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你知道五粮液有哪些工艺和技术吗？
所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。
2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。
陈氏秘方
所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。
五粮液配方
五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”1960年以前，五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比做了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。
五粮液人经过长期研究发现，高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。
包包曲
制曲是五粮液生产工艺中关键工序之一。而“包包曲”在全国同行业中绝无仅有，成为五粮液制曲生产工艺中的一大特色。
具有独特外形的“包包曲”，使其接触空气的面积较一般酒曲大，有利于大批量曲胚的堆放和曲胚之间的通风，便于散发曲胚内部微生物生长所产生的热量，更有利于控制曲胚微生物的生长，使曲胚内外微生物的菌体生长均匀、健壮。
五粮液“包包曲”具有糖化力强、发酵温度高、有独特香味等特点，在对原料进行糖化和发酵的同时，还产生五粮液所特有的曲香味。
天价窖泥
“天价窖泥”是五粮液酿酒史上的一个传奇。2005年4月，在中华世纪坛“世纪国宝展”上，在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。它来自于长江之滨的五粮液古窖池，至今已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。
酒业谚语曰：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”五粮液的明代古窖池作为五粮液传统酿造技艺的重要基础和载体，堪称是活着的文物和“天价泥巴”。这些“老窖泥”是在特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断润育、培养而形成的。其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀，这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境，而这个微生物生态环境中存在着高达数百种之多的有益微生物群落。一直未停止过发酵的五粮液老窖窖泥中的微生物群落，为微生物种类、繁衍、生物链构成等的历史溯源，提供了极为宝贵的研究载体和渠道，使人们更好地弄清微生物发展历史、把握微生物发展规律成为可能。它与动物学界的大熊猫和植物学界银杏、古杉、蕨类等在学界的学术地位和研究价值相仿，五粮液明代古窖对微生物学界酿酒类微生物物种及其在发酵酿酒中作用的研究，具有重要的科学价值。
勾兑双绝
所谓“勾兑双绝”，就是指五粮液计算机勾兑专家系统与五粮液人工勾兑技术体系的完美结合，形成了五粮液独特的、现 代化的成品酒调配技术，因而被业内称为“勾兑双绝”，五粮液集团由此成为国内酿酒行业唯一拥有调配技术知识产权的企业。
1984年10月，为了保持五粮液的独特风格，逐步实现勾兑工作科学化、规律化，采用华罗庚优选法原理，在对酒中主要微量成分的含量与酒质的关系做了认真细致的研究后，采用系统分析方法，形成了五粮液计算机勾兑专家系统。其优点是集知识库、数据库、模型库为一体。
大桶勾兑与调味技术
大桶勾兑与调味技术是五粮液工艺体系之一，也叫“大容器续酒组合法”。2005年，采用感官初录小批酒，选择归类组合量质酒，按产品标准组合标准基础酒的工艺步骤，然后结合续酒罐内底量规定之参数进行组合的技术方法。大容器续酒组合法较好地继承了五粮液传统勾兑工艺技术，解决了上下批次和季节差异出厂酒的质量波动问题，更好地保持了五粮液酒味质量的长期稳定。
T法工艺
T法工艺是五粮液技术创新的新工艺之一。其特点是使用、操作简便，不增加工人劳动强度和改变操作，一次投放“T—1”产品后，除能多摘一级酒2%，少摘三级酒9%之外，还能提高母槽和窖泥的质量，与传统工艺的产出成本相比相对较低，使用后具有一定的洋为中用效益。
这一技艺于1993年3月荣获四川省科学技术二等奖。
人工老窖
所谓“人工老窖”，就是利用老窖泥所存在的大量微生物，接入到窖泥外新泥中培养，使其在新窖泥中经短时间培养达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的浓香型酒的香气成分相当于几十年窖所产酒的质量水平。为了保证大规模生产，五粮液在第三次扩建和第四扩建时，采用了这种方法来培养新窖。
低温入窖
“低温入窖”是五粮液酿造传统工艺之一。在五粮液生产实践中，糟醅入窖采取“低温入窖”操作，即糟醅入窖时的温度与环境温度基本相同，在低温环境下，糟醅的最低温度为16~2，这样便于控制糟醅，利于发酵的温度，也有利于入窖操作。
双轮底发酵
“双轮底发酵”是五粮液酿造创新工艺之一。所谓“双轮底”发酵，就是利用同一窖池发酵糟醅中，底部糟醅因被发酵液体——黄水浸泡相对于中、上部分糟醅所产酒质较好的特点，将这部分底窖糟醅中的一甑或二甑第一轮不立即取出蒸酒，而将其继续存放于窖池底部，等下一轮再取出来蒸酒，达到提高浓香型白酒优质率的目的。
这种工艺的优点是在窖泥中所含酿酒有益微生物作用下，使糟醅生化反应更为充分、彻底，其所产生基础酒中总酯、总酸含量较单轮底窖糟醅所产的基础酒要高，酒的各种主体香味成分更为丰富、饱满、厚实，酒体窖香更为浓郁。
沸点量水
“沸点量水”是五粮液酿造创新工艺之一。1990年1月，刘友金QC小组利用量水温度越高越有利于出甑糟醅中淀粉对水分吸收的原理，将酿酒冷却过程中产生的间接冷却水（水温约为80～85）抽取至盛放量水的专用容器中，继续输入蒸汽加热使冷却水升温至沸点（水温约为100），这时沸腾后的冷却水与出甑糟醅温度基本一致，更有利于糟醅中淀粉对水分的吸收而充分水解，更好地发挥水在糟醅糖化发酵过程中的糊化作用、液化作用、糖化作用、酒化作用，从而更有利于糟醅发酵升香，达到提高白酒优质率的目的。
分层起糟
“分层起糟”是五粮液酿造传统工艺之一。其操作法是对同一窖池中已发酵好了的糟醅按面糟、上层糟、中层糟和底糟进行分别出糟。其优点是有利于为下一道“分层蒸馏”工序打下坚实的基础，从而提高白酒优质率。
分层蒸馏
“分层蒸馏”是五粮液酿造传统工艺之一。所谓“分层蒸馏”，就是分层起糟、分层堆放糟醅以及蒸料时的分层拌粮、分层拌糠的蒸馏过程称为分层蒸馏。
量质摘酒
“量质摘酒”是五粮液酿造传统工艺之一。按照五粮液生产工艺规定，在糟醅单甑蒸馏过程中，要对同一甑所蒸出的酒进行分段量质摘酒，即将蒸馏的前段、中段与末段馏分开。这就是“掐头”“去尾”“留中间”的说法。
原酒老熟
“原酒老熟”是五粮液酿造传统工艺之一。所谓“原酒老熟”，就是通过蒸馏出来的酒在商品酒生产过程中，只是半成品的原酒。
原酒具有辛辣和冲味，饮后感到不醇和而燥，并含有硫化氢、硫醇和丙烯醛等臭味物质。因此，必须经过一段时间的贮存，利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学反应，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。
古法传统纯粮固态发酵五粮浓香酒制作方法
多种粮食酿造也就是指用不同的原料进行生产，从而就会产生不同的质量风格，对于我们酿酒行业上常说的术语，每种粮食酿制的酒的风味不同，如：“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”这几种特点，概括了几种原料与酒质的重要关系。
对原料的质量要求主要为以下几点：
1、高粱最好为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；
2、大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；
3、糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；
4、小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；
5、玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
古法传统纯粮固态发酵五粮浓香酒制作方法
那么，我们常见的多种粮食酿制法，较多的是五粮酒了，下文介绍五粮酒的制作方法：
一、五粮酒的详细制作步骤
五粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米；
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。
3、蒸煮
在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。
3、打量水
就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。
4、堆积
打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
5、降温
堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2以下。温度降到30-35（夏天越低越好），加曲。
6、加曲
加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。
建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。
7、发酵
可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38，最高不能超过40。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。
8、蒸馏
把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。
需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。
蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。
10、陈酿
一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。
11、勾兑
不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。
12、过滤
无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。
13、成品
具备自己独特风格的五粮纯粮酒。 道汤酒秉承传统纯粮固态发酵工艺，精选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种原料，酷暑高温精制优粬，精心酿造窖藏而成。道汤酒浓香、醇厚、甘美、净爽，酒中上品也！ 道汤酒始于明朝嘉靖33年宋氏糟坊，距今500余年历史！
道汤酒秉承传统纯粮固态发酵工艺，6个月中高温精制优粬，传统匠人精选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种原料手工精酿，100天超长发酵，精心窖藏而成。
道汤酒浓香、醇厚、甘美、净爽，酒中上品也！
道汤酒，真正的纯粮固态发酵工艺、古法酿造、老窖窖藏！
道汤酒，始终坚持传统古法工艺，坚持只做纯良固态发酵白酒！ 宋代大诗人黄庭坚在称赞早期的五粮液，即“姚子雪曲”时说：“得汤郁郁，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫”。这恰与1963年第二届全国评酒会上专家对五粮液的赞美“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的评语竟惊人的一致，证明了五粮液始终如一的完美品质。 自古以来，人们习惯用“烈、甘、清、辣、甜、香、醇”七味来评判美酒，而五粮液恰恰就体现了这种特性。可见，集大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华的五粮液，其味觉层次全面丰富，谐调地调动了人的视觉、嗅觉和味觉三种美感的最佳享受。从美学上看，五粮液的东方审美特质的核心即体现在“谐调”二字上。 五、中庸文化：天下之达道 中华文化以儒家文化为核心，孔孟之道的核心在于中庸，就是追求内在与外在、传统与现代的和谐统一。中国传统文化中的“中庸”之道在五粮液中可以找到新的解释：五粮液采天地之灵气，汇江河之脉流，融五谷之精华，纳人和之风情，把天地人的完美结合酿制成醇香的美酒，是一种真正意义上的天人合一;五粮液注重感官上的色、香、味俱全，讲究酒的内在品质――-醇和厚，注重饮用后的绵长回味，它的性情柔中有刚，淡中透浓，正是中国儒家文化“中庸和谐”在酒文化中的最好体现。 前不久，五粮液在2006中国曲阜国际孔子文化节上被选定为“国际孔子文化节唯一祭祀用酒”。国际孔子文化节组委会聘任四川宜宾五粮液集团作为 “2006海峡两岸同祭孔”曲阜孔庙祭孔大典唯一民间祭祀人。五粮液集团作为中国白酒的典型代表，与中国酒文化和儒家文化一脉相承，体现了中庸和谐、集杂成醇的文化理念。五粮液积极参与国际孔子文化节，就是为了表达对儒家思想的尊崇和敬仰，进一步弘扬中华民族优秀传统文化。 纵观世界名酒，每一种名酒的背后都有其所在区域、所在民族的深厚的文化背景。法国的白兰地蕴涵着法兰西民族的浪漫与激情;威士忌中流淌着英格兰民族的贵族气质;伏特加中有着俄罗斯民族的直爽与刚烈;而上千年的文化浸润使得五粮液真正成为中国文化、中国酒文化的代表。 解读五粮液的酒文化
一笑倾城 2014-11-06 15:33:27
五粮液为大曲浓香型白酒，是用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成。五粮液有着一定的发展历史，而且在白酒有着很高的地位和知名度。今天小编将给大家分享五粮液的酒文化。请大家一起来了解。 一、五粮液酒文化-中庸和谐 说到酒不能不讲文化。一个民族的酒文化代表了那个民族特有的文化传统。而我们在五粮液美酒中，品到的是中华几千年的儒家文化中庸和谐文化。无论是五粮液的自然生态环境、原料配比，还是五粮液的生产工艺和酒质等等，无不生动地体现了这种深厚的民族文化。
二、五粮液环境之中庸和谐——天时地利 生态之美 五粮液的环境之和谐，在于十里酒城的天时地利之美，在于水、土、气候、空气、微生物等生态环境的和谐。 “川酒甲天下，精华在宜宾”，中国酒都宜宾山水交错、灵气逼人，属南亚热带到暖湿带的立体气候，常年温差和昼夜温差小、湿度大，其优良的自然地理环境为五粮液的酿制提供了无与伦比的先天条件。 水为酒之神——酿制五粮液的水是曾被黄庭坚称为“安乐泉”的千年古泉水，此水清澈透明，甘美可口，富含对人体有利的20多种微量元素，许多指标已经达到优质矿泉水的标准。 土为酒之气——宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物。特别是宜宾紫色土上种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。五粮液筑窖和喷窖用的特殊弱酸性黄粘土，粘性强，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量。 另外，五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，而适应150多种微生物共生共存的独有微生物圈，只有在宜宾才能找到。即便是同样的配方，相同的工艺，离开了宜宾，离开了五粮液集团，也不可能酿制出酒味如此全面、如此完美的五粮液。 三、五粮液原料之中庸和谐——五谷杂粮 健康保证 五粮液的前身本叫“姚子雪曲”，后因其以五种粮食酿制而成，遂名曰“五粮液”。从医学上看，五粮液的五种原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，有着各自不同的特点和功效。
高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用;大米味甘性平，含有丰富的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等，为温补强壮品，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘，性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效，也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。 五粮液这五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中，五粮液传承至今的我国现存时间最长(600多年)的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说，正是通过这两个重要微生物载体，使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。 “千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断地向窖池深处繁殖渗透，最终形成了保障良好酒质的古窖池。所以，窖龄越长，生产出的酒质越好，酒的香味物质就越多。而在发酵过程中，五粮液使用了独有的“包包曲”(曲块成“包包”状，与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同)工艺，这有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。 目前，运用高科技检测技术，在五粮液酒里面已检测出有益物质高达数百种。可见，科学合理的原料配方、精湛的酿造工艺和历经数百年的古窖池等独有优势，造就了五粮液高贵品质。 四、五粮液酒质之中庸和谐——各味谐调 恰到好处 “香了一条大江，醉了一条大江。香得山高水长，醉得地久天长。香有香的名堂，醉有醉的文章。只因为，大江源头一壶琼浆，香了醉了，天下三千年时光„„”这段诗一样的文字，说的正是“神州神酒”五粮液。
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