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20年面点师:烙饼时加这3样食材,外焦里软,放10天都不发硬

原创
2019-03-23  简食记

作为地道的北方人,在生活中最离不开的就是面食了,我就喜欢吃各种饼,什么鸡蛋饼、葱花饼、酱香饼、千层饼等等,因为它不仅能够当做主食,也能够在闲暇的时候偶尔吃一点,是非常不错的。前几天粉丝私信我说烙出来的饼非常硬,无论是用开水和面还是凉水和面都很硬,不知道什么原因?分析过后,原来他犯了大多数人们都会犯的错误……

1.jpg大饼一般分为死面、发面、烫面三种。死面就是不加任何发酵材料,直接用冷水和面。死面饼无论是用什么方法都是硬的,放凉了更硬,所以一般不要烙死面饼。

发面饼就是用酵母和面,发酵后烙饼,平时我们吃的包子 馒头都是发面。发面饼的口感比较蓬松,而且比较软,缺点是发面时比较费时间。

烫面就是把面粉分成两半,一半用开水和面,一半用凉水,然后再揉到一起制作。烫面饼比较软 放多久都不硬,而且比较节省时间。

222.jpg今天分享一款发面饼,是外卖摊上买的最火的一款,外焦里软,层次感分明。

发面饼:

食材:面粉1000克,温水700克,酵母8克,泡打粉8克。

做法:

1:面粉加水 酵母 泡打粉和成面团,醒发20分钟,揉搓排气,然后下成小剂子。

2:小剂子擀成长条刷油,撒上盐 少许十三香,从一头卷起,醒发10分钟。

3:醒发好后再擀成薄饼。

4:电饼铛上下档170度,下入饼坯烙制,撒上少许白芝麻。

5:烙制1分钟,沿锅边加入少许清水,至两面金黄即可。

一般是1斤面加7两水左右,自己看情况调节。面和的越软,做出来的饼也就越软。

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接下来说说电饼铛烙的饼为什么总是发硬?原来这里出错了,面点师帮你破解,放10天还是又软又香。

1:烙饼应该选择低筋面粉和面才对,和面时放1—2个鸡蛋,这是酒店大厨告诉我的。

2:发面饼,和面时一定要控制好温度,水温度在35度左右。过高 过低都不利于发酵。

3:面和的太硬,一般烙饼要多放点水,尤其是用电饼铛烙饼,面团要软点才行。

4:面团醒发的问题,发面饼必须醒发至2倍大才行,烫面饼要静置30分钟左右,再制作。

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5:制作饼坯时尽量不用干面粉,如果沾手可以加一点食用油。

6:加入适量油酥,能有效避免大饼干巴巴的。油酥,面粉加入热油 盐搅匀即可。

7:烙饼时注意火候,电饼铛要提前预热,平底锅要小火慢烙,鼓起后开大火上色。

8:烙饼的过程中,在电饼铛里面用手撒一些水,加快成熟速度,增加湿度,饼就不会那么硬。

9:烙饼时,尽量盖着锅盖,一般2—3分钟就可以了。

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从业20年的面点师说,烙饼时运用好鸡蛋 水 油酥这三种食材,保证烙好的大饼,外焦里软,让10天都不会发硬。关注“简食记”,每天更新做菜技巧 独家秘方,如果今天的文章对您有帮助,记得点赞 转发 收藏,若您有不同意见,欢迎在评论区留言,我们一起探讨……

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