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本期导师 常州恋嘴鱼虾跳 技术总监 张 科 这道“乐山甜皮鸭”的秘诀在于 糖水的配方 和甜皮鸭的炸制 糖水中加入薄荷糖 使得出品的甜皮鸭带有清凉的口感 甜皮鸭炸制过程中要注意油温 才可炸制外酥里内 将八角、当归、荜拨、山奈等配料 按照标准的比例制作香料和去腥粉 去腥粉可以提前批量预制 卤汤要小火熬制30分钟 汤汁金黄色才可放入鸭子 捞出卤好的鸭子控干水分 放在120度的油锅里 小火炸制外酥里内 最后刷匀糖浆即可出品 当天没有卖完的甜皮鸭 第二天小火炒香 再抹上糖浆撒上芝麻 还可以当做芝麻鸭卖 0大厨操作，出品迅速 干货提前看 关键步骤1 ● 制作增香油 烧温水清洗八角、当归等配料，鸡油烧热120度，下入香料，将水分敖干。 关键步骤2 ● 制作祛腥粉 将白胡椒、山奈等配料按比例放入打碎机打碎即可。 关键步骤3 ● 制作卤汤 准备骨汤，草果去籽，将香料放入纱布中，清水浸泡后放入汤中，小火熬制。  关键步骤4 ● 制作糖水 加入清水、红糖、薄荷糖等，小火熬制，熬好放入容器冷却。  关键步骤5 ● 甜皮鸭成品制作 将樱桃鸭加入卤汤中小火卤制，关火后浸泡20分钟左右 炸甜皮鸭，炸制外酥里嫩 关键步骤6 ● 美味出餐 将制作好的甜皮鸭刷匀糖水，挂好出餐。 |
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