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68岁老厨师说,卤肉时这7种香料缺一不可,保证能使肉香味入骨

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2019-03-25  简食记

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在日常生活中,我们都会做点卤菜用于下酒,但是想要卤菜做的好吃,离不开各种香料,但是在使用香料的同时,我们只会用刀最普通的大料,如八角 花椒等最基础的香料,虽然吃着味道还可以,但是没有达到最好吃的境界。

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小编为此请教了卤肉老板,68岁的王师傅,他对各种香料的使用和配比都有自己独特的见解,尤其是对卤肉深有研究,王师傅说,卤肉时,这几种辛香料不能乱用,这7种香料缺一不可,保证做好卤肉香而不腻,肉烂骨香。

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香料投放的基本原则:

1:香料在使用时要本着宁少勿多的原则,否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味很浓的大料,一次使用不要过多,否则会有一股怪怪的味道。

2:香料本身就有一种苦涩味,在使用前要用清水浸泡一下,而苦香类的大料,则需要用白酒浸泡,如果香料个大或者密实,要敲开在浸泡。

3:使用香料要合理搭配,芳香类和苦香类要合理搭配,如香味大料八角、小茴香可多放,苦味大料,砂仁放多了特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味。

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4:如果原料腥膻味比较重,要多加一下去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,肉豆蔻。加工狗肉时加入一些薄荷等,都能有效的去除食材中味道。

5:香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放八角、桂皮、草果等,出香快的要后放香茅草、百里香、香叶、孜然等。

2345截图20190325172435.png小厨有话说:

1:鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷,适合当归重一点,还离不开少许丁香。

2:猪肉要多用些肉蔻、桂皮,八角,小茴香,猪肉适合木香重一点。

3:牛肉适合桂皮重一点,兔肉适合陈皮重一点。

4:在卤肉所有配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的适量添加。

以10斤水为例,丁香最多放2颗,草果放2克,白芷2克,豆蔻放3个,其它按量添加即可。

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以上就是在做卤肉时所需要的香料,上述7种香料缺一不可。老师傅还说,在做卤肉时香料是关键,最主要的是食材必须要新鲜,合理的搭配起来,才能使卤出来的食材更香更入味。

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