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籼米、粳米和糯米的区别

 崇明之恋 2019-03-20

籼米、粳米和糯米的区别

2014-11-27  网乐春天   

根据米煮熟后的黏度,人们把米分为黏和不黏的两类,把黏的称为粳米,不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的叫做糯米。

糙米是稻谷的胚乳部分,并带有一个小小的胚。加工后白米只留下胚乳部分,胚乳细胞里有淀粉,淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种:一种是直链淀粉,大约由500个葡萄糖分子组成,连接排列成直线状;一种叫支链淀粉,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成,排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高,煮熟后黏度大。相反,米的直链淀粉成分高的,煮熟后黏性小。拿糯米来说,就有80%%以上或几乎全是支链淀粉,直链淀粉极少,只占1%%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉比籼米要少

由于三种米的淀粉性质不同,它们的物理性质也不同。最明显的区别是对碘的反应,直链淀粉能和碘复合,而支链淀粉则不同碘复合,最简单的方法是把米粒切断,在断面上沾少许“碘一碘化钾”溶液,看它的显色反应:糯米显出棕红色,而籼米或粳米显紫蓝色。

米的透明度也不一样,籼米和粳米是半透明的,而糯米不透光,看上去乳白色的。有一种糯米叫“阴糯”,也像粳米或籼米,半透明,但一经烘干后就变成乳白色不透明。

从米粒的形状看,籼米和粳米有区别,而籼米、粳米同糯没多大区别。籼米是狭长的,一般是扁平的;粳米则短阔些,浑圆些;而糯米的形状,有的像籼米,有的像粳米。

以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同外,糯米比籼米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮熟后很黏,在食用上有独特的用处。

籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不同,籼米的吸水性最大,粳米次之,糯米最小。因此,煮饭时,籼加水要多些,粳米要少些,糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大,粳米小,糯米最小

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