的乌奎尔皮尔森（Pilsner Urquell），而Urquell在捷克语中是“起源”的意思，这款酒网上也还是能买到的，但一定要注意日期，毕竟皮尔森最注重的就是新鲜。 小麦啤酒小麦啤酒或者白啤酒，顾名思义就是酿造过程中不仅使用了大麦芽，还使用了一定比例的小麦芽，这也是市场上非常常见的一类啤酒，KTV里小青年们装逼常点的福佳白、1664其实都是小麦啤酒。小麦啤酒最突出的特点是外观浑浊，气泡感强烈，喝上去十分爽口。 至于味道，则主要有德国小麦和比利时小麦两大流派，德国小麦由于过去啤酒纯净法的影响，（只是受影响而已，毕竟啤酒纯净法其实是不允许使用小麦酿制啤酒的）不特意添加香料，因此突出酵母和小麦带来的面包酸味，经常有明显的酚类芳香，有人形容是丁香味，还有突出的香蕉气息。而比利时小麦的特色则是在基础原料外添加的橘皮、芫荽籽等香料，因此喝起来有着浓郁的柑橘香和香料辛香。 除了基本款的白啤酒外，小麦啤酒这个分类下还包括度数更高口味更复杂的小麦博克（Weizenbock）、发酵过程中引入了野菌的兰比克（Lambic）、使用了深色麦芽从而带入了焦糖气息的德国深色小麦等等。 以上介绍了几种最主要的啤酒种类，但就像之前提到的啤酒是一个大家庭，如果每种都详细说的话可能需要写本书，还有很多奇妙的风格比如发酵中引入了特殊酵母甚至细菌来产生酸味的酸啤酒、酿制途中倒进威士忌橡木桶二次发酵的过桶啤酒、原料中加入各种奇特香料甚至生姜、辣椒、大麻、咸猪肉的增味啤酒等等等等，都有待你去发掘，可以说精酿啤酒是个无底深坑，跳进去可就出不来了。 接下来给大家分享几个关于啤酒的小常识和冷知识，既能帮助你正确的认识啤酒，也能让你了解一些有关啤酒的趣事 啤酒的几个指标我们经常能在酒瓶子上看到几个指标，也经常听到所谓的“燕京8度”这种说法，如果你接触精酿啤酒，很多还会标明“IBU”，这些参数都是指什么呢？ 实际啤酒有两个度数，一个是酒精度，一个是原麦汁浓度，所谓的“燕京8度”指的就是原麦汁浓度。而IBU则是衡量啤酒苦度的参数，全称是国际苦味指数(International Bitterness Unit)，IBU越高表示啤酒大理论苦度越高，但这并不是绝对的，IBU高的酒不一定喝上去就苦，在下期讲解啤酒风味和如何品尝啤酒的部分中你会知道，好酒在于味道的平衡，苦味是可以被其他味道中和掉的，苦并不是缺点。世界上IBU最高的啤酒已经达到了300多，笔者也喝过两款苦度200多的啤酒，数值已经超过了人类感知苦味的极限，但实际喝起来并没有想象中那么苦涩，反而因为味道之间的平衡和制约显得十分饱满。 生啤？鲜啤？扎啤？多人搞不清这几个常见的词，实际工厂大规模生产啤酒时为了延长保质期，会将产出的啤酒进行巴氏杀菌，而巴氏杀菌的温度就会破坏啤酒的风味，所以对应的就有所谓的生啤、鲜啤、纯生等等概念，说的就是工艺改进后不经高温杀菌，最大程度保存了啤酒的风味，其实是商家的一种噱头，而扎啤的扎实际上是“Jar”的音译，意思是大罐子，因为鲜啤酒直接上市常装在大罐子里，所以就被称为扎啤了。 但啤酒是越新鲜越好喝吗？也不完全是，对于IPA、皮尔森这样酒花香气浓郁的酒当然是越新鲜越好喝，但像修道院啤酒这样高度数口味复杂的酒，则往往不是新鲜的好喝，甚至需要在瓶中二次发酵。 如何分辨一款好啤酒？简单来说，翻到背面的配料表，拒绝大米，拒绝玉米淀粉，拒绝12度以下的原麦汁浓度，拒绝酒花浸膏，拒绝人工香精。 白啤？黄啤？黑啤？别丢人了下次去酒吧可别再和人家点什么白啤黄啤黑啤了，啤酒种类如此丰富，是不能单纯用颜色来概括的，实际上只有德国啤酒能够勉强按照这种方法来归纳，但也是相当不专业的，国内的这种叫法实际上是非常错误的。 啤酒冷知识
今天我们先简单介绍一下精酿啤酒的概念和啤酒的一些分类和常识，下期我们会教大家如何分辨啤酒的各种香气和口味，如何选择一款合适的杯子，真正开始欣赏精酿啤酒的魅力！ 拿起酒杯都是朋友，放下酒杯肆意折叠！ |
|
|
