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属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。 杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。 西湖醋鱼 所属菜系： 杭帮菜 原料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。 做法： 1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮； 2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟； 3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘； 4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。 云耳西芹炒肉片 原料：猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。 调味料：蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量。 做法： 1、猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻； 2、西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净； 3、烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出； 4、烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟。 鱼头豆腐汤 原料：嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）。 做法： 1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分； 2、将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片； 3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开； 4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟； 5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。 红烧狮子头 原料：猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。 调料：食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。 做法： 1、葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝； 2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸； 3、烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄； 4、炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。 特点：肥瘦适宜，肉香四溢。 Tips：剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。 龙井虾仁 “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、 清 香，色泽雅丽，滋味独特，是杭州传统风味名菜。 相传，清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶 连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。 特色：虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。 原料：鲜活大活虾350克、绍酒15毫升、葱段2克、白糖25克、米醋15毫升、酱油20毫升、色拉油500毫升。 做法： 1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用；猕猴桃切片； 2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油； 3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成； 清汤鱼圆 所属菜系： 杭帮菜 原料：净鲢鱼肉泥200克、熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。 做法： 1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”； 2、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。 五香花生 所属菜系 ： 杭帮菜 原料：花生仁150克，白糖、精盐、五香粉。 做法： 1、花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用； 2、待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。 糟烩鞭笋 所属菜系：浙江菜 传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的“食笋经”传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。 原料：嫩鞭笋肉300克、香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。 制作过程： 1、将笋切成5厘米长的段，对剖开，用刀拍松； 2、香糟放入碗中，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子滤去渣子，留下糟汁待用； 3、炒锅烧热下菜油至五成热（约110℃）时，将鞭笋倒入锅中略煸，加水300克，烧5分钟左右，放味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。 干炸响铃 菜品特色： 1、干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用素馅。 2、此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。 所属菜系：杭帮菜 原料：杭州泗乡豆腐皮10张、猪里脊肉100克、鸡蛋1个、绍酒2克、精盐4克、味精1克、甜面酱（已炒过）50克、葱白段5克、花椒盐5克、生油700克（约耗80克）。 做法： 1、将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用； 2、炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。 东坡肉 原料：猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱结50克。 做法： 1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块； 2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。 特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 ▽ END 来源：厨艺美食集 |
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