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【食材清单】 （1）菜籽油1500克，食用牛油750克。 （2）葱段25克，姜片25克，洋葱丝25克。 （3）郫县红油豆瓣酱500克 （4）干辣椒段250克（入开水中煮5分钟，捞出沥干水分剁碎成糍粑辣椒。） （5）八角5克，去籽草果3克，小茴香3克，白豆蔻2.5克，白芷2.5克，桂皮2克，香果2克，灵草1克，排草1克，砂仁1克。（ 混合磨成粉，加入25克高度白酒拌匀） （6）冰糖20克（磨成粉），永川豆豉50克，干青花椒50克，干红花椒75克。 【底料炒制】 （1）锅内加入菜籽油，烧至260度关火。油温降至170度时，下入牛油，开小火将牛油融化，加入葱段、姜片、洋葱丝，炸至表面金黄捞出，关火。 （2）油温降至120度时，下入豆瓣酱。开小火，用勺子不停搅动，至油面出现鱼眼泡且酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒，用勺子不停搅动，当锅中比较大的辣椒片干黄时，加入冰糖粉末、豆豉、干青花椒、干红花椒、香料粉，小火炒制，当闻到浓郁香料味且酒味散去时，关火，加入醪糟拌匀，盛入容器内，加盖密封24小时后使用效果更佳。 【麻辣撒料制作】 冷锅加入10克油润锅，开小火，油温约3成热时，加入50克二荆条辣椒段，小火不停翻炒，炒至辣椒外皮刚起黄色斑点时，加入10克干红花椒，继续翻炒，炒至锅中辣椒干黄且发出脆脆的声音时，盛出，置于案板上，用菜刀铡成粗末即成。（麻辣撒料最好现做现用，才能保持最佳味道。一份毛血旺撒10克就可以了。） |
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