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羊蝎子火锅 原料，羊脊椎骨6根，（约10千克），花椒450g,白萝卜500g,胡萝卜200g,盐40g,味精15g,鸡精10g,胡椒粉5g,调味滋补料包1个。 调味滋补料包配方 大枣6枚，党参3根（约6g）,泡好枸杞6g,葱白段15g,去皮姜片10g,白芷1g。 制作方法 1 选料:羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉，最好选用新鲜的，快速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头并且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。 2 吊汤:以35千克水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水焯透，用细铁丝困起来，（主要是便于捞出）。羊骨头焯透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其他羊骨头的用量约为5千克。450克花椒，用家有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净白萝卜500g,胡萝卜200g,都切小块，也用纱布包起来。卤桶地步垫入竹篦子，上放花椒包，在放竹篦子，依次放羊碎骨，捆好的羊脊椎骨，注入35千克清水，大火烧开45分钟，待羊脊椎过6成熟时，捞出来，用中火继续熬1-5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨鸡纱布包，此时汤剩越21千克。 3 火锅的调配:用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个，盐40g,味精15g,鸡精10g,胡椒粉5g,注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺脊椎缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉条，白菜叶，冻豆腐，鸭血，豆腐各一盘，将锅中的羊脊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。 4 同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料，麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油，蒜泥，麻酱，乳香汁等味碟。食完用蝎子还可以涮时令蔬菜，小肥羊片，肥牛及主食等。 下篇解密烤鱼各种味型烤鱼配方，欢迎点赞关注下篇。 |
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