精致巴蜀情怀菜肴13款|红焖中华鳖,宫保鹅肝粒,酱焖小牛肉,姜茸大鳜鱼,生爆甲鱼...

1.把洞庭湖中华鳖宰杀并除掉内脏，再用85°C的热水烫3分钟，除去老皮再剁成3厘米大小的块。

2.锅里放油烧热，先下姜块煸炒出香味，再下鳖块一起煸炒，边炒边加放料酒和黑胡椒粉，待煸至鳖块略干香时，倒入高压锅并掺入用鸡油、姜米、蒜米、豆瓣酱和高汤制成的红汤，上火压2分钟便离火。

3.把压好的鳖块倒入炒锅内，下年糕块、青椒段并稍加调味后，烧至年糕软熟便起锅装入砂煲上桌。

姜茸大鳜鱼

1.把鳜鱼宰杀治净，去大骨后取带皮肉片成厚片，加盐、花雕酒和胡椒粉腌味。三黄姜去皮后，用刀剁成茸，再加入葱白茸、盐和鸡粉调好味，待用。

2.取煲仔上火，先下油炸过的大蒜、甘葱块垫底，再把鳜鱼片整齐地摆在底料上边，舀上调好味的姜茸并撒青红椒粒和葱花，加盖焖5分钟成菜。

黄焖大黄鱼

1.把黄鱼治净并斩成大块后，入油锅先炸至色金黄，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，下甘葱粒、大蒜粒、姜粒、猪五花肉粒和野山椒碎炒香，待掺入鲜汤烧开并用生抽、盐、白糖、胡椒粉和味精调好味以后，才下入黄鱼块和宁波年糕片烧入味，收汁以后撒入葱花、芹菜花和小米椒圈，装盘便上桌。

宫保鹅肝粒

1.取鹅肥肝切成块，拍上生粉后入油锅炸至色黄，捞出。杏鲍菇切成粒，也入油锅炸至色黄，捞出待用。

2.锅放少许油，投入青红椒粒、花椒、姜粒和蒜粒炒香，倒入鹅肝块和杏鲍菇粒，加盐、生抽、白糖等调味炒匀成菜。

素拌杭椒

杭椒用炭火烤熟后，除去籽。另取一品鲜酱油、香醋、蚝油、盐、白糖、鸡粉和菜油调匀成汁，将其与杭椒拌匀了摆盘。

酱焖小牛肉

1.把牛小排解冻后切成方块，投入沸水锅里汆一水才捞出。

2.锅里放油，加入洋葱块和牛小排块一起煸炒至表面水分干时，掺入肉汤并用鲍鱼汁等调好味，等倒入高压锅里压至牛排肉软熟时，出锅装盘即成。

银鱼琥珀桃仁

这是一道组合菜，即把川式凉菜琥珀桃仁与烹好的银鱼干一同装盘而成菜。

芽豆辽参

1.把辽参切成条，入鲜汤锅里稍煨一会儿后，捞出。

2.锅放油烧热，下姜末、蒜末先爆香，倒入芽豆炒断生后，下辽参并加盐、辣鲜露和鸡粉调味，翻炒匀即可装盘。

韭菜花炒小河虾

1.把小河虾治净并晾干水分，下油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

2.锅留底油，下韭菜花和河虾一起翻炒匀，边炒边加入盐、美极鲜和鸡粉调味，炒香便可起锅装盘。

生爆甲鱼

1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。

2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。

酱焖土人参

1.取白萝卜去皮后，对剖开切成半圆形的厚片，再入沸水锅里汆熟捞出。

2.另锅掺入翅汤，放入煮好的萝卜片，并加干辣椒节、酱油、盐和鸡粉调味，待烧至入味，勾一点薄芡收汁，装盘后撒葱花即成。

翅汤：老母鸡，龙骨，火腿，鸡爪，翅骨，猪后腿肉，牛肉少量，瑶柱，海米煲制而成

私房熏鱼

1.把生抽、白糖、香菜、八角、盐和适量的纯净水入锅，熬至汁浓便得到熏鱼酱汁，待用。

2.草鱼治净并剔去大骨后，斩成块入盆，加姜葱、料酒和盐腌味后，再入油锅炸至外酥里嫩时捞出，直接放熏鱼酱汁里边泡10分钟，捞起来装盘即成。

生啫宝塔菜

1.把宝塔菜改刀成小块，再入油锅拉油后倒出，待用。

2.锅放油，先下猪五花肉片煸出油，再下大蒜炒香，倒入宝塔菜并烹入用辣鲜露、盐和鸡粉调成的味汁，炒熟即可装入煲仔成菜。