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一、搅拌对面包品质的影响 1.搅拌不足 面团若搅拌不足，面筋未达到充分扩展，没有良好的弹性及延展性，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内不组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。面团表面较湿、发黏、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。 2.搅拌过度 面团搅拌过度，则表面过于湿黏，过于软化，弹性差，极不利于整形操作。面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差。烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙，孔洞多、颗粒多，品质差。 二、面团温度的控制 1.引起面团温度升高的因素 面团在搅拌时，往往面团温度逐渐升高。引起面团升温的主要原因是面团内部分子间的摩擦和面团与搅拌缸之间的摩擦而产生的摩擦热。 2.控制面团温度的方法 控制面团升温的方法有两种：一种是利用设备控制面团升温，如使用双层搅拌缸，中间层通入空气或冷水，吸收热量；另一种是通过水温控制面团温度，如使用冰水和面来降低面团升温。 搅拌面团时必须明确知道摩擦升温的多少，才能决定加入多少水或什么温度的水。摩擦升温的高低与面包生产的方法、面团搅拌时间和面团配方等因素有着非常大的关系。 （1）摩擦升温的计算：在直接法面包面团搅拌中及二次发中种面团中，摩擦升温的计算方法如下： 摩擦升温=（3×搅拌后面团温度）-（室温+粉温+水温） 在二次法主面团中，主面团在搅拌时多了中种面团这个因素，故在摩擦升温计算中应考虑中种面团温度。其计算公式如下： 主面团摩擦升温=（4×搅拌后面团温度）-（室温+粉温+水温+发酵后中种面团温度） （2）适用水温计算： 适用水温是指用此温度的水搅拌面团后，能使面团能达到理想温度的水温。实际生产中，可以通过试验，求出各种生产方法和生产不同品种面团时的各个摩擦升温 作为一个常数。这样就可以按照生产时的操作间温度以及面团计划发酵时间来确定所需要的面团理想温度，进而求出适用水温。 直接法和中种法面团适用水温，公式： 适用水温=（3×面团理想温度）-（室温+粉温+摩擦升温） 主面团适用水温=（4×面团理想温度）-（室温+粉温+摩擦升温+发酵后中种面团温度） （3）用冰量的计算： 经计算得出的适用水温可能比自来水温度高，也可能比自来水温度低，前者可通过加热水或温水来调整达到适用水温，而后者则需要通过加冰来调整。 加冰量可通过以下公式求得： 加冰量=配方总水量×（自来水温度-适用水温）÷（自来水温+80） 自来水量=配方总水量-加冰量 （4）面团使适用水温简易计算法 夏天：面团适用水温＝（65～70℃）-（室温+粉温） 冬天：面团适用水温＝（70～75℃）-（室温+粉温） 三、面团搅拌工艺及要点 1.面团搅拌过程及投料顺序 ①首先将干性原料放入搅拌缸中，用慢速搅拌混合均匀。如果使用鲜酵母和活性干酵母则应先用温水活化。酵母与面粉一起加入，可防止即发干酵母直接接触水而快速发酵产气，或因季节变化使用冷、热水对酵母活性的直接伤害。奶粉混入面粉中可防止直接接触水儿发生结块。 ②加入蛋液和水慢速搅拌均匀。 ③当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂，慢速拌匀，换中速搅至面筋完全扩展阶段。此时，油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合并且不分离，从而是面团更为柔软，增加面团持气性。如果加入过早，则会影响面筋的形成。若油脂因储藏温度较低而比较硬时，直接加入面团中将成硬块状，很难混合，所以需要软化后再加入。 2.面团搅拌程度的判断 面团搅拌程度的判断主要凭借经验，注意观察面团搅拌各阶段面团性状的变化。 3.面团温度测量 将面团温度计插入面团中心，记下读数，由此判断水温适当与否，根据此数据调整该种面团使用该搅拌机时的摩擦升温参数。 |
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