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早茶 人曰“食在广州” 乃五步一茶楼 十步一酒家之故也 广州 这座地处北纬23°的城市 时刻都浸泡在茶楼里 从清晨到凌晨 一盅两件 三五好友 密密斟 茶楼的故事每天都在上演 一座茶楼，一部历史 “饮啖茶，食个包” 茶楼见证了老广人的生活变迁 1970年代的茶客 《人文广州丛书》中有记载，清咸丰、同治年间，广州出现了“一厘馆”和“二厘馆”。“一厘馆”即路边简陋的茶寮，“二厘馆”也好不到哪去，以平房作店，设有木台木凳，供应糕点，茶价二厘（每角等于七十二厘），为贩夫走卒的歇脚之处。 二厘馆 这就是茶楼前身，广州茶楼文化有一百多年的历史，经历了茶寮（一厘馆）、茶馆（二厘馆）、茶居、茶楼的演变。光绪中期，追求茶道之雅的茶居，典雅富丽的茶楼应运而生。 民国时期的瑞如楼 广州最有名的茶楼就是“九鱼”——惠如楼、三如楼、太如楼、东如楼、南如楼、多如楼、瑞如楼、福如楼、天如楼。这9家名字带“如”（粤语发音同“鱼”）的老字号代表着广州茶楼文化的巅峰。可惜，它们或被收购、或毁于战乱、或被拆迁、或经营惨淡，总之都没有挺过历史的淘汰局。 1980年代的三如大酒楼 2000年12月，三如楼关闭，广州最后一条“鱼”也随之消失，只留下一张张老照片，供人怀念。至今坚挺的老茶楼虽已不多，但依然留有硕果，广州酒家就是其中之一。 上世纪的广州酒家 1935年，开筑马路时西关文昌庙和洪圣庙被拆除，商人陈星海与余汉谋及其弟集股在此开办了西南酒家，但1938年毁于战火。1939年，酒家重建取名“广州酒家”。1956年，广州第一届名菜美点展览在广州酒家举行。自此“食在广州第一家”的美誉逐渐传开。 改造后的广州酒家 躲过了战火的广州酒家在改革开放后经营惨淡，已明显呈明日黄花之势。眼看着“广州第一家”的位置不保，广州酒家向银行抵押贷款400万元，重新改造装修。从头顶电风扇，脚踏花街砖的老茶楼华丽转身为拥有空调地毯吊灯等豪华设施的餐饮天地。 接连迈过两道坎的广州酒家，历经风霜雨雪却不见沧桑老态，在时代的浪潮中来去自如，越发显得意气风发。 一座茶楼，一份手艺 “一盅两件” 茶点勾勒出老广人的生活百态 广州人以饮茶为名，实则是为着点心去的。凤爪、烧麦、虾饺、肠粉、蛋挞、糯米鸡、牛肉丸、艇仔粥、蛋散、煎堆仔、咸水角……。广式点心集合了中西文化特色，烹饪技法也集中了西南北之大成，种类繁多。 陆羽居的星期美点 20世纪初，陆羽居首创“星期美点”，每周换新花样，形色讲究，咸甜兼备，备受热捧。至此茶点成为茶楼的重中之重，大家纷纷效仿，力求色香味俱全。广州酒家作为当下所剩无几的老字号，传统手艺得以传承，其王牌茶点“虾饺皇”更荣获第三届美国传统杯世界烹饪大赛银奖。 在广州酒家工作了20多年的韦师傅表示，虾饺是“点心之父”，讲究皮薄馅靓，好的虾饺必须底部和上部的外皮颜色一样呈半透明状。 要想拥有这样一身“朦胧亮衣”，就必须用刀背抹出一边薄，一边厚的面皮，俗称“阴阳皮”。
虾饺的褶子也有讲究，优秀虾饺必须有13道褶子，但学做虾饺的学徒要经历好几年的练习才能做出十个褶子以上的虾饺。
民国时期一盅两件 存活至今的老字号都肩负着广州早茶文化的传承重任，它们凭借精湛专业的传统手艺保留着最原汁原味的早茶。老茶楼的记忆或许会模糊，但味道一定不会。 一座茶楼，一世传承 老字号不能倚老卖老 应与时俱进才能保持生机
茶楼的衰落和消失，既是无可奈何的，又是无力阻挡的。城市的节奏越来越快，连早餐都没有时间吃的人们又怎么会相约起早叹茶。面临生存危机，“变”是必然。 南粤点心泰斗何世晃说过“不变是没有生命力的，传承不守旧，创新不忘本是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。”从二厘馆到现代化茶楼，从十几种传统茶点到上千种早茶，广州早茶文化从来就不是一成不变的。
广州酒家虽是茶楼出身，但没有固守餐饮业一隅，而是实施餐饮与食品双轮驱动。去年12月起，广州酒家携手京东入驻7FRESH门店，加入无界零售大军。京东7FRESH开创的数字化通道，正好解决了传统餐饮企业物流成本高、运维能力弱的发展痛点。目前，京东7FRESH已在全国300个城市覆盖冷链配送，11个主要核心城市设有20个全温层冷库。 广州酒家利用京东大数据，挖掘年轻消费者的消费需求，开发定制产品。并精细运营广州酒家线上生鲜自营旗舰店，联动线下门店，相互引流深度圈粉。3月22日，由京东7FRESH与广州酒家联合主办的“广式早茶文化节”在广州百福广场正式拉开序幕。 两者的深入合作不仅实现了文化传承，还将质优物美的产品送到了千家万户。
40年代广州大酒家 懂得变通，不墨守成规，又何尝不是另一种传承和延续。不得不承认，正是因为这不断注入的新鲜血液，早茶文化才得以保存至今。 |
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