嗜辣如命的19道麻辣菜大集结，香味飘满楼，火爆收藏！

麻辣香锅

用料1(主料)

五花肉；虾；香菇；金针菇；青笋；香芹；藕或根据自己的喜好选择食材，根据需求可适量选择

做法

• 将五花肉用水焯一遍，捞出来用凉水冲一遍去浮沫，沥干水分后切片备用
• 大虾清洗干净去虾头虾线后，用盐水焯一下至虾变色后捞出备用
• 其它素菜全部用水焯至八九分熟捞出备用。（时间不要太长，否则烂了不好吃了）
• 锅中放适量油，小火烧至5分热时放入花椒大料，及桂皮小茴香等香料（一定小火），炸至金黄色后关火将香料捞出
• 将切成段的辣椒放入刚炸过香料的油中翻炒一会至变色后捞出备用。（炸香料的油足够热所以不用开火，否则会炸焦。）
• 开火将剩余的油烧热（仍是小火），放入切好的五花肉煸炒，充分煸炒至肉稍微变焦一点。煸出的油如果太多可倒出适量
• 放入适量料酒，然后放入一大勺郫县豆瓣酱翻炒。放入葱姜大蒜翻炒
• 将火开大，根据菜的易熟程度将事先焯好的菜先后放入锅中，放入事先炸好的辣椒翻炒。（如果喜欢比较辣的可再放入适量火锅底料。）
• 最后放入虾，适量盐，适量糖快速翻炒，关火完毕

麻辣豆腐

用料

豆腐一块；郫县豆瓣酱一大勺；蒜泥小半碗；盐适量；糖适量；酱油适量；青蒜适量；红尖椒3个；花椒一下把；味精适量

做法

• 
  
• 把豆腐切成小方块，蒜头剁成泥，青蒜切碎，辣椒切碎，把所有的食材准备好，
• 锅烧热，倒入食用油，下入蒜泥和红椒，花椒煸炒出香味，倒入一勺豆瓣酱炒出红油，倒入小半碗水，下入豆腐
• 烧开调入盐适量，味精，糖，酱油大火烧至，不要用勺子过分去搅动，免得豆腐碎了，收汁盛出来，撒上青蒜就好了。

麻辣香锅鸡翅

用料

鸡翅中1斤；土豆适量；葱；姜；蒜适量；郫县豆瓣酱1大勺；辣椒适量；花椒适量；糖少许；盐少许；白酒少许

做法

• 鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划伤几刀
• 取部分葱姜切碎备用
• 鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小捏盐、撒葱姜末，加入一小勺白酒，腌制1个小时
• 取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底
• 放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音
• 一面熟了后再翻面煎，等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出
• 土豆去皮切薄片
• 用锅里剩的油小火煎土豆
• 等到土豆煎熟后同样铲出
• 将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油
• 加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒
• 依个人口味放适量花椒
• 再放入鸡翅膀不断翻炒
• 加入少许糖
• 然后放入土豆片不断翻炒均匀
• 等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻（花生碎）、香菜（葱花）等点缀，增加风味

简易麻辣烫

用料

土豆；冬瓜；白萝卜；红薯粉；白菜；豆皮；香菇；油菜；干辣椒；花椒；生抽；盐；芝麻酱；辣椒油

做法

• 锅中烧一锅水，加两个干辣椒，几粒花椒，两勺生抽一勺盐煮开
• 先下入不易熟的根茎类蔬菜，如土豆萝卜等等还有红薯粉煮8分钟左右（为了节省烫的时间，最好都切成薄片）
• 再下入易熟的叶子菜还有豆皮煮两分钟
• 捞出烫好的菜放入碗中，芝麻酱加锅里烫菜的水搅拌调成糊，再加适量盐拌匀浇在菜上，喜欢吃辣的可以再加点辣椒油

青花椒鱼（水煮鱼同此做法）

用料

黑鱼1条（约2斤）；豆芽1把；空心菜5株；小龙坎青花椒鱼调料1包；葱2根；姜2片；蒜2瓣；香菜1根；盐2克；料酒3勺；食用油100克；红线椒1支；绿线椒1支

做法

• 准备好小龙坎青花椒鱼调料包和配菜。
• 豆芽和空心菜（空心菜改刀才一指长的小段）洗干净控水备用。
• 小葱切断（葱白葱绿分开）、青红线椒切圈、姜蒜切末、香菜洗干净备用。
• 让鱼摊老板将黑鱼宰杀好，片成鱼片。（如果自己刀工可以，可以买回整鱼自己片。我个人比较怕黑鱼，看见像蛇一样的皮肤就起鸡皮疙瘩，还是交给摊主弄好得了）
• 在鱼肉中加入盐和料酒，抓洗五分钟，然后用清水多冲洗几次。
• 直到洗鱼的水变的清澈。
• 将肉鱼沥出控水备用。
• 控好水的鱼肉加入调料包的腌鱼料包，再加入料酒。
• 将鱼肉和调料搅拌均匀，腌制20分钟。
• 锅中烧油至五成热。
• 加入豆芽和空心菜，加入少许食盐，翻炒2分钟，至配菜断生。
• 将配菜盛入盆中垫底。
• 将腌好的鱼头鱼骨和鱼片分开。
• 锅中烧油至五成热，将腌好的鱼头鱼骨下入锅中煎至两面金黄。
• 煎好的鱼头鱼骨盛出备用。
• 锅中烧油至五成热，加入葱白、姜蒜末，快速翻炒出香味。
• 加入调料的底料包，翻炒出香味和红油。
• 加入清水，大火煮开。
• 加入煎好的鱼头鱼骨，大火煮3分钟。
• 将鱼头鱼骨捞出装入盆中。
• 将腌好的鱼片慢慢滑入汤中，大火煮开。
• 将鱼片捞入盆中。
• 将汤浇入鱼肉中，撒上调料中的青花椒和干辣椒（根据自己的口味适量添加）和青红椒圈。
• 淋入滚油。
• 撒上香菜即可上菜。一盆麻辣鲜香的青花椒鱼就做好了。

麻辣小龙虾

用料

小龙虾1000g；大蒜两头；大葱两颗；干辣椒一把；花椒八角一把；姜25g；青辣椒10根；料酒10g；老抽5g；盐4g；火锅底料20g；啤酒一瓶根据自己的虾多少决定

做法

• 一定要挑选活虾，死虾有毒的！最好选刚退过皮的颜色淡一点的虾，深色的皮很硬老了。还要看肚子，肚子上干干净净的最好，看起来很脏的虾养殖环境也一定不干净，不要买！回来之后用水先冲几遍。
• 处理小龙虾，自己吃的话当然要去头，头上的壳一扣就掉了，然后冲洗干净。
• （这样处理就是虾黄我也不要了，因为对于虾黄议论也很多，有人说能吃有人说好吃，对于想保留虾黄的人可以用剪刀在头部歇着剪一刀，刚好剪掉脏东西，看自己喜好习惯，随意就好。）
• 然后用牙刷刷一刷，把小龙虾身上的污垢沙土刷干净。
• 抽虾线。小龙虾的虾线很好抽，直接拉尾巴正中间那一点，就一起抽出来了。
• 全部处理完冲洗一下。
• （处理小龙虾是整个过程中最费时间的要有耐心，毕竟我们选择自己在家做就是为了干净！干净！干净！所以一定要处理干净！）
• 开始准备配料：大料一把（花椒八角，如果怕吃到可以先小火炸出香味再弄出来丢掉。不要吝啬放的少，要不味道出不来）
• 干辣椒一把
• 葱姜蒜占了一个盘子
• 青辣椒一把
• 重油，放了有100g差不多，放八角花椒，油热加葱姜蒜，炒几下加火锅底料，炒出香味来（口味没那么重的话可不加）
• 小龙虾入锅，翻炒之后油料酒生抽，爆炒至小龙虾变色入味，加一罐啤酒。（啤酒没过虾，没有啤酒加水也行，但是啤酒煮的小龙虾才叫小龙虾）
• 倒入啤酒之后大火烧开，煮二十分钟，差不多汤快没了收汁就可以出锅了。
• 记得放盐哦，量多少自己掌握，我这个放小半勺就行了
• （为了让寄生虫死的更彻底建议小龙虾烹饪时间超过三十分钟！）
• 可以出锅了，香味扑鼻
• 最后出锅摆个盘，把葱姜蒜什么的压在下面，最上面也可以放一点香菜点缀，看起来比刚才锅里的是不是食欲大增、逼格瞬间提高很多啊哈哈哈
• 能看到这里很感谢你的耐心，也恭喜你学会做小龙虾了！我这个做法朴素家常但是是我自己研究出来绝对干净好吃的。

平底锅烤鱼（麻辣）

用料

鲈鱼500克；黄瓜半根；大白菜6片；洋葱半个；小辣椒3个；郫县豆瓣30克；炒熟花生15克；香菜3株；芹菜30克；大蒜头40克；花椒粉10克；白胡椒粉4克；味精3克；白砂糖3克；油50克；盐5克；料酒8克；生姜5克；孜然粉4克；金针菇80克；锡纸2张（烤鲈鱼时用）

做法

• 新鲜鲈鱼去鳞、掏出内脏水冲干净，厨房纸擦干水分
• 鲈鱼身均匀切几刀，入味更透
• 剪掉鱼鳍、鱼尾，黄酒加少许盐，腌制鲈鱼10分钟后沥干
• 铺好一张锡纸上面抹油，抹得稍微宽点只留两边不用抹
• 鱼的全身也要抹上油
• 抹完油后撒上孜然粉，为了香味浓郁全身都要有孜然粉哦（喜欢麻辣味重的朋友这个时候也可以多撒点辣椒粉和花椒粉）我考虑到孩子也要吃所以只能少放
• 抹完油、撒好孜然粉、辣椒粉、花椒粉取另一张锡纸也同第一张一样抹上油，抹完油盖在鱼身上与下面锡纸重叠
• 四边折叠
• 平底锅加热抹少许油
• 裹好的鱼放在平底锅，开始烤鱼，转小火烤，烤至15分钟左右再翻面烤10分钟，（一定是小火烤，是烤香而不是烤糊）
• 趁烤鱼的时候切配料，豆瓣酱剁细、洋葱一半切丁一半切丝、黄瓜切丁、香菜，芹菜切段、姜、大蒜、葱、辣椒切好备用
• 锅中烧开水，大白菜、金针菇焯水后捞出沥干
• 奶锅加热倒油，油温稍微升高放入剁好的豆瓣酱翻炒至香
• 依次放入花椒粉、胡椒粉、葱末、蒜末、洋葱丁、葱花、盐、味精、白砂糖（可根据自己的需求加辣椒和花椒）
• 加入适量清水煮沸后转小火熬制
• 烤鱼烤好后移出锅（当心烫手）轻轻将锡纸剥离鱼身（我觉得我足够斯文但还是有少量皮被剥掉）
• 沥干水分的大白菜、金针菇放入平底锅（我放得比较乱了点）
• 烤好的鱼放在平底锅放在大白菜、金针菇上面（今天我才发现其实我不算斯文人，好好的一块鱼皮被我剥掉，那鱼不知有多疼）
• 洋葱丝、辣椒粒、黄瓜丁、芹菜段和香菜段放入平底锅（留点香菜叶最后备用）
• 熬制好的料全部浇在鱼身，此时平底锅以中小火加热至沸腾三分钟
• 撒上葱花，放入花生米关火
• 用筷子把鱼身上的料轻轻推到两边，放入香菜叶，端上桌
• 带皮吃鱼肉很香……

麻辣藕片

用料

莲藕；干红辣椒；花椒；八角；醋；酱油；白糖；盐；熟白芝麻

做法

• 莲藕去皮洗净后切厚片，加入滴了少许醋的清水里浸泡
• 干红辣椒切段，准备花椒和八角
• 热锅上油,油热后下姜末炝锅,放入干辣椒段,花椒,八角小火煸香
• 倒入沥过水的藕片翻炒,调入醋,酱油,白糖,盐翻炒
• 略干的时候就加少许清水翻炒至直藕熟
• 加入熟白芝麻翻匀后淋少许香油起锅

易上手健康麻辣烫

用料

芝麻酱2勺（喜欢的多放）；干辣椒3个；生抽2勺；牛肉粉（可以省略或用鸡精）2克；盐适量；蒜末2瓣；葱段半根；花椒3粒；麻油1勺；辣椒油3勺；恒顺陈醋1勺；糖1茶匙；拉面1两；其他自己喜欢的食物

做法

• 准备一个大碗，把上述调料放进碗里，可以根据自己喜好调试，（比如喜欢芝麻酱的可以多放）
• 准备食材，自己想加什么就加什么，我加的是土豆蘑菇、青菜、鱼饼还有年糕
• 先沸水煮面，煮面时放点油和盐防止坨在一起，熟后捞出放在碗里，盛出半碗面汤
• 开始烫菜，煮其他的食材，熟了之后捞出放碗里
• 最后可以淋点芝麻酱辣椒油

麻辣豆腐

用料

豆腐；豆瓣酱；盐；辣椒面；花椒面；姜

做法

• 豆腐切块过沸盐水烫一遍沥干待用，姜切末待用
• 锅入油小火烧热入豆瓣、姜略炒至油红出香，入水（预估能没过豆腐的量）烧沸，入豆腐、盐（豆瓣咸味不够的这时候加一点）烧至水气渐收，关火装盘撒花椒面、辣椒面
• 锅内再入油烧热泼到豆腐上就好啦

麻辣鸭脖

用料

鸭脖一盒；生抽三大勺；老抽一大勺，喜欢颜色深的可以加两勺；红辣椒一小把，大约10只，喜辣的可以多加几个；花椒5克；桂皮一根；葱一把；姜五片；糖15克，也可以根据自己喜好增减，但是不能省，糖可以提鲜；盐老抽用的多可以不加

做法

• 鸭脖撕膜，泡一小时，洗干净
• 嫌麻烦可以焯水后撕
• 红辣椒切断，葱姜切开，备用
• 锅里加冷水，鸭脖冷水入锅
• 水沸，去沫
• 将鸭脖捞出
• 沥干水，备用
• 锅里加油，烧热后，加入葱姜爆香，加入花椒和红辣椒，翻炒出香
• 加入清水，生抽，老抽，盐，糖，煮沸
• 放入鸭脖，大约15-20分钟，关火
• 捞出鸭脖，卤汁放凉后，再将鸭脖放入，浸泡一晚上即可
• 经过浸泡的鸭脖
• 切断即可享用
• 卤汁一定要放凉后密封放冰箱，尽快使用。
• 可以卤豆干，鸡蛋

四川麻辣萝卜干

用料

生抽2勺；盐适量；干辣椒大致25克；白萝卜1根大致1000克；干花椒适量；八角三奈5克；白糖适量；黑芝麻适量；白酒适量

做法

• 萝卜洗净，不削皮切成连贯的丝。可以小一些容易干。
• 切好挂在绳子，或者晾衣架上，1-2天晾到4层干。洗净再晾干水汽。
• 干辣椒洗净，控干水分。
• 干花椒和洗好的干辣椒，黑芝麻，八角三奈，一起放入铁锅中炒香。用料理机磨成粉。（或者直接花椒面，辣椒面五香粉也可以）
• 晾干的萝卜丝里加人盐、白糖、生抽、白酒，拌匀。再加入4步骤中的花椒海椒面，拌匀。（期间可以尝一下咸淡，加减食盐）
• 坛子洗净，坛子内最好白酒跑一下消毒（或者开水烫）。把拌好的萝卜干装入坛中，封坛1周以上，就可以吃了。吃的时候可以拌点辣椒油。

麻辣凉面

用料

面条600g；盐适量；生抽酱油2汤勺tbsp；老抽酱油1茶勺tsp；醋4-5汤勺tbsp；白糖1茶勺tsp；自制姜汁1茶勺tsp；蒜茸1茶勺tsp；花椒粉1/2茶勺tsp；香菜适量；辣椒油适量；花椒油1汤勺tbsp；香油1汤勺tbsp；蚝油1汤勺tbsp；朝天椒适量；油炸花生碎适量

做法

• 准备食材。
• 将除面条和油炸花生碎外的所有食材倒入碗中。
• 搅拌均匀，作为酱汁备用。
• 准备一锅开水，倒入面条煮至8成熟。
• 将煮好的面条过凉水。
• 在面条上摆放自己喜欢的配菜，淋上酱汁。
• 然后在面条上放上花生碎。
• 搅拌均匀。

川菜经典－－麻辣水煮鱼

用料

鱼柳2条；芽白1棵；芹菜一棵；蒜少许；姜少许；葱少许；干辣椒少许；豆瓣酱少许；生粉少许；生抽少许；花椒少许；料酒少许；火锅底料少许

做法

• 葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
• 芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
• 鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
• 锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
• 倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
• 。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
• 花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。

馋嘴小食|自制麻辣豆皮

用料

豆皮100克；花椒10克；辣椒粉20克；小米椒末2-3枚（依据个人食辣程度）；花椒粉2克；椒盐5克；孜然粉5克；蒜末5-6瓣量；细盐适量（依据个人口味）；细砂糖（或鸡精）1-2克

做法

• 豆皮泡发，切成长形片洗净待用！
• 白芝麻炒香，料备齐待用！
• 锅热倒入油，入豆皮小火炸至金黄（略带酥脆）即可！
• 捞起备用！
• 油小火烧热，加入蒜末炒香入小米椒末等料慢火炒制！（亦可油锅先烧热，入花椒桂皮香叶炒出香味捞出，再入蒜末炒出味后入小米椒、辣椒面、花椒粉、椒盐、孜然、少量细盐及白砂糖或鸡精慢火炒制）
• 倒入豆皮翻炒，加少量细盐及细砂糖或鸡精小火炒制均匀入味即可出锅！（不喜欢太酥脆的口感可加一小勺水，水分蒸发后即可出锅）
• 出锅啦，最后洒上炒熟的白芝麻～
• 好吃不停嘴的馋嘴麻辣豆皮上线！

麻辣香锅

用料

虾八只；葱一根；姜六片；花椒二十粒；豆瓣酱两勺；金针菇一把；蔬菜；火锅料少许；干辣椒五个；香菜少许；白芝麻少许；孜然粉三勺

做法

• 准备清洗好材料
• 锅中烧水将蔬菜过水，随后火锅料过水。捞出沥干
• 油锅加入干辣椒花椒姜蒜爆炒，加入豆瓣酱炒至红油，随后加入材料
• 放入料酒盐鸡精爆炒五分钟
• 起锅放入香菜，蒜白芝麻

麻辣香锅鸡翅

用料

主料；鸡翅中400g；配菜；中等大小的土豆1个；青笋半根；调料；姜3-4片；蒜4瓣；郫县豆瓣酱20g；生抽15ml；料酒10ml；糖5g；水50ml；干辣椒10-15根；花椒1小把；盐1小撮

做法

• 鸡翅表面划口子，待用。
• 锅里加20ml油，把土豆煎到两面金黄。
• 再下入鸡翅煎到金黄捞出待用。
• 把辣椒、花椒、姜入锅炒香，下入蒜、郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
• 把鸡翅倒入，倒入生抽、老抽、糖，再加入50ml水，小火加热至水份快收干，加1小撮盐，最后放入土豆、青笋翻炒均匀。
• 出锅前撒一把芝麻提香。

人人都爱的麻辣凉拌鸡爪

用料

鸡爪2斤；姜4片；料酒适量；花椒适量（大概五十粒左右）；蒜三大头；八角6个；桂皮3个；小米椒30-40个；冰糖2粒；一品鲜酱油200ml（这个酱油必不可少）；陈醋30-50ml

做法

• 买来的鸡爪，洗净剪去指甲
• 剁成2半
• 冷水放入鸡爪，姜片几片
• 加入少许料酒
• 加入花椒十几粒
• 盖上锅盖煮，煮开后就打开锅盖煮，要不然容易扑锅
• 我这个两斤的鸡爪煮开水后打开锅盖煮了五分钟就可以，如果鸡爪大或者多的话，建议煮个七八分钟，如果时间煮的太长的话会没嚼劲的，煮好后再关火焖五分钟就行了
• 煮好后立即放入自来水中冲凉，把花椒，姜片挑出来丢弃，一直冷水冲，如果是夏天做的话建议备好一盆冰水，放入冰水中泡三十分钟，这样才可以保证鸡爪的脆
• 因为不用放冰水，所以我是冷水冲完后继续再纯净水下继续冲洗，因为毕竟要直接吃的，自来水冲的总是感觉那么一点点不舒服，冲完后放一边沥干水份
• 准备姜末（少量）、蒜末、小米椒碎（喜辣多放点，我放的这个量其实挺辣）、花椒（喜麻多放点，反正我放的这个量，50粒左右两斤鸡爪正好）、八角、桂皮，冰糖
• 再备一品鲜酱油200ml（这个酱油必不可少，量也不要少）陈醋的话，如果喜欢酸一点就多放点，我是大概30ml左右，正好
• 锅中放油，放入除冰糖外的料炒香
• 再加入一品鲜酱油和醋煮开
• 煮开后即可关火
• 再加入冰糖，看，这些料是不是超级漂亮，嘿嘿。等料凉了之后就可以和沥干水的鸡爪拌匀了
• 看，拌匀就可以了，期间每两小时就拌一次，让鸡爪更入味
• 时间越长，鸡爪更入味，过夜之后再吃那味道真的不会让你失望
• 看，这个就是浸泡过夜的，颜色都更深了，味道更不用说了

麻辣豆腐（微辣）

用料

豆腐1块；水淀粉适量；花椒粉适量；葱花适量；郫县豆瓣1勺；姜3-4片；盐适量；料酒适量；鸡精适量；蒜切末1瓣；肉沫少量（可不加）；生抽1小勺

做法

• 豆腐先下水煮开后捞出，除去豆腥味。切小块，肉切末用料酒少量淀粉拌匀
• 油下锅烧热后放入葱姜末
• 接着放入郫县豆瓣酱、肉末一起炒香后加水煮沸
• 放入豆腐煮几分钟后加入生抽，盐、鸡精、花椒粉。如果口味轻的就不需要再加盐和鸡精
• 淀粉用水浸泡搅拌均匀后倒入锅中勾芡，撒上葱花即可。