普洱茶杀青过程中的水分和温度 

根据我多年行走茶山的经验，下面展开讨论一下关于普洱茶杀青 普洱茶的杀青在普洱茶的制作过程中起着非常关键的作用，杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响 1，杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青味过重，对茶品滋味有一定的影响。即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下。 2.杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。 只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。 什么是杀青： “青”指的是鲜叶，“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 普洱茶属于后发酵茶叶，杀青与其它茶类不同。其他茶叶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活性，减缓发酵速度。普洱茶杀青时要比其它茶类温度低，相对而言时间要更长一些。 杀青温度（叶温） 杀青的温度，主要是为了破坏或抑制酶活性，所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度，简称“叶温”。 1、酶活性温度 酶的活性最强：叶温达到40℃~45℃。 酶活性被抑制：叶温达到70℃以上。 酶活性被灭活：叶温达到80℃~85℃。 2、叶温控制 普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃，被称为低温杀青。既抑制了酶的活性，减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性，让茶叶后续能持续的转化。 鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右，以挥发低沸点的不良青草气息。   杀青叶温上升到80°C左右，鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。 杀青方式 杀青方式有滚筒杀青、铁锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采用的是滚筒式杀青，对茶品质要求级高的采用人工铁锅杀青。两者各有利弊， 滚筒杀青便于量产但细节把握不足， 铁锅杀青产量比较低且很考验杀青师傅的技术。