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兰州人一直说兰州没有兰州牛肉拉面，只有牛肉面，这大概就是美食地域差异和美食标签的不同。外地人都习惯把某一地方的美食冠上地方的标签，比如兰州牛肉拉面、北京烤鸭、天津十八街大麻花、扬州炒饭、上海葱油面等等。兰州牛肉拉面比起牛肉面的叫法更加形象生动，也更能体现从加工制作到成品的整个工程。 兰州牛肉拉面 筋是面的口感 汤是面的味道 牛肉是面的配角 拉面，又叫抻面，即是传统面条的一种，又是面点的传统技术。民间相传山东福山抻面驰名，有拉面起源福山一说。 抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温配比而和成面条。其制作原理是，经过面团的醒面和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横向排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、杨面、摔条、掺条。 现在许多面点品种都是由神面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抑面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。抑面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。 兰州牛肉拉面也属于抻面的一种，兰州牛肉面是清真美食中较为有名的吃食，兰州人的一天是从一碗牛肉拉面开始的。兰州拉面是汤面，有面作为主食、有汤补充晚上失去的水分、有肉增加营养，热乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一。面条是北方人最喜欢的食物，无论是抻面、切面、擀面做成的汤面，汤可以补充人体水分，肉食给人一上午的工作带来更大的动力，面条则是主食，这是汤面的共同特点。 兰州牛肉拉面 筋是面的口感 汤是面的味道 牛肉是面的配角 喜欢兰州牛肉拉面的人不会不知道那句'一清二白三红四绿五黄'的经典描述，一碗清汤、两片白萝卜、三小勺辣椒油、四撮碧绿的葱花，五两黄澄澄的拉面才是一碗面的完美搭配。其实这些都是盛到碗里拉面的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起来美味的拉面，在制作的时候还有很多不为人知的奥秘。 拉面是一种面筋的艺术，通过千百次抻、拉蛋白质的延展性被充分地发挥出来，让面条更加有韧性，这就要求面粉的选择上很有讲究。在选料时要选新鲜、含蛋白质较多、筋力较大的硬麦面粉，面粉在盐、水的作用下，充分发挥了面筋蛋白质的延伸性和软韧性。制作拉面时，还有一个不可缺少的东西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草烧制的一种草灰，起作用相当于碱，在中国很多传统美食中，都会用到它，但是其用量没有国家标准，可以大大调高面筋生成比例。 拉面配的清汤，汤中有肉的鲜味，只是略微有点油脂，颜色微微发黄。清汤用牛骨头、牛肉煮开撇去浮沫，加上去腥膻味的香料、盐、姜慢慢炖4、5个小时，待牛肉成熟，牛骨中的香味渗透到汤中。捞出牛肉在兑上煮牛肝的清汤和白萝卜，当萝卜和牛肝成熟，捞出来备用。拉面配的清汤并不是现在很多牛肉面馆里面的有一层厚厚的牛油，汤喝到嘴里满是香料的味道，这样的汤大大降低了兰州拉面的美味感。 一碗牛肉面，除了面和汤以外，还要配上切成似纸薄的水煮牛肉，软糯的白萝卜，翠绿的芫荽末、蒜苗末或者香葱末，一勺红亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上点切成粒的牛肝、牛杂就更好了。 说起吃拉面绝对要看个人对口感的需求了，细面、毛细、二细、三细、宽面、韭菜叶各有各的口感，各有各的味道。 毛细：口味比较清淡、面条根根纤细、喜欢口感较软的时刻可以选着毛细。毛细的口味是所有拉面中口味最淡的，因为面特别的细，在煮面时面中的盐分被充分的稀释出来，面本身不会有咸味。毛细上桌以后要快点吃，时间一长面中含有的淀粉吸收了水分，面就会被泡糟了。喜欢拍照的同学可别点毛细，那样面就没法吃了。 二细和三细：个人感觉是拉面中，口感形状口味最完美的，咸淡适中，柔韧有余，吃的时间长短对面的影响不大。和下面说的韭菜叶是同一个水平。 大宽面：抻拉出来的面呈扁平的形状，一般中间略厚边上微薄，有比较重的咸味。第一次吃拉面并不推荐大家吃大宽面毕竟口感不一定适合。 韭菜叶：抻拉出来的面与韭菜叶一样宽，厚薄均匀，宽窄一致，是所有宽面中形状最漂亮的，口感上没有大宽那么硬。建议大家吃韭菜叶，比细面有嚼头，没有宽面那么硬。 在做拉面时为了增强面粉的筋性、硬度和营养价值，有的厨师会在和面的时候加上个鸡蛋，鸡蛋在营养方面是最接近人体必需氨基酸含量的食材。这样做出的拉面无论是细面吃的时间长一点，还是宽面的薄边都不会很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。 拉面做起来并不简单，需要胳膊上有力道，既要拉的均匀，也要粗细合适。曾经练习过一个月的拉面，自知技术不怎么样，在家做拉面熬汤也比较复杂，也就没有继续下去，想吃了在外面买点解解馋。 吃拉面的时候一定要配上牛肉或者牛杂，一般一碗拉面配上2两牛肉、2两牛肠、1两牛肝用热汤把食材焐热，放在面条上面，再配上白萝卜、香葱、红油辣子浇上清汤，美味就可以上桌了。吃拉面点上一点醋，味道更好，也可以起到化解肉油腻和开胃的作用。两三个人每人一碗拉面，吃牛肉拉面还有配上几个小凉菜，凉拌牛杂、炝拌土豆丝、红油豆芽菜、糖醋萝卜皮、茶叶蛋齐活。 |
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