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食品腐败变质的原因及控制方法

2019-03-21  老酷啊

“变质”食物能吃,还挺好吃?

 微生物死亡后会分泌内、外毒素? 

毒素在高温条件下也不能失活?

今我们就一起来看一下有关食品腐败变质的内容!

1、引起食品腐败变质因素

主要有:微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。

(1)由微生物引起的食品腐败变质

在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物,细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。

引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌厌氧性梭状芽孢杆菌,由于它们能产生芽孢,对热的抵抗力特别强,是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌;

非芽孢杆菌,如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等,它们不产生芽孢,热抵抗力弱,是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌,如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等,可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后,会出现肉眼可见的各色菌丝体,还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌,具有耐高浓度糖和盐的特性,对多数糖有分解作用,通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

(2)由食品中酶引起的食品腐败变质

多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物,催化形成醌类,再进一步氧化聚合形成黑色素,出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。

脂氧合酶存在于多种植物种子中,以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸,损害某些维生素、蛋白质等成分,造成食品变质。

脂酶(lipoidase)存在于含脂肪的组织中,使脂肪分解为甘油和脂肪酸,食品中游离脂肪酸含量增加,导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶,粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。

果蔬成熟时果胶酶活力增加,分解果胶质(细胞壁、胞间层)变成水溶性物质,使果蔬软化。

  2、食品腐败变质的变化

变化程度

变化原因

感官变化

变粘

主要由细菌代谢产生多糖所致

变酸

主要由微生物生长代谢产酸所致

变臭

主要由细菌分解蛋白质,产生有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致

发霉变色

主要由霉菌生长繁殖所致

变浊

主要由微生物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成水溶液所致

变软

果蔬内果胶物质被微生物分解所致

化学变化

食品中蛋白质分解

蛋白质 → 肽 → 氨基酸 → 有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、 二氧化碳等

脂肪类食品的酸败

脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解

食品中碳水化合物(纤维素、淀粉、糖原等)的分解

在微生物及动植物组织中的酶及其它因素作用下,表现为酸度升高、产气、稍带有甜味、醇类气味等。果胶酶水解果胶使果蔬软化。

以上变化多是几种同时出现。

3、食品腐败变质的鉴定

感官检验

以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。       

看颜色、光泽

气味是否有异味

组织状态是否变软、变黏等

品尝口味如何

微生物检测

活菌数:

致病菌不得检出。

细菌总数、大肠菌群数、霉菌数等指标。

 当活菌数达108 cfu/g 以上,可判断食品为初期腐败。

化学检测

检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等。

挥发性盐基总氮

新鲜鱼:5 ~ 10 mg / 100g;

普通鱼:15 ~ 25 mg / 100g;

初期腐败鱼:30 ~ 40 mg / 100g。

畜肉:≤ 15 mg / 100g( TVB-N标准GB2707)

禽肉:≤ 15 mg / 100g( TVB-N标准GB16869)

组胺(组织胺,histamine)和三甲胺

组胺可引起中毒。GB2733规定:一般鱼类中组胺 ≤ 30 mg / 100g。

新鲜水产品、肉中无三甲胺,初期腐败时含量达4 ~ 6 mg / 100g。

K值(K value)

活杀鱼:K ≤ 10%;  鲜度极好鱼: K ≤ 20%;

开始腐败鱼:K ≥ 40%

酸价(acid value, AV)

油脂腐败时酸价明显升高。

过氧化值(peroxide value,POV)

油脂氧化初期衡量指标之一。一般油脂不饱和程度越大,酸败越快。

我国POV以每100 g油脂所析出的碘量表示,规定植物油POV  ≤ 0.15%

物理检测

一般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标。

  肉浸出液粘度能反映肉变质程度

  4、控制食品腐败变质常用的技术方法

(1)控制食品中微生物生长繁殖

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。

低温保存

冷藏:新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。

冷冻:动物源性食品。

速冻:通常指食品在30 min内冻结到设定的温度(- 20℃)或以30min左右时间通过最大冰晶生成带(- 5 ~  - 1℃  )为准,生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量(水活性),使微生物得不到充足水分而不能生长

降低PH值

醋渍:有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强(70%时尚可生长),如少量加醋酸、降低PH值,微生物耐渗透力显著下降,这样通过醋渍可抑制微生物生长。

添加防腐剂

有机防腐剂:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。

无机防腐剂:过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。

天然细菌素(Nisin):溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

杀菌处理

加热杀菌:常用巴氏杀菌法(pasteurization):由巴斯德首创(1863) ,一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物,但芽孢不能杀灭。

非加热杀菌:辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

气调保鲜

增加储存环境气体中二氧化碳  、氮气比例,减少氧气比例,可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜,也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。

气调与低温结合运用效果更佳

(2)控制食品中酶的活性

热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法

热处理法,又称杀青、漂烫

生鲜食品干燥、脱水保藏前,一般需破坏其酶的活性,使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性

   一般90 ~ 95 ℃ 加热7 s可使大部分氧化酶钝化。

酸处理法

多数酚酶最适PH值6 ~ 7,PH<3.0 时,酚酶几乎完全失活。

常用 0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。

柠檬酸除可降低PH值外,还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。

除氧法

去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部,以驱除空气。

降温法

低温可降低酶促反应,延缓食品变质。

避光法

避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败,控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。 

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