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想要卤肉色香味俱全，不仅需要有一个好的香料配方，更重要的是要掌握卤菜制作的核心操作流程，如果这方面把握不好即使再好的配方也做不出香味醇厚的卤肉，什么事是卤菜制作的核心， 决定卤菜色香味俱全的核心有哪些？一、香料配方 好的香料配方，没有好的配方即使你对卤菜怎么进行处理也是不能使卤菜口感醇厚，所以在我们制作卤菜之前一定要找到一款好的配方， 二、盐度的把握 盐是百味之王，盐度不够压不住食材本身的腥味，盐度过重会掩盖肉香味，卤肉的盐度来源于卤水本身或者提前腌制，当然不同的肉类食材增加盐度的方式也是不同的，比如：猪头肉、鸡爪、鸭脚等肉厚的需要提前腌制像猪头肉才能充分入味，肉薄的像鸡爪、鸭脚则不需要进行腌制，有经验的卤菜师傅为了使卤菜口感达到一致，会将肉厚的食材先下锅肉薄的后下锅这样就能保证卤菜的盐度一致， 三、火候 在制作卤菜时卤菜是否入味火候也是有关系，忌大火正确操作是小火慢卤，待食材成熟后关火在卤水中浸泡30分钟以上，这样制作出来的卤菜香味足更入味 如何使卤菜肉香味十足很多制作卤菜的朋友都会遇见成品肉香不足的情况，有些卤菜店为了促进销量会使用一些香精来解决这个问题，其实要想卤肉肉香味足不一定要使用香精，使用香料、冰糖、糖色、盐就已经足够，唯一的缺点就是出香会慢一些，在我们平时卤水养护时需要细心，每次卤制完成后要过滤卤水中的残渣，每天烧开卤水才存放这里需要注意的是不能空烧，空烧会使卤水香味散发加点五花肉效果更好， |
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