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各种配方大解密第六篇(重庆鸡公煲制作工艺)

2019-03-28  秦岭之尖

重庆鸡公煲口味分微辣,中辣,重辣各味型。

重庆鸡公煲

原料 土公鸡1只,干辣椒50g,花椒50g,洋葱,香芹,西芹各适量。

调料: 秘制酱料80g,老抽100g,姜15g,葱10g,大蒜10g,精盐5g,东古一品鲜酱油10g,味精5g,料酒15g,清汤200g。

秘制酱料配方:香辣酱5瓶,老干妈水豆豉5瓶,熊民辣酱3瓶,老干妈豆豉2瓶,阿香婆牛肉酱3瓶,郫县豆瓣2500g,老油3000g,醪糟50g,生姜茸500g,蒜蓉500g,白蔻40g,草果30g,桂皮20g,香叶30g,大料50g,小茴香30g,丁香20g,大砂仁30g,冰糖300g,黄酒300g。

制作方法:1 将香料打碎。

2 将老油置于锅内,烧制六成热,下各种酱料和香料,姜,蒜,醪糟,小火熬制香味飘出,大约一小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制方法

用料:熟菜籽油5000g,牛油5000g,猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白蔻50g,香叶100g,八角30g,肉蔻10g,排草50g,大葱头500g,小茴香100g,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量

制作:锅下四中油,烧制三成热,下入配料和香料,葱头小火熬制一个小时至油色发黄,然后泡一个小时,打去渣子即成。

鸡的制作方法

1 将鸡切成3厘米的块,冷水倒入白酒适量,水烧开打去浮沫捞出备用。

2 鸡块加入秘制酱料腌制30分钟。

3 葱姜切片,大葱切片,大蒜刀拍下。

4 油锅下老油,烧制7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒,姜,蒜炒出香味,下盐,酱油,味精,料酒调味,炒至出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5 把鸡块倒入沙煲,锅中带火上桌,放葱段,香菜,西芹上桌。沙煲继续加热,由客人搅拌均匀,10分钟后即可食用。

6 鸡块食用完毕,加入清汤或麻辣高汤,可刷菜(依照火锅形式)。

各种配方大解密第六篇(重庆鸡公煲制作工艺)

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