刘广伟：从“无汤打烊”说起

昵称o5htyfHT 2019-03-19

展开全文

学厨的时候，老师经常会说一个词“无汤打烊”，为什么没有汤就要打烊？背后蕴含着什么样的道理呢？让我们来听听刘院长的讲解！

从“无汤打烊”说起

刘广伟

北京东方美食研究院院长

“烊”指猛火，打烊的意思是熄退炉灶里的火，把火熄退，也就是这一天买卖做完，店小二只要挂出“打烊”牌，就是要闭门谢客了。在现代化学调味品还没有发明的时代，餐厅烹调主要是用天然的食材吊制高汤，以保证出品的自然美味。这种高汤往往是头天准备，或是开门当天一大早准备，一旦高汤用完，通常就关门歇业，这就叫作：无汤打烊。

无汤打烊是对菜品质量的承诺。无汤打烊可以说是那个年代烹饪界一条不成文但所有厨师都信守的行规。无汤打烊，讲究的是对菜品自然美味的保持。无汤不烹是对食客味觉的负责，也是对自己出品质量的承诺。

无汤打烊是值得信守的厨德。前些日子慕名前往一家风味独特的晋风刀削面馆，想一饱口福，不巧正遇面馆无汤打烊。店家说他们每天只卖400份左右。只要当天他们店特制的酱香牛肉卤汤用完了，面馆就不再销售了，绝不用其它快速调味品代替，以免砸了自己的牌子。经店家这么一解释，尽管当时饥肠辘辘，但心里充满了对店家厨德的敬意。

无汤打烊是在追求和践行裸烹。用自己熬制的高汤来代替各种化学鲜味添加剂，让食材回归自然本味。许多餐厅在菜肴制作中不用鸡精、味精等化学添加剂，坚持研制各类高汤为菜肴调味，深得食客好评。东方美食2010年提出“裸烹”的理念，倡议全国的厨师在烹饪过程中多用天然的、少用化学的、不用有害的食品添加剂。我们欣慰地看到，裸烹倡议得到了全国厨师的热烈响应，纷纷参与“裸烹”签名，并以实际行动践行“裸烹”，用自觉、自律、诚信和守法行动，为食客烹制放心菜肴。

厨师爱心和责任心不能打烊。无汤打烊，爱心不打烊，坚持为食客烹制安全的美味的职业理念，坚持不使用任何不健康、不安全的添加剂，坚持做最自然、最本味的菜品。真正做到了这三个坚持，就会赢得食客最珍贵的信任。

您是“无汤打烊”的践行者么？

· end ·