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HuangHe Creative Writing 黄河文创 与您同行 （总第887期）  邵阳回民清真米粉 *************************************************************** 文/巴陵 邵阳地区每当逢年过节，邵阳人都喜欢以吃米粉来昭示往后的岁月一家人如米粉一样团团圆圆，过日子如米粉一样细水流长。邵阳的米粉店遍及邵阳市的各个角落，大到繁华的商贸地段小到偏僻的深街陋巷都有米粉店铺，连陈旧不堪的老居民楼、筒子楼也有米粉店铺的踪迹。邵阳人从外地归来，即使凌晨三点也想来碗邵阳米粉解解馋，慰籍慰籍自己远行的胃和心情。 凌晨五六点钟，邵阳米粉店的老板、伙计们就忙开了，他们准备东西迎接早餐时段的到来。邵阳米粉分三种，一种是地道的邵阳米粉；一种是外来的桂林米粉；一种是回民清真米粉，由元末明初北京、南京等地调遣随军到宝庆卫（邵阳）驻守屯戎的后裔，他们中的卫指挥及屯垦人员都是回族，以马、张、苏、海、蔡等五大姓为多，他们的后裔制作了遍及邵阳的牛鲜米粉。 二0一八年四月初，我来到邵阳市北塔区公路管理局的老马清真粉面店。店里有三四个人在劳作，一个站在炉子前烫粉、煮面，那是大师傅，一个负责配臊子，一个负责添汤，他们配合得很默契，出来的粉和面也是一气呵成。生米粉只有一种筷子粗的圆粉，直径在一厘米左右，有卤牛筋、脆牛杂两种臊子，脆牛杂臊子由牛肠子、牛肚组成，按米粉的多少又分成大碗和小碗两种。 邵阳米粉最大的特点是粉、臊子、臊子汤。米粉以新米和陈米按比例经过选米、发酵、打浆、压团、打团、榨粉等六道工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，做出来的生米粉弹性十足，雪白顺滑容易夹断，吸进嘴里嘴唇上会沾满油汤，嚼起来满口米香。 汤底由牛骨、牛髓、牛油等熬制，臊子除基础款豆腐、木耳，有标志款大片牛肉，还有牛鲜臊子即牛肉、牛肚、牛排生炒。他们讲究用红汤，认为红辣椒是在油锅里被挤榨出鲜辣的红油，牛肉和牛骨头也加入了这场时间的熬煮，豆腐和牛肚肠为原汁汤水奉献了更多的芳香，才成就了那碗红艳艳香喷喷的邵阳回民清真粉，其中木耳、豆腐、鸡杂、排骨、牛肉、牛肚、三鲜、百叶等各尽其责，却从不越界，它们花枝招展颜色鲜艳，五香俱全主从不分。 师傅把米粉煮好放在摊上或者递给食客，等待食客的品尝。我端起米粉来到隔壁，有几张山寨版的八仙桌，旁边放着几条四四方方的硬木方凳。那油腻腻的桌子上还残留着前面顾客的汤汁断粉，身边的少妇正在喝斥自家拖着鼻涕的孩子。几个熟面孔正一边把碗里的汤水喝得分外夸张的响，一边从瓷碗的掩护中露出两只眼睛，警觉地打量着四周的食客。 你向这些熟悉的面孔点了点头，尽完一些街坊邻居的礼貌之后，你便再没有时间来搭理旁人了，你一边去踢粘在鞋底的餐巾纸，一边寻思应该自己来吃粉了。将米粉翻过来，又拌过去，又翻过来，把臊子与汤水打成一片。米粉的香气满溢，我口水咕咕地响，就开始大口大口地吃。邵阳圆粉没有常德园粉软，筋力极好，入口粗犷不失细滑柔韧，口感却更加饱满有嚼头，特别是脆牛杂臊子淋在米粉上，就有那些粉末状颗粒，嘴唇的感觉更敏锐，圆粉经过嘴唇、牙齿、舌尖、喉咙，有种粗粗的饱满感。 邵阳圆粉吃的时候不能一把一把吃，它又粗又硬，很容易塞在口腔里吞不下去，最好的办法就是挑起一根一根的米粉来吸，不管是储存在口腔里还是让它直接吃进肚子里，都感觉到非常饱满。米粉上的牛杂臊子是直刀切法，每根都很粗犷硬扎，在吃的时候咬起来比较的脆、爽，却没有那种生、硬的感觉。牛肠子比较绵软，有着明显的柔、软。吃完一碗圆粉，就感觉很饱了。但是有一点，就是比较辣，不是能够吃辣椒的人，一碗米粉吃完，就要出一身的大汗，可以说吃得头冒白气。 一碗邵阳米粉是邵阳人的精神价值取向和乡愁，它流淌在时光里，充盈在空间中，回味在记忆边。它是一种对食物的信仰，它是一座对地理的标志，它是一抹挥之不去的哀叹和回首、落寞与兴奋。 作者简介：方八另，笔名巴陵。居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员。 |
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