第一部分 米醋
步骤一：浸米
将糯米用清水浸泡，水面以比米层高出12～20厘米左右为宜。浸渍时间随温度而定：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。
步骤二：蒸米拌曲
将浸好的米蒸20分钟左右。在蒸米的过程中应在米表面洒入适量清水，防止蒸出的米过干。当米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透。
然后用清水冲洗降温，持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。（酒曲中主要微生物为米根霉和酒精酵母。）
步骤三：入坛发酵
酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜。
经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
步骤四：加水醋化
人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低。这时将醋酸菌种洒在表面，不用搅拌，让醋酸菌繁殖生长，开始醋化（建议按每升稀释后的酒醪加2g醋酸菌的比例来添加菌种）。
步骤五：成品着色
通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
第二部分 生料糖化米醋的酿制方法
传统的酿制方法是以大曲、麸曲、小曲、红曲等为前发酵剂进行酒精发酵，生产周期长，劳动强度大，能源消耗多。现介绍用酿醋发酵剂生产生料糖化米醋的方法，供参考。
1 主要设备
发酵缸（池），淋醋缸（池），灌装设备。
2 配方
米粉100kg，麸皮180kg，稻壳60kg，水500kg，混合前发酵剂300g，粗盐5kg~10kg，活性醋酸菌50g。
3 工艺流程
米粉、麸皮→润水→淀粉糖化及酒精发酵（加前发酵剂）→醋酸发酵（加活性醋酸菌）→加盐后熟→淋醋→灭菌→装瓶→成品
4 操作要点
润水：将米粉与5%麸皮搅拌匀入池，按米粉与水1:5加水，使原料充分吸水涨起，以利于淀粉糖化。
淀粉糖化与酒精发酵（前期稀醪发酵）：将前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵。发酵期间每天至少搅拌2次，目的是防止表层料发霉变质和有利于微生物发挥作用；在酒精主发酵阶段，酒醪本身自然上下翻滚，表层出现一层气泡，随起随破。此发酵阶段需要4d~6d即可完成，发酵温度控制在27℃~33℃。发酵完成后，感官鉴定呈淡黄色，无长白现象，品尝有点微涩，不黏，不过酸。酒精度为4°~5°，总酸1.5/g100mL。
醋酸发酵（后期固定体发酵）：当酒精发酵结束后，按原料配比加入稻壳及另一半麸皮，在池内拌匀即为醋醅，接入活性醋酸菌，盖上塑料布，根据季节不同焖1d~2d后，每天翻倒1次，使醋醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气。开始4d~5d支竿不宜过高，因为此阶段是醋酸生成期，如塑料布过高，酒精容易挥发，影响醋酸生成。第1周品温控制在40℃左右，使醋醅的温度稳定上升。当醋醅温度超过40℃时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。经过11d~ 13d后，也就是醋酸发酵后期，醋醅温度开始下降（一般在36℃左右），此时，支竿要压低，防止温度过高而烧醅。成熟醋醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象，棕褐色，醋汁清亮，有醋香味，不浑，不黄汤。总酸约为6.5%左右。加盐后熟：当酒精含量降低到微量时，即可按主料的10%加粗盐，以防止醋酸过度氧化。因为醋酸菌对食盐忍耐力极弱，食盐浓度达到1%即可终止发酵。加盐后再翻1d~2d，使其后熟，以增加色泽和香气。
淋醋：把成熟的醋醅装入淋醋池内浸泡，时间长则12h，短则3h~4h，泡透为止。淋醋采取套淋法，清水套3醋，3醋套2醋，2醋套头醋。灭菌及装瓶：可直接用火加热或用蒸气加热杀菌，温度控制在80℃以上，灭菌时间在40min左右。然后装瓶即为成品。
5 质量标准
感官指标：色泽为琥珀色，带醇香，酸味柔和，酸中甜带，且澄清透明。
理化指标：总酸≥4.5g/100mL；氨基酸态氮≥0.12g/100mL，还原糖≥1.5g/100mL。
卫生指标：细菌总数≤5000个/mL；大肠菌群< 3个/100mL，致病菌不得检出；黄曲霉毒素B1≤5mg/L；砷（以As计）≤0.5mg/L；铅（以Pb计）≤1.0mg/L。
6 注意事项
（1）添加前发酵剂时要求水温在30℃，否则前发酵剂的作用会受到影响。
（2）酒精发酵阶段由于受气温、前发酵剂质量、发酵管理等因素的影响，醋醅中酒精含量高低不同。进入醋酸发酵阶段，要根据起始酒精含量和其他有关条件采取合理的管理方法。在一定的温度下，酒精浓度低，醋酸生成速度快；酒精浓度高（7°以上），醋酸生成速度就相应减慢。因为较高的酒精浓度对醋酸菌的生命活动有一定的拟制作用，浓度愈高，拟制作用越大。所以在生产中，醋醅中酒精含量较高时，必须加适量的温水进行调整，以利于醋酸菌生长代谢。同时要加部分填充料，防止醋醅含水量增大，影响发酵。
（3）在一定温度范围内，温度高，醋酸菌的生命活动旺盛，其氧化酒精的能力增强，醋酸的生成速度快；温度低，醋酸菌的生命活动缓慢，其氧化酒精的能力相应减弱，醋酸生成速度慢。气温对食醋生产的影响很大，醋醅的温度随着季节的变化而变化，夏季醋醅菌的生命活动加强，品温上升激烈，要将竹竿压低，防止品温过高而出现烧醅现象；春、秋、冬3季，醋酸菌的生命活力减弱，发酵时升温慢，要将竹竿支高些，给以充足的氧气，促使醋酸菌生长代谢，加快发酵进程。
第三部分 果醋的酿制
步骤一：酒糟预调酒精度糖度
向酒糟内加水，将酒精度调节到4～5度。
继续在酒糟中加入蔗糖和葡萄糖，使糖度达到10%左右。其中葡萄糖比例不应低于30%。
步骤二：酒糟再次发酵
密封，让加入了糖并稀释过的酒糟再次发酵一下，温度适宜的话，差不多一天时间，酒精度略有上升就可以了。
步骤三：醋酸菌预发酵
取少量酒糟到单独的容器中（可以多取底部果皮等固体物），将干醋酸菌粉均匀的洒在表面让其繁殖生长，不要搅拌，敞口或用纱布等物遮挡下瓶口防止杂物掉入即可，控制品温在30度左右。
等酒糟表面形成白色的醋膜后，搅拌酒糟，让其继续发酵，直到醋味较浓时就可以了。
步骤四：醋酸菌发酵
将成功发酸的预发酵酒糟倒入剩余酒糟内，搅拌均匀。
如有条件可进行通气处理，让醋酸菌加速醋化反应，否则应多搅拌。
最佳发酵品温为33度，要防止品温过高烧死醋酸菌。
等醋酸含量到4%左右，酒精度降低到0.5%左右，就可以了。这个过程大概需要一周左右。
步骤五：过滤、消毒与存放
成醋后可以加盐密封静置一个月再过滤掉酒糟渣。过滤得到的醋酸静置一段时间后还会有沉淀，可再用细目筛网或滤纸过滤。
过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。把生醋加热至75～80度，保持10分钟即可。
醋酸具有抑制细菌生长和杀菌的功能，因此密封存放一年没问题。
