|
夏天到了，越来越多的厨友来询问凉拌菜的做法，如题主所问凉拌菜一般用什么调料？这也是很多朋友所关心的，看着很简单的凉拌菜，自己来做却总感觉哪里味道不太对？今天我就来聊聊怎样做好凉拌菜？而且是家常版的，非常容易学的。 1.凉拌菜的灵魂非辣椒油莫属，所以能做好辣椒油基本上就能做好凉拌菜了。至于辣油怎么做？前面有回答详细讲过，有兴趣的朋友可以翻翻我前面的答文，今天就稍微简单带过。大致是用油先把香料炸出香味，再用油来炼辣椒油，这样做出来的辣椒油香气四溢，是做凉拌菜的绝佳调料。 2.蒜水是关键，很多答友回答用大蒜，其实直接用大蒜是不太正确的，应该是要用蒜水。大蒜捣碎之后再用清水炮制一下，这样的蒜味是最香的，而且还不会有刺鼻味道，蒜香味非常的清爽。 3.芝麻香油也是凉拌菜必不可少的伴侣，最好是选小磨香油，纯古法手工磨的，现在很多是合成香精香油，吃起来味道会怪怪的，很影响口味。 4.还需要用到生抽、鸡粉、味精、香醋、麻辣鲜、十三香、味椒盐等配料。尽量不用老抽，用老抽颜色会变黑，建议用味椒盐而不用精盐，是用味椒盐味道比用精盐要更好，有微微方便面调料那种味道，估计很多人都非常熟悉。 5.素菜焯水后直接凉拌，荤菜需要先卤好再凉拌，拌时可以加料酒去腥提鲜。不管是素菜还是荤菜，一定不要过凉水，很多厨师说过凉水，那是饭店的做法，为了省时间。自己在家里做没必要，而且厨师过的都是自来水，容易二次污染很不卫生，对身体不利。 6.一般凉拌都会加点醋，这里建议要加香醋或红醋，不要用白醋，白醋酸而不香，味道没有陈醋好。 我们认为做好这几点，就能在家里做出非常美味的凉拌菜，还有不足之处需要补充的，欢迎留言讨论！ |
|
|
