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勾芡时芡汁的稀稠，主要根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点来掌握。一般说来，勾芡可分为以下两类。 厚芡。厚芡是粉汁较稠的芡。按浓度不同，又可分为包芡和糊芡两种。 (l）包芡。芡汁最稠，可使菜肴的汤汁稠浓，基本上都粘裹到原料表面。适用于馏、爆、炒等烹调方法，例如：馏三白、油爆双脆、炒腰花等烹调菜肴都是勾包芡。这种菜肴在吃完以后，盘中儿乎见不到汤汁。 (2）糊芡。芡汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。例如：烩三丝、豆腐羹等都勾糊芡，否则汤菜分离，口味淡薄。 薄芡。薄芡是芡汁较稀的芡，按浓度不同，又可分为馏芡和米汤芡两种。 (1）馏芡。汤汁较稀，可使汤汁稠浓，浇在菜肴上能增加口味和色彩。它适用于烧、扒、馏等烹调方法制作的大型或整件菜肴，例如：红扒肘子、葱扒鸡等。在菜肴装盘后，将汤汁勾芡浇在菜肴上，一部分粘在菜肴上，一部分在盘中呈流离状态。 (2）米汤芡。芡汁最稀，可使菜肴的汤汁略稠一些，口味略浓，例如：粟米羹、鸡 蛋汤等。 |
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