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首先就是技术条件。所谓技术，就是要求卤出的菜达到色、香、味俱佳的效果。而这样的技术，不是靠浏览几篇文章或者随便找个配方，然后买些香料回去就可以轻松解决的。卤菜，看起来简单，实则是一个复杂，系统的过程，从香料的认识，香料的特性和作用，香料的使用方法，食材的选择，食材的初加工，卤制时间，卤制火候，食材下锅，出锅时间等等，都有严格的要求。我接触过很多的新手，都是凭自己的感觉，然后找一些有关卤菜的文章，边学边做边卖。但结果却是店铺经营得半死不活的，为什么呢？归根结底还是没有扎实的卤肉基本功造成的，这个基本功在我看来，就是要在老师傅的带领下实际操作后练就的，网上看的文章或者帖子，其实都说得对，可是对于没有接触过卤肉的小白来说，那只是一个模糊的概念而已，当你亲自操作的时候，大脑就懵了，手也僵硬了，突然就感觉无从下手。所以在我们打算开店的时候，先审视一下自己是不是具备做卤菜的技术。卤菜是一门系统的技术，不是一个香料配方就能解决你所有问题的，如果没有专业的卤菜技术，建议还是先不要开店，找个实体店系统的学习一下最稳妥。 其次，新手开店切记盲目跟风，简单复制。不要看别人什么卖得好，就去跟着追。别人卖得好，那是经过多年的沉淀和积累而来的，技术也很成熟，顾客群体也是靠口碑慢慢做起来的，很多做得好的老店，顾客群体都相对较稳定，你去跟着追，即使你的味道能超过他，也很难在短时间内得到别人老顾客的认可。因为中国人天生有恋旧情节，对于自己认可的东西，轻易不会改变。所以，盲目跟风，简单复制并不可取，你要有属于自己的特色的菜品，去做差异化的的菜品，这样更能能得到顾客的认可。 第三：对于新手开店来说，店铺的选址就比较重要了。一般情况下，居民住宅小区，工厂旁边，大学附近，菜市，商业街等是首选目标。店铺的选址应遵循以下几点：第一要考虑店铺周边人流量，毕竟有人的地方才好做生意，“酒香不怕巷子深”，不适合新店开业；第二店铺租金，这个关系到生意成本问题，当然，好的档口和偏一点的档口，租金的差别还是比较大；第三：交通方便，最好是停车比较方便。店铺的选址决定了店铺的定位，比如中老年人居多的地方，适合卖一些口味较轻，主食类的卤菜，如卤鸡，卤猪肉，卤牛肉，肥肠，鸭肉等，而年轻人居多的地方，则适合卖一些休闲类的卤菜，如麻辣鸡爪，鸭头，兔头，鸭脖，鸭脚等。 第四：借力。选一家生意比较火爆的店，如果他的旁边有空店铺出租，可以考虑挨着他开一家店。这里可能有人会疑惑了，挨着他开店，不是更没生意吗？其实不然，正因为他的生意火爆，客流量大，所以我们才可以借用他的客流量。比如，我们挨着一家卖鸡肉类的店，他生意特别好，这时我们可以在自家店铺里砍掉鸡肉类菜品，转而做一些他店铺没有的菜品，再比如他专卖卤肉，那我们可以多做凉菜，总之，要和别人的店在菜品上有差异化，进行互补，利用他的影响力来为我们带来顾客。对于这样能在菜品上进行互补的两家店来说，即方便了顾客，也使得两家店互不诋毁，皆大欢喜。 第五：货源。开店之初要对当地和周边的市场进行调查研究。货源的确定，直接决定了食材的成本和质量。能批发的绝不零买，能买新鲜的绝不用冻品。特别是新开的店，在卤菜的质量上更要注重，新鲜食材和冻品食材相比，无论是口感、口味都有着天壤之别。现在的顾客，口味都比较挑剔，轻易糊弄不过去。所以我们不要贪图一时的便宜而选择不好的食材，生意要做好，技术很重要，但是顾客才是基石。投机取巧，旁门左道在熟食行业行不通。 生意有风险，开店需谨慎。虽然卤肉熟食店相对门槛较低，风险也较小，但是想要做好，也不是一件容易的事，它需要我们不断的用心研究，推陈出新，从质量，口感，风味上去满足顾客对美食的多元化需求。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 |
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