无论我们是在餐饮酒店还是在家庭生活中，各种底汤的制作和使用总能为我们的佳肴添姿加彩！下面给大家详细介绍！【高汤】 高汤一般常用的分二种，一种为浓白汤，醇厚。一种为清汤，鲜美。所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白！ 先说第一种浓白汤:准备老母鸡一只，老鸭一只，猪筒子骨三根，猪脚一只，猪肚一个，分别宰杀洗净，冷水入锅，过水，捞去浮沫，到出备用。准备清水一锅，倒入准备好的原料，加入几片厚姜片，大火烧开，烧至汤变白后，大概30分钟，转中火，熬制一个小时，然后再次转大火，熬制30分钟。用密漏漏去残渣，浓白汤就完成了！特点:奶白浓稠！(条件不允许的话，用鸡骨架，鸭骨架，龙骨，猪头骨，也可代替) 第二种清汤:准备老母鸡一只，猪瘦肉半斤，分别冷水入锅过水，捞去浮沫，到处备用。准备清水一锅，倒入准备好的原料，加入几片厚姜片。大火烧开，然后转小火。保持汤面冒小鱼泡，火候不可太大，否则汤不清澈，熬制一个半小时，然后到出用细密漏过滤两次。准备鸡脯肉用刀斩成细蓉，然后倒入过滤好的清汤中小火熬制，待鸡茸吸附杂物后，继续过滤，反复几次，至清汤清澈为止。此清汤乃汤中上品，川菜的代表菜【开水白菜】便出自于此。 【素高汤】 还有一种高汤称之为素高汤，素高汤不同于高汤，不会含有大量的脂肪，反而会有一种蔬菜的清香。像糖尿病人也可食用。准备大白菜菜心一棵，泡发香菇少许，胡萝卜一棵，香菜，芹菜少许，准备一锅清水，大火烧开，转小火熬制一个小时，过滤即可。(素高汤的食材可根据自己的口味调整) 【浓汤】 浓汤是高汤的升级版，更加浓稠，呈果冻状。在制作菜肴时放入一小块，即可使汤汁变浓稠。平时冷冻即可。准备老母鸡一只，老鸭一只，猪脚两只，猪皮两块，猪筒骨两根，猪肘一个，鸡爪一斤。以上原料分别过水备用，准备清水一锅，下原料，加入姜片，大火烧开，转中火熬，再转大火，(注意搅动，容易粘锅)熬到原料成渣，汤变浓调粘手，然后过滤，放凉冷冻，即可！(主要是要胶原蛋白充分的释放出来，浓汤才会浓调) 【鱼汤】 我们在制作鱼类菜肴时，用鱼汤来代替开水，效果会有明显的加强！准备:草鱼一条，鲫鱼二条(也可用鱼骨，鱼头，等边角料)，宰杀洗净，砍成块，起锅烧油，至冒烟，下鱼块，煎至金黄，然后把鱼块炒碎，然后加入开水，大火烧开，加入葱结，姜片，一直熬至奶白浓调，然后过滤残渣，即可！ |
|
|
