|
最近在酒友群上发现很多酒友都有一个共同的疑问，就是对于很多酿酒厂酿完酒后的“废物”酒糟的用途感到不解，按照酱香酒五斤粮食一斤酒的产酒酿酒工艺，酿完酒后理应产生很多酒糟，但却很少看到酒厂门口有酒糟车的进出。在文东看来这的确是个好问题，解决了解了这个问题后，相信酒友们对酱香酒会有个更深的认识。  但想弄懂这个问题，前提得先来了解一种白酒工艺——串香工艺，搞懂串香酒工艺后相信酒友们会对酒糟的去向有直接的答案。相信串香酒从老酒友嘴里说出来，绝对会充满着浓浓的嫌弃，可不？在许多酒友眼里，串香酒那是代表着劣质低价酒呀。那串香酒为什么会让大家觉得不是好酒呢？  其实串香是一种酿酒工艺，而串香酒指的是使用串香工艺生产的酒，然后串香工艺又分为固态串香法和新工艺串香法。董酒是串香法的先行者，出发点是增加酒香的一种技术方法，所以并不能说串香酒就不是好酒，之所以大家会认为串香酒不好，这其实和后来的新工艺串香法有关。在新中国成立之初，全国粮食紧张，因此粮食酒的产量越来越少。但白酒在但是又是不可没有的东西（毕竟周总理也是个”酒鬼“），所以当时国家为解决人民喝酒难的问题出发，号召了一堆白酒专家来开会，之后就提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒方法。但食用酒精生产的白酒缺少粮食酒的独特口感，于是串香法隆重登场，试图解决口感差的问题。   上面说了，串香法分为固态串香法和新工艺串香法，它们在本质上是很不同的。固态串香法：用粮食高粱等为原料生产酒醅和香醅（酒醅：指蒸煮过后发酵好的粮食。作用：进行蒸馏取酒用的。香醅：经过特殊增香工艺发酵后的糟醅，含有部分乙醇，更重要的是含有丰富的香类物质。），然后将酒醅和香醅串蒸的工艺就是固态串香法。使用串香工艺的鼻祖——董酒，采用的就是固态串香法。董酒的酿酒工艺放在所有白酒中也是很特别的。 董酒在酿酒过程中，要用粮食生产小曲酒醅和大曲香醅。蒸酒时，蒸锅上面是大曲香醅，蒸锅下面是小曲酒醅。蒸馏的过程中，酒醅中的白酒蒸汽透过香醅层，和香醅中的香味物质串混在一起，形成酒质、香气都更好更丰富的酒体，这就是董酒酒醅串香醅的双醅串香法，这也是董酒同时具有大小曲白酒特点的原因。因为串香法可以增加优质酒的出酒率，是增加酒香的一个好方法，所以在茅台镇生产粮食酒的酒厂采用串香法的不在少数。
由上得知，固态串香法本质是没有问题的，问题就出在新工艺串香法里，具体是以食用酒精酒代替酒醅，以酒槽加香料代替香醅，简单起来的说两者串蒸的工艺就是”新工艺串香法“，这种串香法生产的酒就是被酒友们所厌恶的”垃圾“串香酒，也有很多酒友直接叫”勾兑“酒。 串香法蒸酒时，用食用酒精串蒸加了香料的酒糟。蒸馏的过程中，食用酒精的蒸汽透过酒糟层，和酒糟中的粮食酒香味串在一起，形成的酒液会有部分粮食酒的口感，属于“仿白酒”。如果说固态串香法生产出的酱香酒是西施，那新工艺串香法生产的酱香酒就是东施了。  而串香酒中所使用的粮食酿酒后剩余的残渣酒糟的成本就更加便宜了，它的来源正是一些酒厂酿酒后的酒糟，其中绝对部分就卖给了一些专门生产串香酒的商家，如某某三爷的酒就是其中的典型代表。当然还有一小部分酒糟会卖给周边的养殖场来作为动物的饲料。但最近几年养殖业行情不好，很多养殖场都关门了，而串香酒又做的”风生水起“，所以流动到串香酒商家手中的酒糟也越来越多了。到这里，就友们对于酒厂的酒糟去向就很容易理解了吧，这都是现实情况。
那为什么酒友们讨厌串香酒？这当然和酒质有关了，毕竟是喝到人体肚子了的东西，因为自然发酵的粮食酱香酒，香气和口感都相当丰富，这是以食用酒精为主的串香酒无法达到的。和纯粮食酒比起来，串香酒喝起来后味短且口感单一，闻起来香气较单一，而且食用酒精搞不好的话会有比较多的杂质（如杂醇油，杂醇醛等上头物质），液态法的食用酒精酒酒更不用说了。但普通消费者是不好辩别出纯粮食酒和串香酒的区别的，特别是有些勾调技术很好的食用酒精串香酒，对于一些酒友来说可能喝起来一样觉得是好喝，无论是闻还是品，都无法判断串香酒和纯粮食酒相差在哪里。 这点酒友可以通过看瓶装酒的酒标上是否有写“食用酒精”或”固液法白酒“这些表述来判断是否是新工艺串香酒，如果有则是。如下图：  还有一个简单的判断方法，就是将酒倒在手心里，搓热手心后闻味，一般纯粮食酒有粮香味，串香酒因为用的原料是食用酒精，闻不到粮香味。无论怎么样，这些酒虽然便宜，会得到一部分消费水平相对低的消费者买单，但却不能享受到像喝好酱香酒所带来的无穷乐趣，毕竟一款真正的酱香好酒的基础成本是摆在这里的，喝上真正的酱香坤沙酒就是一种享受，这点估计酒友们是不会反对的。也希望市场越来越少串香酒，多点实在酒。对串香酒还有疑问或对酱香酒有兴趣的酒友欢迎关注我，以酒会友，美酒常在。  散茅好酒 |
|
|
